Wie zart macht Ananas Fleisch?

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Es scheint allgemein bekannt zu sein, dass Ananas Fleisch zart macht. Die meisten Quellen sagen, dass dies aufgrund von Proteasen (speziell Bromelain) der Fall ist. Ich habe jedoch auch Vorschläge gesehen, wonach Säure für sich genommen ein wirksamer Weichmacher ist, und der Wikipedia-Artikel über Bromelain im Abschnitt über das Weichmachen von Fleisch lautet:

Obwohl die Bromelainmenge in einer typischen Portion Ananasfrucht wahrscheinlich nicht signifikant ist, kann eine spezifische Extraktion ausreichende Mengen für die häusliche und industrielle Verarbeitung ergeben.

Das ist eine Art Wünschelrute, könnte aber bedeuten, dass es dort nicht genug gibt, um zart zu machen.

Ananas scheint auf die eine oder andere Weise effektiv zu sein. (Siehe zum Beispiel Wird eine Ananasmarinade einen Rinderbraten zu Paste reduzieren? )

Also, was ist hier los?

Ist der Säuregehalt wichtig? Würde etwas ebenso saures genauso gut zart machen? Es sieht so aus, als hätten Zitronen- und Limettensäfte einen niedrigeren pH-Wert als Ananassaft. Wie effektiv sind sie?

Ist das Bromelain wichtig? Könnten Sie den Säuregehalt von Ananassaft hypothetisch neutralisieren und ihn dennoch zum Zartmachen verwenden, oder benötigen Sie größere Mengen Bromelain, um wirksam zu sein?

Cascabel
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Verwandte (aber über das Kochen, nicht Marinieren): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672
Cascabel
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Interessant in der Tat. Ich habe immer verstanden (oder vielmehr angenommen), dass der Säuregehalt der Hauptbestandteil eines Weichmachers ist; In gewisser Weise verdaut es das Fleisch. Ich mariniere ziemlich viel mit Tamarinde und bin neugierig, ob da noch etwas passiert.
Willem van Rumpt
Übrigens, wenn jemand mit frischem Ananassaft / Püree, eingemachtem / gekochtem Saft / Püree und einer einfachen Säure wie Zitronensaft nebeneinander marinieren möchte, würde ich gerne ein Kopfgeld dafür ausgeben.
Cascabel

Antworten:

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Update: Nachdem ich ein wenig darüber gelesen hatte (und auch die Frage vollständig durchgelesen hatte), stellte ich fest, dass Artikel über die Auswirkungen von Säurebädern auf die Fleischempfindlichkeit und die Enzymbehandlung geschrieben wurden : Acid: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzym: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Es scheint, dass Zitronensäure in Lebensmittelqualität die Zartheit nicht so stark beeinflusst, wie es eine Lösung von Bromalain tut, und zwar mit einer stärkeren Wirkung als die, die mit der Zitronensäure von Ananas vermischt gefunden wurde. Es gibt keine Studie, die Ananas mit Orangen vergleicht (Eh? Sehen Sie, was ich dort getan habe?), Aber dies scheint zu sagen, dass die Zitronensäure in Lebensmitteln eine geringere Wirkung hat als die darin enthaltenen Verdauungsenzyme.

Die vorherige Antwort finden Sie weiter unten, wenn Sie auf diejenigen hinweisen und darüber lachen möchten, die Fragen überfliegen und nicht vollständig lesen.

Also, ich glaube ich habe die Antwort gefunden: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Abgesehen von der Säure scheinen die Enzyme im Stamm der Ananas: Bromelain kann die Proteine ​​der Muskelfasern teilen. Ich werde den nächsten Teil aus dem Artikel kopieren und einfügen, der ein bisschen tiefer in die Funktionsweise von Bromelain eintaucht (und ich bin faul):

Bromelain arbeitet in diesen Kapazitäten aufgrund seiner Fähigkeit, Aminosäuren zu trennen. Aminosäuren sind organische Verbindungen in lebenden Zellen. Aminosäuren verbinden sich, indem sie Peptidbindungen bilden, eine Verbindung, die die Aminogruppe einer Aminosäure mit der Carboxylgruppe einer anderen Aminosäure verbindet. Wenn sich Aminosäuren durch Peptidbindungen verbinden, bilden sie Proteine. Diese Proteine ​​können zahlreiche Funktionen bei der Struktur und Funktionsweise von Zellen, Geweben und Organen übernehmen.

Dies zerstört die Peptidbindungen, die Proteine ​​im Kollagen zusammenhalten, was Fleisch zäh macht. Die Enzyme stoppen um 158 Grad Fahrenheit, also, sobald sie anfangen zu kochen, ist ihre Arbeit erledigt. Deshalb ist es wichtig zu marinieren.

TLDR: Ananasstängel haben Bromelain, das neben einem lustigen Spitznamen Aminosäuren abbaut und die Peptidbindungen in Kollagen auflöst, was die Festigkeit im Fleisch verursacht.

Beer_en_thu_si_asT
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Leider ist die Frage nicht, wie Bromelain mit Proteinen / Fleisch umgeht (obwohl Sie völlig Recht haben), sondern wie stark die Wirkung davon ist, verglichen mit den Auswirkungen der Säure bei der Verwendung von Ananassaft.
Cascabel
Ah richtig. Nun, das bringt mir das Titel-Skimming bei.
Beer_en_thu_si_asT
Der Artikel, den ich erwähnt habe, bringt jedoch nicht einmal Säure in die Mischung. Sie würden denken, wenn es einen vergleichbaren Effekt hätte, würde es abgedeckt oder zumindest erwähnt?
Beer_en_thu_si_asT
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Hoffnungsvoll! Manchmal können solche Artikel jedoch falsch dargestellt oder zu stark vereinfacht werden. Ich vermute, dass das Bromelain zumindest eine Rolle spielt, weil es mit gekochter Ananas anscheinend weniger als mit frischer Ananas wirkt, aber ich weiß eigentlich nicht, wie viel weniger, daher ist es schwer zu sagen, ob es noch signifikante Auswirkungen durch die Säure gibt.
Cascabel
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"Fleischstücke, mariniert in einer Zusammensetzung bestehend aus 15 g Ananaspulpe, 200 ml trockenem Rotwein, 2 Esslöffel Honig, 2 Esslöffel geriebenem Meerrettich, 2 Teelöffel Knoblauch, 1 Esslöffel Thymian, 1 Esslöffel Majoran, Salz und Pfeffer" - I Vermutlich wollten sie die Ergebnisse wirklich verzehren können ... und waren sich wirklich sicher, dass Wein, Honig, Meerrettich oder Knoblauch keine nennenswerten Enzyme enthalten?
Cascabel