Wie häufig war Botulismus durch Lebensmittel vor strengeren Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit?

Heutzutage scheint lebensmittelbedingter Botulismus ziemlich selten zu sein, selbst bei potenziell risikoreichen Dingen wie Haushaltskonserven. (Die Berichte der CDC zur Überwachung des Botulismus geben Aufschluss über die Anzahl der bestätigten Fälle pro Jahr in den USA.)

Ich kann aber nur vermuten, dass die strengen Richtlinien, die wir heute haben, in der Vergangenheit durch ein wesentlich größeres Thema motiviert waren. Wie ist die Geschichte hier? Wann sind diese Richtlinien entstanden und wie groß war der Botulismus vorher?

Dies ist natürlich keine reine historische Neugierfrage. Manchmal wird die geringe Prävalenz von Botulismus als Beweis für ein geringes Risiko und damit für die geringe Bedeutung der Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsregeln herangezogen, aber es ist unklar, wie hoch das tatsächliche Risiko wäre, wenn die meisten Menschen die Dinge nicht bereits "richtig" machen.

Zusammenfassung:

Es ist unmöglich, eine gute statistische Antwort auf diese Frage zu geben, da Botulismus in der Vergangenheit nur mit bestimmten Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurde und die Diagnose hauptsächlich auf Symptomen beruhte, die nach dem Verzehr dieser Lebensmittel auftraten. Daher enthalten alte Statistiken eine kleine Teilmenge der tatsächlichen Fälle. Tatsächliche medizinische Tests auf Botulismus in einem zweideutigen Fall waren bis mindestens Mitte des 20. Jahrhunderts (nach den modernsten Protokollen zur Lebensmittelsicherheit, um zu verhindern, dass er in Kraft trat) nicht üblich.

In jedem Fall war der Grund, warum Protokolle in Kraft traten, wahrscheinlich auf die Schwere der Erkrankung zurückzuführen. Zwischen 1900 und 1950 lag die Todesrate in den USA bei bestätigten Fällen von Botulismus über 60%. Selbst wenn die Inzidenz dieser Art von Lebensmittelvergiftung sehr gering war, bestand ein großes Interesse an Prävention. Die beiden wichtigsten Techniken zur Vorbeugung von Botulismus (Nitrat / Nitrit-Härtung von Fleisch und Druckkonserven) wurden in den 1920er Jahren verstanden und weithin kommerziell umgesetzt.

Weitere Details (einschließlich mehr als Sie jemals über die Geschichte der Wurstkrankheiten wissen wollten) unten.

Teil 1: Warum wir Fleisch heilen

Zunächst möchte ich darauf hinweisen, dass dies eine sehr schwer zu beantwortende Frage ist. Das spezifische Botulismus-Bakterium wurde erst 1895 identifiziertDaher können wir die genaue Ursache von Krankheiten bis dahin nicht kennen. Historisch gesehen war Botulismus auch mit bestimmten Lebensmitteln verbunden, so dass Fälle, die durch andere Lebensmittel verursacht wurden, nicht als "Botulismus" angesehen wurden. Lebensmittelbedingte Krankheiten im Allgemeinen waren in der Vergangenheit wahrscheinlich recht häufig, aber es ist schwierig, genaue Zahlen zu finden, aus dem gleichen Grund, aus dem wir hier regelmäßig Argumente und Fragen zu Leuten haben, die sagen: "Ich mache das mein ganzes Leben lang in auf diese Weise und das Essen verursachte mir nie ein Problem! " Selbst wenn eine bestimmte Krankheit häufig mit Lebensmitteln in Verbindung gebracht wird, ist es schwierig, die Ursache ohne einen Labortest zu identifizieren. Und wenn sich die Krankheit um Stunden oder sogar einen Tag oder mehr verzögert, kann es sein, dass die Menschen keine Verbindung zu zuvor verzehrten Nahrungsmitteln herstellen.

