Was ist der Unterschied zwischen verschiedenen Mehlsorten?

Gibt es einen Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlsorten, die Sie in den Läden sehen (z. B. Kuchen, Brot und Allzweckmehl)? Ist es wirklich notwendig, 3 Mehlsorten in meiner Speisekammer zu lagern, oder ist dies nur ein Schema der Hersteller mehr Geld bekommen?

Es gibt tatsächlich einige Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlsorten. Die Anzahl der verschiedenen Typen, die Sie speichern, hängt wirklich von Ihren speziellen Anforderungen ab.

Allzweckmehl (oder normales Mehl) ist eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten und weist einen relativ geringen Proteingehalt auf.

Brotmehl wird normalerweise aus einem einzigen proteinreichen Weizen hergestellt. Es hat auch eine höhere Glutenstärke. Es kann auch Ascorbinsäure (Vitamin C) enthalten

Kuchenmehl wird typischerweise auch aus einer einzigen Weizensorte hergestellt (anders als der in Brotmehl verwendete Weizen) und hat einen hohen Stärkegehalt sowie den niedrigsten Proteingehalt.

Es gibt viele andere Mehlsorten, die alle beispielsweise für serverspezifische Zwecke bestimmt sind.

Selbstaufzuchtmehl, Vollkornmehl, Kichererbsenmehl, Reismehl, Grießmehl

Und andere.

Grundsätzlich ist es wichtig, die richtige Mehlsorte für ein Rezept zu verwenden.

Chefkoch Darin Sehnert von chefdarin.com und der unterrichtende Koch einer Kochschule in Savannah, GA, hat einen ausführlichen Artikel über die verschiedenen Mehlsorten verfasst:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Er beantwortet Fragen wie "Warum und wann Kuchenmehl zu verwenden ist" und "Warum und wann Allzweckmehl zu verwenden ist". Es ist eine lange Lektüre, macht aber einen tollen Job beim Erforschen der verschiedenen Mehlsorten.

Der Unterschied ist die im Mehl enthaltene Proteinmenge, die zwischen 5% und 15% liegen kann. Brotmehl hat normalerweise ein Minimum von 12%, weil Brot es richtig aufgehen muss. Kuchenmehl hat eine geringere Menge an Protein und Allzweck ist in der Mitte.

Siehe auch hier . Der Link unten öffnet eine Tabelle mit den verschiedenen Proteinverhältnissen für die verschiedenen Produkte, für die es verwendet wird.

Ein Element der Frage, das noch nicht beantwortet wurde: "Müssen wirklich 3 Mehlsorten in meiner Speisekammer gelagert werden ...?"

Wahrscheinlich nicht. Mindestens zwei sind gut, aber es kostet Sie mehr als nur den Kauf eines AP. Sie können Ihr eigenes Allzweckmehl mischen, indem Sie ein weiches Mehl (wie Kuchen- oder Gebäckmehl) und ein hartes Mehl (wie Brot oder "Hochgluten" -Mehl) mischen. Viele professionelle Bäcker gehen diesen Weg. Ich habe ganze Kochbücher, in denen in allen Rezepten Mischungen aus zwei Arten von Mehl, normalerweise Brotmehl und Gebäckmehl, angegeben sind. "Allzweck" existiert nicht und Sie passen Ihre Mischung an den spezifischen Zweck des Rezepts an.

Apropos, wie in anderen Antworten angedeutet, sind nicht alle "Allzweck" -Mehlmarken gleich. Goldmedaille fällt wahrscheinlich um die Mitte, während König Artus Allzweck härter und näher an Brotmehl ist. White Lily Allzweck ist weicher und Kuchenmehl näher.

