Zucker wird oft als "nasse" Zutat beim Backen verwendet. Das bedeutet, dass es im Wasser aufgelöst werden muss, um zu verhindern, dass zu viel Gluten produziert wird (was das Ergebnis flockig und nicht zäh macht). Unterschiedliche Zuckerarten enthalten unterschiedliche Mengen an Feuchtigkeit (beispielsweise enthält brauner Zucker mehr als weißer Zucker), und die Verwendung von Zucker mit zu großen (oder zu kleinen) Kristallen führt zu einer völlig falschen Textur. Zu klein und dein Kuchen wird Gummi sein; zu groß und Ihr Keks wird auseinander fallen.
Wenn Sie den Zucker zum Aufrahmen (mit Fett) verwenden, müssen Sie im Allgemeinen einen gröberen Zucker verwenden. Superfeiner Zucker löst sich zu schnell auf und lässt nicht genug Luft einfließen. Puderzucker eignet sich zum Aufrahmen, hat aber völlig andere Eigenschaften als Kristallzucker - er wurde "verarbeitet" und mit Maisstärke versetzt, sodass Sie ihn nicht nur in gleichen Mengen ersetzen können.
Natürlich ist auch der Geschmack anders. Noch wichtiger als der Geschmack sind jedoch die Löslichkeitseigenschaften, die, wie oben erläutert, spürbare Auswirkungen auf andere Teile des Rezepts haben.
Es kommt darauf an, was Sie backen. Wenn der Zucker nur zum Würzen verwendet wird, können Sie jeden beliebigen Zucker verwenden. Die meiste Zeit beim Backen wird Zucker jedoch nicht nur zum Süßen verwendet, und es ist wichtig, sich dessen bewusst zu sein. Wenn der Zucker gesahnt oder aufgelöst wird, ersetzen Sie ihn nur, wenn Sie sicher sind, dass Sie wissen, was Sie tun.
und manchmal möchten wir uns schnell vom Feinstzucker lösen (z. B. im Baiser)
Joe
1
Ich wollte unbedingt "Natürlich tut es das!" aber ich konnte einfach nicht quantifizieren, was ich als wahr erkannte. Diese Antwort stimmt mit dem Geld überein.
Mike Yockey
Guter Punkt @Joe. Ich habe immer Meringues mit Puderzucker in Verbindung gebracht, was ... ähm, super-super-fein ist. :)
Aaronut
+1, wäre +10, wenn ich könnte. Wirklich hervorragende Antwort.
4
Es gibt auch einen Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker, obwohl sie ungefähr die gleiche Textur / Konsistenz haben. Kekse werden zäher, wenn Sie mehr braunen Zucker verwenden.
Da brauner Zucker, Honig, Melasse und Maissirup alle sehr hygroskopisch sind (sie können der umgebenden Atmosphäre Feuchtigkeit entziehen), werden sie häufig verwendet, wenn ein weicheres Kauergebnis gewünscht wird. Aus braunem Zucker hergestellte Kekse werden nach ein oder zwei Tagen durch die Aufnahme von Luftfeuchtigkeit weicher. Weißer Zucker kristallisiert beim Abkühlen und erzeugt eine knusprige Textur. In Bezug auf weißen und braunen Zucker können Sie den einen durch den anderen ersetzen, Maß für Maß.
Darin Sehnert
3
Ja, sehr gerne.
Es gibt viele Zuckersorten: Puderzucker / Konditorzucker, hellbrauner Zucker, dunkelbrauner Zucker, Gieß- / Superfeinzucker, Demerarazucker, Kristallzucker, um nur einige zu nennen.
Jedes dieser Produkte (mit Ausnahme von braunem Zucker und Demerara) ist auch in "roher" Form (im Gegensatz zu "weißer" Form) erhältlich, wobei die Melasse (ein dunkles, melassesäureartiges Nebenprodukt der Zuckerherstellung) zugesetzt wird zurück in den Zucker, was zu einem dunkleren Zucker führt. Diese Rohzucker können in jedes Backprodukt eingesetzt werden, das für Weißzucker spezifiziert ist (ebenso wie für Weißzucker (umgekehrt)), was zu Produkten mit einem ausgeprägteren Karamellgeschmack führt. Das Einzige, was zu beachten ist, ist, dass roher Zucker in einem Baiser zu einem weicheren Baiser führt.
Puderzucker wird in der Regel nur in Zuckerguss und Zuckerguss verwendet, insbesondere in „Schnellzuckerguss“ und Eiscreme. In Kuchenprodukten geben sie dem fertigen Produkt ein trockeneres, fast "knuspriges" Ergebnis. Sie werden jedoch in Schmelzkeksen verwendet.