Botulismus ist eine der wenigen lebensmittelbedingten Krankheiten, die früher (im 18. Jahrhundert) nur aufgrund der hohen Sterberate festgestellt wurden.

Historisch gesehen war es wahrscheinlich eine bedeutende Krankheitsursache, insbesondere bei verarbeitetem Fleisch. Das Wort Botulismus kommt vom lateinischen Botulus und bedeutet "Wurst", weil es ursprünglich mit der Wurstherstellung in Verbindung gebracht wurde. Botulismus war in den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts eindeutig zu erkennen . Aufgrund der Bemühungen von Justinus Kerner verabschiedete das Königreich Württemberg (jetzt ein Teil Deutschlands) Gesetze, die die Meldung aller Vorfälle von Wurstvergiftungen vorschreiben. Innerhalb eines Zeitraums von 35 Jahren wurden 234 Fälle mit 110 Todesfällen gemeldet. Denken Sie daran, dies sind Todesfälle durch eine Art von Lebensmitteln (und die meisten davon speziell durch Blutwurst) in einer Bevölkerung von nur wenigen Hunderttausend. (Zum Vergleich gab es etwas mehr als 1000 Fälle von Botulismus durch Lebensmittel aus allen Lebensmittelnin den gesamten USA von 1950 bis 2000, in einer fast tausendfach größeren Bevölkerung.) Und diese Schätzungen aus Württemberg sind immer noch niedrig, da in diesem Zeitraum immer mehr Fälle identifiziert wurden, als die Menschen mit den Symptomen und der wahrscheinlichen Ursache vertraut wurden.

Natürlich können wir nicht bestätigen, dass alle Fälle aus Württemberg tatsächlich Botulismus waren, da kein Bakterientest durchgeführt werden konnte; Einige waren zweifellos frühe Fälle von Trichinose oder anderen Krankheiten. Aber Kerner identifizierte viele der Symptome und erkannte die Notwendigkeit des Luftmangels. (Würste, die nicht vollständig gefüllt waren, schienen die Krankheit nicht zu verursachen.) Es handelt sich also wahrscheinlich um viele, wenn nicht die meisten Fälle von Botulismus. Auch nach Aufdeckung der Ursache und Förderung sanitärer Methoden war der Wurstbotulismus in Deutschland bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts ein großes Problem (mit etwa 800 Fällen und 200 Todesfällen zwischen 1886 und 1913).

Sobald die Bakterien identifiziert worden waren, konnten neue Protokolle eingeführt werden, und diese Zahlen gingen dramatisch zurück. Die Verwendung von Nitraten und Nitraten als Härter für Fleisch (seit Jahrhunderten) war in den 1920er Jahren Standard, da gezeigt wurde, dass Nitrat / Nitrit das Wachstum von Botulismus-Bakterien verhindert. Obwohl sie heute von einigen kritisiert werden, sind Nitrate oder Nitrite für die Gewährleistung der Sicherheit von Fleisch, das über lange Zeiträume gelagert wird, unbedingt erforderlich. (Es sollte beachtet werden, dass die meisten heute beworbenen "ungehärteten" Fleischprodukte tatsächlich ausreichende Mengen an zugesetztem Nitrat / Nitrit enthalten, um das Wachstum von Botulismus zu verhindern. Diese Chemikalien werden nur "natürlichen" Quellen wie Selleriepulver / -saft zugesetzt. Sie sind also immer noch " "Nur mit einer anderen Quelle für Nitrat / Nitrit."Einheimische Lebensmittelverarbeitungspraktiken führen zu einer vielfachen Botulismus-Rate in den restlichen USA. (Die CDC berichtet, dass Alaska rund 15% der Botulismus-Fälle ausmacht, obwohl nur etwa 0,2% der US-Bevölkerung betroffen sind.)