Es gibt auch weitere Unterteilungen als drei. Am häufigsten habe ich eine fünffache Unterteilung gesehen. Vom weichsten zum härtesten:

1. Kuchenmehl: aus Weichweizen, sehr weich und leicht, unverzichtbar für sehr leichte Kuchen mit federleichten und flaumigen Texturen. Oft gebleicht, nicht nur wegen der Farbe, sondern auch chemisch, macht es das Mehl weicher als sonst möglich.
2. Gebäckmehl: ziemlich weich und glutenarm (auch aus Weichweizen), aber nicht so viel wie Kuchenmehl. Geeignet für Gebäck, Kekse, Kekse, Fladenbrot, Pfannkuchen und andere zarte Backwaren. Normalerweise nicht gebleicht. (Weiße Lilie ist nah dran.)
3. Normales "Allzweck" -Mehl: Mischung aus verschiedenen Weizenarten, nicht wirklich gut für alles. Überhaupt nicht schrecklich. Nationale Markenmehle (wie Goldmedaille) fallen in diese Kategorie.
4. Brotmehl: Hergestellt aus Hartweizen, besser für die Herstellung von Brot, Brötchen und anderen Dingen, die von einem Hefeanstieg abhängen. Teige werden höher steigen, was zu einem leichteren Brot führt. Führt auch zu einem härteren Produkt, wenn der Teig nicht durch Einbeziehen von Dingen wie Fetten / Ölen oder Milch zart gemacht wird. King Arthur Allzweckmehl ist in der Nähe der "Brotmehle", die von regulären Marken wie Gold Medal vermarktet werden. King Arthur Brotmehl ist noch höheres Gluten.
5. "Glutenreiches" Mehl: Aus härtesten Weizen hergestellt, handelt es sich um Spezialmehle, die vorwiegend von professionellen Bäckereien verwendet werden. Sie haben einen noch höheren Glutengehalt als normales Brotmehl - den höchstmöglichen aus normalem Weizen (ohne Gluten separat zu isolieren und zu konzentrieren). Glutenreiche Mehle sind für sehr zähe Dinge wie Bagels und zähe Pizza unverzichtbar (obwohl einige ein glutenärmeres Mehl für eine zartere Pizzakruste bevorzugen). Sie können auch Vollkornbrotteigen mit schweren Zutaten zugesetzt werden, um einen ausreichenden Auftrieb für ein leichtes Brot oder ein Brot im Sandwich-Stil zu erzielen.

Für eine Weile habe ich mich nur mit Gluten und einem sehr weichen Gebäckmehl eingedeckt. Ich könnte dann jedes andere Mehl dazwischen herstellen, indem ich diese beiden in der für die Anwendung geeigneten Menge mische. Allzweckmehle tun sowieso genau das, sodass Sie mehr Kontrolle haben. Ich habe dies eine Weile nicht getan, weil ich von dem Ort weggezogen bin, an dem ich Mehlspezialitäten in 50-Pfund-Säcken zu vernünftigen Preisen kaufen konnte (und von den Leuten weggezogen bin, mit denen ich diese Einkäufe geteilt habe ). Dinge wie Gebäckmehl und Hochgluten sind so teuer und im Allgemeinen nur für den Versandhandel erhältlich, dass der Hausbäcker mit den Optionen im Lebensmittelgeschäft nicht weiterkommt. (Übrigens vermeide ich persönlich die meisten Kuchenmehle wegen des Bleichens, was auch den Geschmack des Mehls beeinflussen kann - ein weiches Mehl von guter Qualität ist fast immer ausreichend. "Ungebleichtes Kuchenmehl", wie man es heutzutage manchmal sieht, ist normalerweise Gebäckmehl in Bezug auf die Stärke.)

Ich habe hier nicht die verschiedenen Arten von Vollkornmehl besprochen, was eine andere Frage zu sein scheint. Vollkornbrot enthält von Natur aus viel Gluten, oft sogar mehr als Brotmehl. Aufgrund der zusätzlichen Kleie- und Keimbestandteile steigt es jedoch nicht so stark an und führt zu Ergebnissen, die so zäh sind wie Brotmehl. Verschiedene Korngrößen und unterschiedliche Grade der "Extraktion" (dh welche Partikelgröße wird entnommen, wie viel der Vollkornelemente werden entfernt) lassen verschiedene Marken von Vollkornmehl sehr unterschiedlich erscheinen. Und dann gibt es Dinge wie selbst aufsteigendes Mehl ... tu es einfach nicht (meiner Meinung nach). Fügen Sie gegebenenfalls Ihren eigenen Sauerteig hinzu.

