Warum werden Tomaten so heiß?

Haben Sie jemals bemerkt, dass bestimmte Lebensmittel viel heißer zu werden scheinen als andere? Ich verbrenne mir fast nie die Zunge oder den Mund ... außer bei Tomaten; Pizzasauce, Tomaten in Paninisandwiches oder Spaghettisauce.

Tomaten scheinen immer heißer zu werden und ihre Hitze länger zu behalten als fast jedes andere Essen, dem ich begegnet bin. Und sie sind fast immer die Schuldigen, wenn es mir gelingt, mir den Mund zu verbrennen.

Warum sollte das so sein? Gibt es etwas an ihrer Chemie, das dazu führt, dass sie eine höhere Wärmekapazität haben? Halten sie ihre Hitze länger? Oder ist es einfach eine Erfindung meiner Fantasie und des Peches mit heißen Tomaten?

Noch ein Physik-Exkurs.

Alles gekochte Essen wird heiß und alles in einem bestimmten Gericht hat die gleiche Temperatur {*}. Die Tomaten werden nicht heißer als die anderen Zutaten. Aber sie tun eine Tendenz haben , mehr als einige andere Stoffe zu verbrennen, so ist die Frage „Warum?“.

Sie werden verbrannt, wenn ein Teil Ihres Fleisches eine ausreichend hohe Temperatur erreicht {+}. Das Essen erwärmt Ihre Zunge, Lippen usw. durch Wärmeleitung, bis entweder Sie das Essen oder Ihre Mundteile bewegen und das Essen die gleiche Temperatur erreicht (ein Zustand, der als thermisches Gleichgewicht bezeichnet wird). Was diese übliche Temperatur ist, hängt von der Wärmemenge (dh der Wärmeenergie) im System ab. Einige der Faktoren, die ins Spiel kommen, sind:

• Wie viel ( Masse von) Essen gibt es.
• Wie viel ( Masse von) Ihrem Mund ist betroffen (siehe unten).
• Die Anfangstemperatur des Lebensmittels.
• Die "Wärmekapazität" sowohl des Nahrungsmittels als auch der Mundteile, die eine Eigenschaft jeder Substanz ist, die als Koeffizient in der Wärmegleichgewichtsgleichung erscheint. (Keine Sorge, ich werde Sie nicht zum Lesen von Mathe zwingen.) Wasser hat eine (sehr!) Hohe Wärmekapazität, daher neigen wässrige Lebensmittel dazu, hohe Endtemperaturen zu erzeugen und Sie so leichter zu verbrennen. Es gibt eine zusätzliche Komplikation für die zusätzliche Wärme, die benötigt wird, um einen Phasenwechsel (dh Schmelzen von Feststoffen oder Verdampfen von Flüssigkeiten) herzustellen, der als Schmelzwärme oder Verdampfungswärme bezeichnet wird. Wieder hat Wasser einen hohen Wert für beide dieser Zahlen.

Wie schnell die übliche Temperatur erreicht wird, hängt davon ab

• Der Kontaktbereich zwischen dem Lebensmittel und dem Mund.
• Ein weiterer Koeffizient ist die Wärmeleitfähigkeit. Diese ist kompliziert, aber Flüssigkeiten haben tendenziell eine hohe Wärmeleitfähigkeit und Feststoffe weniger. Hier bekommen Sie wirklich Suppen, Saucen und geschmolzenen Käse. Beachten Sie, dass Ihre Mundteile eine ziemlich niedrige Wärmeleitfähigkeit haben, so dass Sie nur die Oberflächenschichten beim Ermitteln der Gleichgewichtstemperatur zählen müssen. Es tut uns leid.

Einige Konsequenzen daraus:

• Aus diesem Grund können Sie die Aluminiumfolie problemlos von einer Pfanne abziehen, die gerade aus einem 400-Grad-Ofen herausgekommen ist. Wenn Sie jedoch Ihre Hand in der Dampfwolke stecken lassen (die nur bei 212 Grad F liegt), haben Sie Probleme Verbrühung: Aluminium hat eine geringe Wärmekapazität und Dampf eine (sehr, sehr!) hohe.
• Kleine Bissen helfen auf zweierlei Weise: Weniger Gesamtwärme bedeutet eine niedrigere gemeinsame Temperatur und ermöglicht es Ihnen möglicherweise, die Speisen im Mund zu bewegen und die Temperatur eines Teils zu senken.
• Einige Lebensmittel sind auf diese Weise nur gefährlich. Sie wissen aus Erfahrung, was es ist: Dampf, heiße Suppen und Saucen, geschmolzener Käse usw.

{*} Naja, so ungefähr. Aber nehmen Sie das als wahr für eine bestimmte Region eines bestimmten Gerichts.
{+} Welche Temperatur ist das? Gute Frage. Vielleicht ist ein Mediziner in der Nähe, weil ich es nicht weiß. Ich würde ungefähr 140-150 Grad Fahrenheit schätzen (nenne es 60-65 Grad Celsius), aber zitiere mich nicht.

Es ist einfach Wassergehalt. Wasser hat eine viel höhere Wärmekapazität als alles andere, was wir essen. Man könnte meinen, dass Fette eine höhere Wärmekapazität haben, aber das ist eine Illusion - sie können viel heißer werden, weil sie nicht bei 100 ° C kochen, aber in einer bestimmten Menge deutlich weniger Wärme als Wasser speichern. Tomaten sind fast alles Wasser, daher können sie leicht Ihren Mund verbrennen.

@Michael hat einen großen Teil davon angesprochen - Tomaten sind hauptsächlich Wasser, und die spezifische Wärme des Wassers ist ziemlich hoch. (Die spezifische Wärme von Salzwasser ist noch höher).

Aber bei Pizza gibt es noch ein anderes Problem - geschmolzener Käse ist ein guter Isolator. Sie erwärmen die Sauce also fast bis zum Kochen, aber der Käse verhindert, dass sie abkühlt. Und für mikrowellengekochte Pizza ist es noch schlimmer, weil es das Fett und Wasser ist, die am meisten durch Mikrowellen angeregt werden, so dass die Pizza von innen (Saucenschicht) nach außen erhitzt wird.