In einer Zeit, in der sich immer mehr Menschen für hausgemachte Wurstwaren interessieren, ist es wichtig, die etymologische Wurzel des Wortes Botulismus im Hinterkopf zu behalten und zu bedenken, warum es absolut notwendig ist, Fleisch zu heilen, wenn es nicht durchgehend gekühlt wird. Gemahlenes oder gehacktes Fleisch ist eine besondere Gefahr.

Teil 2: Das Gemüsekonserven-Rätsel

Wir neigen nicht dazu, über Botulismus in Bezug auf Fleisch zu hören, da das Heilen dieses Problems gelöst hat. (Und trotz der jüngsten Tendenzen kommt es selten vor, dass Fleisch zu Hause geheilt wird, weshalb dies relativ selten vorkommt.) Stattdessen wird Botulismus heutzutage wahrscheinlich eher mit Konserven zu Hause in Verbindung gebracht, häufig mit Gemüse oder Obst.

Denken Sie daran, dass Botulismus-Bakterien anaerobe Bedingungen benötigen, um zu wachsen, zusammen mit Feuchtigkeit, dem Fehlen einer sauren Umgebung und der Lagerung über Kühltemperaturen. Traditionelle Konservierungsmethoden vor der Mitte des 19. Jahrhunderts bestanden in der Regel aus Fermentation (die zu saurer Umgebung führt), großen Mengen Zucker und / oder Trocknung, die normalerweise der Luft ausgesetzt waren und Botulismus verhindern. Erst mit der Einführung von säurearmen Lebensmitteln in Dosen konnte Botulismus zu einer neuen Gefahr für Lebensmittel werden.

Das Einmachen von säurearmen Lebensmitteln wurde im Grunde durch Ausprobieren gelöst. Während die Konservenindustrie in den frühen 1800er Jahren zum ersten Mal erfunden wurde, wurde die Ursache der Konservierung (dh Zerstörung und Ausschluss von Bakterien) erst in den 1860er Jahren verstanden. Und bald darauf wurden Druckkonservierungsmethoden für die kommerzielle Konservierung erfunden, die den Sterilisationsprozess beschleunigten und auch Botulismus-Bakterien abtöten konnten. Dieser Mechanismus wurde jedoch erst in den 1920er Jahren allgemein verstanden und umgesetzt.

Und hier finden wir ein weiteres Problem bei der Beantwortung der Frage. Bis um 1900 galt Botulismus nur als Wurstkrankheit. Wir haben also keine Möglichkeit, die Statistiken über Botulismus zu dokumentieren, die durch andere Lebensmittel verursacht wurden. Ab 1900 galt es allgemein als Problem bei Fleischkonserven, wurde jedoch nicht sofort mit anderen Lebensmitteln in Verbindung gebracht, wie z. B. säurearmen Obst- oder Gemüsekonserven. Wenn es also Fälle von Botulismus durch Konserven gab, wurden sie möglicherweise erst dann als solche erkannt, wenn der Zusammenhang in den 1920er Jahren klar erkennbar wurde. (Zuvor wurde in Konservenempfehlungen behauptet, dass eine angemessene Verarbeitung durch extrem lange Verarbeitung oder durch periodisches Aufkochen und Verarbeiten über einen Zeitraum von Tagen erreicht wurde.) Sporadische Fälle von Botulismus in Konserven wurden identifiziertab 1904 mit einem fall im zusammenhang mit deutschen weißen bohnen in dosen , war der nachweis größtenteils anekdotisch und fälle wurden wahrscheinlich nur gelegentlich identifiziert und gemeldet.

Das änderte sich nach einem Zwischenfall im Jahr 1919, als Botulismus aus kalifornischen Oliven in Dosen 19 Todesfälle verursachte , gefolgt von etwa 20 Todesfällen in den Jahren 1920-21 durch Spinat in Dosen . Innerhalb weniger Jahre wurde das Risiko von Botulismus durch Konserven gründlich untersucht und erkannt. Anfangs war nur das Einmachen von Haushaltswaren betroffen , aber als die Leute anfingen zu suchen, wurden auch viele Fälle im Zusammenhang mit kommerziellem Einmachen festgestellt .