Schließlich ist anzumerken, dass diese Klassifizierung nur für die Vereinigten Staaten gilt. Ähnliche Mehlsorten gibt es beispielsweise in Europa, aber unterschiedliche Weizensorten und unterschiedliche Verarbeitungen können zu einer weiteren Abwechslung bei anderen Merkmalen des Mehls führen. Dies ist nur ein Kontinuum von weich / zart bis zäh. Indem Sie jedoch den Aschegehalt, den Feuchtigkeitsgehalt usw. variieren, können Sie andere Eigenschaften des Mehls ändern, z. B. die Wasseraufnahme des Teigs usw., ohne den Zartheitsfaktor zu ändern. Die Europäer haben also Mehlsorten, die etwas anderes können als amerikanische Mehle.

Kuchenmehl enthält weniger Eiweiß als AP-Mehl, das weniger Eiweiß enthält als Brotmehl. Kuchenmehl ist manchmal feiner gemahlen. Der verwendete Weizen wird als weicher (Kuchen) oder harter (Brot) Weizen oder als Mischung bezeichnet. Das Ziel ist es, einen bestimmten Eiweißgehalt zu erreichen. Professionelle Bäcker werden sich mehr darum kümmern, als Sie brauchen.

Nein, Sie können AP-Mehl nicht in Kuchenmehl verwandeln, aber Sie können so ziemlich AP-Mehl anstelle von Kuchenmehl verwenden. Der Kuchen ist möglicherweise etwas härter / fester, aber Sie werden den Unterschied wahrscheinlich nicht bemerken.

Kuchenmehl in der Nähe zu haben, wird Sie nicht durcheinander bringen, wenn Sie beispielsweise regelmäßig Kekse herstellen, da weiches Mehl besser für Kekse ist, die Sie auf keinen Fall zäh sein möchten. Aber wenn Sie nur diesen Kuchen machen möchten, ersetzen Sie AP für das Kuchenmehl und es sollte Ihnen gut gehen. Wenn es erforderlich ist, es nach dem Hinzufügen der Flüssigkeit für eine lange Zeit zu schlagen, können Sie es ein wenig reduzieren, so dass Sie das Gluten etwas weniger entwickeln (mehr Protein kann mehr Gluten bilden ... siehe Brotmehl oben). aber die meisten Kuchen erfordern sowieso nicht viel Schlagen.

Kuchenmehl hat einen geringeren Proteingehalt als AP-Mehl. Es ist im Wesentlichen das Gegenteil von Brotmehl (höherer Proteingehalt). Sie können Protein (verwandeln Sie AP-Mehl in Brotmehl) in Form von lebenswichtigem Weizengluten hinzufügen, um den Proteingehalt Ihres Mehls zu erhöhen, aber ich kenne keine Möglichkeit, andersherum vorzugehen. Einige Marken von AP-Mehl aus den südlichen USA sind "weicher" und könnten wahrscheinlich als Kuchenmehl verwendet werden. "White Lily" ist eine davon.

Ich halte es für erwähnenswert, dass Sie in Mittel- und Osteuropa und wahrscheinlich auch an anderen Orten drei Grundmehlsorten nach der Mahlfeinheit unterscheiden:

• 00 Mehl oder glattes Mehl , zu Saucen verarbeitet;
• halbvolles Mehl für allgemeine Zwecke, insbesondere für die meisten gebackenen Kuchen;
• Vollmehl für die Zubereitung von Brot und Knödeln; es wird auch dünn in eine Backform gegeben, um ein Anbrennen zu verhindern.

In vielen Teilen der Welt ist es ziemlich schwierig, Vollmehl zu kaufen, und die Leute benutzen es nicht, um dort Brot zu backen. Dies macht die osteuropäischen Menschen über die Brotqualität auf der ganzen Welt ziemlich unglücklich.