Wie „kocht“ Zitronensaft Fleisch?

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Verschiedene Fleischsorten können mit Zitronensaft "gekocht" werden. Aber wie "kocht" Zitronensaft das Fleisch?

meat lemon-juice Simon
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Sprechen Sie über Dinge wie Ceviche?
Cascabel

Antworten:

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Beginnen wir mit einer Definition des Kochens .

Das Oxford English Dictionary definiert das Kochen als:

Zubereiten oder fertig machen (Essen); durch geeignete Hitzeeinwirkung wie Kochen, Backen, Braten, Braten usw. für das Essen fit zu machen.

Aus chemischer Sicht passiert beim Kochen von Fleisch jedoch, dass Sie unter anderem Wärme verwenden, um die Proteine ​​des Fleisches zu denaturieren . Die Denaturierung kann auch auf andere Weise erreicht werden, beispielsweise durch Marinieren des Fleisches in einer Säure wie Zitronensäure (in Zitronensaft enthalten) oder Essigsäure (in Essig enthalten).

Sie können auch andere Mittel verwenden, um die Denaturierung zu induzieren, aber sie sind nicht immer zum Essen geeignet.

Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass aus rein kochender Sicht die beiden Dinge nicht gleich sind: "Kochen" mit Zitrone (ich denke, es ist in Ordnung, das Verb zum Kochen zu verwenden, solange Sie es in Anführungszeichen setzen), ergibt a Ganz anderes Ergebnis als beim Kochen mit Hitze. Dies liegt daran, dass andere chemische Reaktionen während der Anwendung von Wärme auftreten und dass Sie offensichtlich kein heißes Produkt erhalten!

nico
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Wirklich schöne Antwort, Nico. ElendilTheTall hat einen sehr guten Punkt, der die Bakterien erwähnt.
BaffledCook
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Während des Kochens denaturiert Hitze (unter anderem die Maillard-Reaktion) Proteine ​​im Fleisch (verändert deren Struktur). Säure ist auch ein Denaturierungsmittel und beeinflusst die Proteine ​​auf die gleiche Weise.

Eine milde Säure wie Zitronensaft ist jedoch nicht stark genug, um Bakterien abzutöten, und sie wirkt sich natürlich nur auf die Teile des Fleisches aus, die sie erreichen kann: Betrachten Sie etwas wie Carpaccio vom Rind - wenn Sie es in Scheiben schneiden, können Sie sehen, dass nur die Oberfläche Schicht wurde denaturiert. Es gibt auch keine Maillard-Reaktion, die sowohl für den Geschmack als auch für die Farbe äußerst wichtig ist.

ElendilTheTall
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Zitronensaft ist eigentlich keine milde Säure; kommerzieller Zitronensaft hat einen typischen pH-Wert von 2,3, der tatsächlich etwas niedriger ist als weißer Essig. Das liegt weit unter dem erforderlichen Beiz-pH-Wert von 4,6, aber ich denke, das größere Problem ist, ob die Säure tatsächlich genug in das Innere eindringt, um alles zu kochen. Das Kochen durch Hitze basiert auf der Innentemperatur . Ich würde wahrscheinlich
säuregekochtes
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Je nach Lebensmittel befinden sich die meisten Bakterien ohnehin nur auf der Oberfläche des Lebensmittels. Daher sollte es aus Sicht der Lebensmittelsicherheit nicht erforderlich sein, mit Säure in das Innere einer Garnele einzudringen. (HINWEIS: Ich bin kein Experte für Lebensmittelsicherheit. Ich
gebe
@Flimzy Ich denke auch, dass das wahr ist, aber es ist neben ElandilTheTalls Punkt, wenn er / sie richtig ist, dass Zitronensaft nicht stark genug Säure ist, um die kleinen Tiere zu töten.
Colin Q Bang
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Das Kochen erfolgt nur durch Anwendung von Wärme.

Zeitraum.

Da Magensäuren nicht 100% der Krankheitserreger abtöten können, wer ist verrückt genug, um zu glauben, dass Limette oder Zitronensaft es können?

Jack
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Die Frage ist nicht über das Abtöten von Krankheitserregern. Es geht darum, wie "Kochen" mit Säure funktioniert. Die Verwendung von Anführungszeichen in der Frage scheint zu implizieren, dass das OP weiß, dass das Fleisch nicht tatsächlich gekocht wird.
Catija