Die CDC vermerkt 477 Botulismus-Ausbrüche mit 1281 Botulismus-Fällen in den Jahren 1899-1949 in den USA. Viele dieser Fälle betrafen die Konservenherstellung, bevor in den 1920er Jahren die Notwendigkeit von Druckkonservenstandards verstanden wurde. Aber es wurde wahrscheinlich deutlich untermeldet. Es gab nur ein paar Jahrzehnte zwischen der Verbreitung der Dosenherstellung zu Hause und dem Erkennen von Druckkonserven, und für den größten Teil dieses Zeitraums war es unwahrscheinlich, dass Botulismus durch pflanzliche Lebensmittel mit der traditionellen "Wurstkrankheit" in Verbindung gebracht wurde. Der Hauptbeweis, den ich finden konnte, dass irgendjemand säurearme Lebensmittel als ein Problem beim Einmachen ansah, sind die abweichenden Empfehlungen in den frühen Einmachrezepten.Tyndallisation ), lange bevor die Gefahr des Botulismus für pflanzliche Lebensmittel erkannt wurde. Offensichtlich erkannten sie die größeren Verderbnismuster (und möglicherweise Krankheiten) und versuchten, sie zu verhindern. (Einige Beispiele: In diesem Dosenbuch aus dem Jahr 1890 werden 3 Stunden für die Verarbeitung von Mais und ähnlichem Gemüse empfohlen, nachdem für viele Früchte Verarbeitungszeiten von nur wenigen Minuten angegeben wurden. Ein anderes Buch aus dem Jahr 1892 enthält ähnliche Ratschläge und Hinweise, wenn Sie einen prall gefüllten Deckel oder Schaum sehen Kann kochen und Obst sofort verbrauchen - wahrscheinlich unter der Annahme einer Gärung aufgrund unzureichender Versiegelung oder Verarbeitung -, aber "Gemüse muss natürlich weggeworfen werden", wenn sie ähnliche Symptome aufweisen. Andere Quellen empfehlen zusätzliche VorsichtzB bei der Sterilisation von Geräten, beim Einmachen von Gemüse.)

Aus dieser Perspektive ist die Frage wirklich nicht zu beantworten. Offensichtlich wussten die Leute, dass etwas mit säurearmen Konserven nicht stimmte, bevor irgendjemand überhaupt einen Zusammenhang mit der "Wurstkrankheit" vermutet hätte. Und sie unternahmen bereits ziemlich extreme Maßnahmen, um dies zu verhindern (wie sehr lange Verarbeitungszeiten, die die Botulismus-Inzidenz wahrscheinlich zumindest ein wenig minderten, auch wenn sie sie nicht vollständig verhinderten). Wenn Sie in Quellen aus dem späten 19. Jahrhundert stöbern, werden Sie auch viele Hinweise auf Krankheiten sehen, die durch kommerzielle Konserven verursacht werden. Die meisten Krankheiten werden auf eine akute Metallvergiftung zurückgeführt (was damals möglich war), aber es gab anscheinend viele Vorfälle, bei denen sich Menschen in kurzer Zeit schwere Krankheiten zugezogen hatten und sogar starben.. Im Jahr 1887 wurde das Journal of the American Medical Association sogar dazu gebracht, über solche "akuten Vergiftungssymptome durch Konserven" zu berichten (viele davon klingen nach heutigem Kenntnisstand nach Botulismus-Symptomen).

