Schokoladenmousse mit gekochten Eiern?

Die meisten Rezepte, die ich für Mousse gesehen habe, erfordern, dass Sie Eigelb verwenden und das Ei nicht kochen. Ich verstehe, dass das Eigelb eines Eies, wenn es noch weich ist (oder in diesem Fall überhaupt nicht gekocht wird), nicht lange genug gekocht wurde und Salmonellen enthalten kann.

Gibt es eine Möglichkeit , Eier in meinem Rezept zu verwenden, aber irgendwie sicherzustellen, dass ich mir keine Sorgen um Salmonellen machen muss?

Ich habe versucht, nach pasteurisierten Eiern zu suchen, konnte sie aber in keinem meiner örtlichen Supermärkte finden.

Erstens ist es äußerst selten, dass das Eigelb eines Eies kontaminiert wird, wenn das Ei einigermaßen frisch ist. Eine Kontamination tritt nur dann auf, wenn das Ei ziemlich alt ist und die Eigelbmembran schwächer wird. ( Quelle )

Nun, das gesagt, Eigelb beginnen einzustellen , bei einer Temperatur von 62 ° C (144 ° F), und Salmonella kann bei Temperaturen so niedrig wie 59 ° C (138 ° F) getötet werden, so dass es tatsächlich ist möglich, „kochen "Das Eigelb ist ausreichend, um Bakterien abzutöten, ohne es aushärten zu lassen, aber Sie haben ein sehr kleines Fenster, mit dem Sie arbeiten können. Sie müssen also vorsichtig sein. Wenn die Temperatur sogar 1 ° zu niedrig ist, fördern Sie nur die Ausbreitung von mehr Bakterien, und wenn sie sogar 1 ° zu hoch ist, ruinieren Sie Ihr Rezept, weil das Eigelb fest wird.

Wenn Sie jedoch eine zuverlässige, gleichmäßige Wärmequelle haben, können Sie versuchen, das Ei etwa 1 Minute lang auf 60-61 ° C zu erhitzen.

Leider können Sie die in anderen Rezepten - wie der bayerischen Sahne - verwendete Technik nicht anwenden, indem Sie einfach die Restwärme der anderen feuchten Zutaten verwenden, um das Eigelb aus Sicherheitsgründen ausreichend zu kochen, ohne ausreichend Zeit zum Abbinden zu lassen. Dunkle Schokolade ist am hitzebeständigsten, brennt jedoch leicht bei Temperaturen deutlich über 50 ° C. Das Mischen der Schokolade mit Sahne kann diese Temperatur leicht erhöhen, und ich gebe zu, dass ich mir der genauen Menge nicht sicher bin, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es Sie nicht auf die erforderlichen 59 ° C bringt - und das muss es auch wirklich sein viel höher als das, weil die Temperatur nach dem Hinzufügen der Eier einige Sekunden lang so hoch bleiben muss .

Mein Rat an Sie lautet also:

• Das Eigelb sehr vorsichtig auf eine Temperatur von knapp 62 ° C vorkochen (Thermometer verwenden!); oder
• Verwenden Sie sehr frische Eier aus einer zuverlässigen Quelle. oder
• Essen Sie keine Mousse aus Eigelb, wenn Sie das (sehr geringe) Risiko nicht tolerieren können.

Das Eigelb liefert Fett und wirkt als Emulgator für die Zutaten in der Mousse, wodurch die Dinge gut verschmelzen. Es gibt Fette und Emulgatoren in Schokolade, so dass Sie ohne das Eigelb davonkommen können. Ersetzen Sie sie einfach durch Sahne und Schokolade. Die Weißen sind etwas härter.

Ich habe versucht, das pasteurisierte Eiweiß zu verwenden, das in Kartons geliefert wird. Sie peitschen nicht so gut, deshalb habe ich etwas nicht aromatisierte Gelatine hinzugefügt, um etwas Volumen und Stabilität aufzubauen. Die Textur ist etwas anders; Es endet wie die kommerzielle Schokoladenmousse, die Sie in den meisten Restaurants bekommen.

Wenn Sie beispielsweise das Rezept von David Lebovitz befolgen , können Sie die 3 Esslöffel Flüssigkeiten nach Belieben verwenden. Ein Teil davon könnte Kaffee sein oder zum Auflösen von 1/4 Packung Gelatine verwendet werden, die Sie dann zu den letzten Schritten des Schlags des pasteurisierten Weiß hinzufügen.

Auf den in der Schale pasteurisierten Eiern. Ich habe an die Firma geschrieben und in vielen lokalen Supermärkten gesucht, konnte sie aber nie finden.