Oder ist es umgekehrt? Zum Beispiel bei der Herstellung eines Käsekuchens.
Je chemischer die Erklärung, desto besser!
Zitronensaft verdickt Kondensmilch auf die gleiche Weise, wie es normale Milch "eindicken" würde, dh durch Gerinnen.
Grundsätzlich hat Milch zwei allgemeine Arten von Proteinen: Kasein und Molke. Das Kasein ist das, was die "Quark" in "Quark und Molke" bildet. Beide Proteine sind insofern etwas ungewöhnlich, als sie nicht dazu neigen, mit Hitze zu koagulieren (wie zum Beispiel Eiweiß). So überleben sie auch bei der Verarbeitung von Kondensmilch weitgehend intakt.
Harold McGee in Über Essen und Kochen erklärt, was passiert, wenn sie auf Säuren stoßen:
Die Kaseinfamilie umfasst vier verschiedene Arten von Proteinen, die sich zu mikroskopischen Familieneinheiten zusammenschließen, die als Mizellen bezeichnet werden . Jede Caseinmizelle enthält einige tausend einzelne Proteinmoleküle. . . . Etwa ein Zehntel der Milchmenge wird von Kaseinmizellen aufgenommen. Ein Großteil des Kalziums in der Milch befindet sich in den Mizellen, wo es als eine Art Klebstoff wirkt, der die Proteinmoleküle zusammenhält. Ein Teil des Calciums bindet einzelne Proteinmoleküle zu kleinen Clustern von 15 bis 25 zusammen. Ein anderer Teil hilft dann, mehrere Hundert der Cluster zusammenzuziehen, um die Mizelle zu bilden. . . .
Ein Mitglied der Kaseinfamilie ist bei diesen Zusammenkünften besonders einflussreich. Das ist Kappa-Casein, das die Mizellen ab einer bestimmten Größe abdeckt, verhindert, dass sie größer werden, und sie dispergiert und getrennt hält. Ein Ende des Capping-Casein-Moleküls erstreckt sich von der Mizelle in die umgebende Flüssigkeit und bildet eine "haarige Schicht" mit einer negativen elektrischen Ladung, die andere Mizellen abstößt. . . .
Wenn [Milch] sauer genug wird, um den pH-Wert von 5,5 zu erreichen, wird die negative Ladung des Capping-Caseins neutralisiert, die Mizellen stoßen sich nicht mehr ab und sammeln sich daher in losen Clustern. Bei gleicher Säure löst sich der Kalziumkleber, der die Mizellen zusammenhält, auf, die Mizellen beginnen auseinanderzufallen und ihre einzelnen Proteine streuen. Ab pH 4,7 verlieren die verstreuten Caseinproteine ihre negative Ladung, verbinden sich wieder und bilden ein kontinuierliches feines Netzwerk: und die Milch verfestigt sich oder gerinnt.
Wenn Sie also Zitronensaft zu normaler Milch hinzufügen, gerinnt und verdickt sie, genauso wie Milch, wenn sie auf natürliche Weise säuert oder wenn sie zu Joghurt, Kefir, gezüchteter Buttermilch usw. fermentiert wird (bei allen handelt es sich um Bakterien, die die Milch ansäuern). . Der gleiche Vorgang geschieht, wenn Sie der Kondensmilch Säure hinzufügen.