Jahrzehntelang, bis 1920, verteilten Konservenhersteller Artikel, die den Verbrauchern die Sicherheit ihrer Produkte versicherten, während andere Artikel über mysteriöse Krankheiten erschienen. Unmittelbar nach Beginn der ernsthaften Tests auf Botulismus in Konserven wurde das Toxin gefunden - sowohl in hausgemachten als auch in kommerziellen Waren. Innerhalb weniger Jahre wurde die Verarbeitung der Konserven geändert, um das Problem zu vermeiden.

Wir wissen nur nicht, wie viele Vorerkrankungen tatsächlich Botulismus waren.

Teil 3: Neueste Trends und neue Botulismus-Typen

In der CDC-Statistik für 1950-1996 sind 444 Botulismus-Ausbrüche mit 1087 Fällen aufgeführt, die sich (anscheinend) nur geringfügig in der jährlichen Inzidenz seit der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts geändert haben. In diesem Zeitraum sind die Daten wahrscheinlich vollständiger. Darüber hinaus ist die überwiegende Mehrheit der jüngsten Fälle auf Fehler bei Verfahren zur Erhaltung von Eigenheimen wie Konserven zurückzuführen, während Ausbrüche in den frühen 1900er Jahren wahrscheinlich auch mit der kommerziellen Verarbeitung in Verbindung gebracht wurden.

Diese Statistiken sind auch auf andere Weise irreführend. Zum Beispiel wurden vor 1960 nur Typ A- und B-Botulismus-Toxine verfolgt. Seitdem wurde Botulismus vom Typ E als eine Gefahr erkannt und mit dem Verzehr von Meeresprodukten (Fisch und Meeressäugetieren) in Verbindung gebracht, wodurch 67 der von 1950 bis 1996 gemeldeten 444 Fälle hinzukamen.

Dies zeigt erneut das Problem der Auswertung historischer Statistiken. Botulismus vom Typ E mag ein bedeutendes Problem gewesen sein, aber er wurde erst 1963 spezifisch identifiziert und verfolgt, als ein schwerwiegender Ausbruch mit verschiedenen Arten von Meeresfrüchten auftrat (insbesondere geräucherter Fisch, bei dem ein Vorfall 17 Krankheiten und 5 Todesfälle zur Folge hatte)). Dies folgt dem allgemeinen Muster des Botulismus im Laufe der Jahrhunderte - zuerst ging es um Blutwurst, dann um Wurst im Allgemeinen, dann um Fleischkonserven, dann um säurearme Konserven (erst Fleisch, dann Obst und Gemüse) usw. Wie die Häufigkeit Von einer Ursache, die aufgrund neuer Standards für die Prävention zurückgegangen ist, würde eine andere Art oder Ursache identifiziert, was zu einer Zunahme der gemeldeten Fälle führen würde, wenn die Ärzte den Zusammenhang mit neuen Lebensmitteln herstellen und weitere Tests durchführen würden. Seitdem haben sich die Bedenken in Bezug auf Botulismus weiter ausgebreitet. So wurde in den 1970er Jahren der Botulismus bei Säuglingen festgestellt (mittlerweile mit rund 100 Fällen pro Jahr die mit Abstand häufigste Ursache für Botulismus in den US-Statistiken). Zum Glück ist die Inzidenz von Botulismus in den letzten Jahrzehnten in vielen Ländern im Allgemeinen recht gering .

Wir werden wahrscheinlich nie wirklich wissen, wie viele Menschen in der "experimentellen" Ära der Konservenherstellung vor 1920 an Botulismus gestorben sind, aber wir wissen, dass eine große Anzahl von Menschen wahrscheinlich an Botulismus in Fleisch gestorben ist, bevor die moderne Heilmethode verstanden wurde. Und die Sache mit Botulismus ist - selbst wenn es mit moderner Medizin behandelt wird, gibt es immer noch eine hohe Sterblichkeitsrate (5% oder so). Wenn sie nicht sofort erkannt und behandelt werden, kann die Todesrate 50% oder mehr betragen. Für mich ist das Grund genug, besonders vorsichtig zu sein, egal wie selten es ist.