Puderzucker und Kristallzucker können gegeneinander ausgetauscht werden, obwohl durch die Verwendung von Puderzucker bessere Baiser entstehen, die besser im Mund schmelzen, da sich die feineren Kristalle leichter auflösen. Davon abgesehen wäre es überhaupt keine Katastrophe, wenn Kristallzucker verwendet würde.
In braunen Zuckern ist aufgrund des Vorhandenseins von mehr Melasse mehr Feuchtigkeit enthalten, sie können jedoch bei den meisten Verwendungen auch ersetzt werden. Dunkelbrauner Zucker hat mehr Melasse als hellbrauner Zucker.
Demerarazucker wird aufgrund seiner groben Konsistenz häufig in Streuseln und gelegentlich in einigen Keksen verwendet. Es wird jedoch nicht oft in Kuchen oder Zuckerguss gefunden.
Ich mache Biscotti und habe große Erfolge damit erzielt, mein eigenes Rezept zu befolgen. Als ich jedoch meine Tochter besuchte, die nur Rohzucker verwendet, veränderte sich die gesamte Struktur des Kekses, wenn ich ihn zu den geschlagenen Eiern und der geschmolzenen Butter hinzufügte. Es quoll auf wie ein riesiger Marshmallow, aber ich fügte den Rest der Zutaten hinzu.
Beim Backen des Laibs stieg es nicht wie erwartet an, es war etwas roh in der Mitte des Kekses und es dauerte viel länger, bis es vollständig gebacken war. Es hat toll geschmeckt, aber ich empfehle nicht, Rohzucker zum Backen zu verwenden, es sei denn, Sie machen zuerst Nachforschungen.
Es gibt auch einen Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker, obwohl sie ungefähr die gleiche Textur / Konsistenz haben. Kekse werden zäher, wenn Sie mehr braunen Zucker verwenden.
quelle
Ja, sehr gerne.
Es gibt viele Zuckersorten: Puderzucker / Konditorzucker, hellbrauner Zucker, dunkelbrauner Zucker, Gieß- / Superfeinzucker, Demerarazucker, Kristallzucker, um nur einige zu nennen.
Jedes dieser Produkte (mit Ausnahme von braunem Zucker und Demerara) ist auch in "roher" Form (im Gegensatz zu "weißer" Form) erhältlich, wobei die Melasse (ein dunkles, melassesäureartiges Nebenprodukt der Zuckerherstellung) zugesetzt wird zurück in den Zucker, was zu einem dunkleren Zucker führt. Diese Rohzucker können in jedes Backprodukt eingesetzt werden, das für Weißzucker spezifiziert ist (ebenso wie für Weißzucker (umgekehrt)), was zu Produkten mit einem ausgeprägteren Karamellgeschmack führt. Das Einzige, was zu beachten ist, ist, dass roher Zucker in einem Baiser zu einem weicheren Baiser führt.
Puderzucker wird in der Regel nur in Zuckerguss und Zuckerguss verwendet, insbesondere in „Schnellzuckerguss“ und Eiscreme. In Kuchenprodukten geben sie dem fertigen Produkt ein trockeneres, fast "knuspriges" Ergebnis. Sie werden jedoch in Schmelzkeksen verwendet.
Puderzucker und Kristallzucker können gegeneinander ausgetauscht werden, obwohl durch die Verwendung von Puderzucker bessere Baiser entstehen, die besser im Mund schmelzen, da sich die feineren Kristalle leichter auflösen. Davon abgesehen wäre es überhaupt keine Katastrophe, wenn Kristallzucker verwendet würde.
In braunen Zuckern ist aufgrund des Vorhandenseins von mehr Melasse mehr Feuchtigkeit enthalten, sie können jedoch bei den meisten Verwendungen auch ersetzt werden. Dunkelbrauner Zucker hat mehr Melasse als hellbrauner Zucker.
Demerarazucker wird aufgrund seiner groben Konsistenz häufig in Streuseln und gelegentlich in einigen Keksen verwendet. Es wird jedoch nicht oft in Kuchen oder Zuckerguss gefunden.
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Ich mache Biscotti und habe große Erfolge damit erzielt, mein eigenes Rezept zu befolgen. Als ich jedoch meine Tochter besuchte, die nur Rohzucker verwendet, veränderte sich die gesamte Struktur des Kekses, wenn ich ihn zu den geschlagenen Eiern und der geschmolzenen Butter hinzufügte. Es quoll auf wie ein riesiger Marshmallow, aber ich fügte den Rest der Zutaten hinzu.
Beim Backen des Laibs stieg es nicht wie erwartet an, es war etwas roh in der Mitte des Kekses und es dauerte viel länger, bis es vollständig gebacken war. Es hat toll geschmeckt, aber ich empfehle nicht, Rohzucker zum Backen zu verwenden, es sei denn, Sie machen zuerst Nachforschungen.
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