Wie lauten die Richtlinien für die Erstellung eines Dosenrezepts?

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Ich suche die Kriterien, die ein akzeptables Rezept für die Konservenherstellung ausmachen. Die meisten Websites empfehlen, nur zugelassene Dosenrezepte zu verwenden und keine Substitutionen vorzunehmen. Dies ist völlig verständlich, aber es muss doch Richtlinien geben, die diese Rezepte akzeptabel machen. Welche Mengen an Salz, Säure, Wasseraktivität usw. machen ein Rezept für die Konservenherstellung geeignet?

SourDoh
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Ich habe mich das Gleiche gefragt.
Jolenealaska

Antworten:

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Fast kann jedes Rezept in Dosen wird, ist die einzigen Einschränkungen sind , dass niedrigere-Säure Lebensmittel und Rezepte ein spezielles Druck - Eindoser erfordern Bakterien zu töten, und es gibt auch eine kurze Liste der Zutaten , die sind nie eine gute Idee kann, aber viele Menschen wouldn‘ Überlegen Sie nicht länger, ob Sie ein Rezept hinzufügen oder einlegen wollen - Fette, Milchprodukte und Eier sollten nicht in ein Dosenrezept aufgenommen werden, da sie immer noch ranzig werden, Getreide und Mehl gute Isolatoren sind und tatsächlich schützenBakterien aus der Hitze und Verdickungsmittel, die Menschen oft in ein Rezept wie Maisstärke oder Tapioka werfen, werden chemisch von der Hitze der Konserven abgebaut. Sie werden ohnehin viele Fälle finden, in denen Leute körnige / mehlige Dinge ohne negative Auswirkungen einschleusen, aber das bedeutet einfach, dass es überhaupt keine Bakterien gab, die abgetötet werden konnten. Sicher ist sicher.

Die meisten Leute wissen nicht einmal, was pH ist, geschweige denn, wie man es testet oder wie eine Rezeptänderung es ändern würde. Sie werden auch nicht viel über Bakterienwachstumsbedingungen oder Wärmeübertragung wissen. Es ist verdammt viel einfacher für eine Rezept-Site oder ein Buch, einfach "keine Substitutionen" zu sagen, als den Leuten beizubringen, wie man es sicher macht, besonders wenn es viele Idioten gibt, die nicht aufpassen und klagen, wenn sie bakteriell werden Vergiftung.

Es gibt also nur zwei Richtlinien, über die Sie sich wirklich Gedanken machen müssen:

  1. Vermeiden Sie die Zutaten, die nicht eingemacht werden sollten, oder verstehen Sie zumindest, dass Sie ein Risiko eingehen.
  2. Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 und darunter können in kochendem Wasser konserviert werden. Ein pH-Wert von über 4,6 erfordert eine Druckdose. Diese pH-Tabelle enthält einige Beispiele für häufig konservierte Artikel.

Quellen:

  • Die Säure-Regel ist eine grundlegende Sicherheitsregel, die jeder anständige Führer haben wird. Ball's Guide erwähnt es als erstes in "Getting Started" . Die meisten Anleitungen beziehen sich einfach auf säurereiche und säurearme Lebensmittel. In diesem Sicherheitsleitfaden des Nationalen Zentrums für Lebensmittelkonservierung wird der pH-Wert von 4,6 als Trennlinie angegeben, der auch in der in der Antwort verknüpften pH-Tabelle sichtbar ist.
  • Die Gefahren von Kuchen- und Brotkonserven wurden von vielen Forschungsabteilungen veröffentlicht, darunter auch von der Penn State University und der University of Georgia
  • Verdickungsmittel wie Maisstärke, die aufgrund der beim Einmachen entstehenden Hitze chemisch abgebaut werden, sind im Cook's Thesaurus aufgeführt . Diese Aufteilung ist der gesamte Grund für ein Produkt namens Clearjel, das auf derselben Seite auch als Ersatz für Maisstärke erwähnt wird
  • Die Clemson University gibt an, dass es keine sicheren Methoden für die Herstellung von Haushaltskonserven für Milchprodukte gibt.
Barkode
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Aufbauend auf dem, was Joe erwähnte, kann sich der pH-Wert nach dem Einmachen ändern, wenn die Säure mit dem Essen ins Gleichgewicht kommt. So können Hauskonservenrezepte, die auf einem pH basieren, den Sie selbst zur Zeit der Konservenherstellung messen, äußerst unsicher sein. Ich denke, Ihre zweite Richtlinie ist richtig, es ist nur so, dass es in der Praxis ziemlich schwer ist, sie zu befolgen.
Cascabel
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Noch ein paar Kleinigkeiten: Woher weißt du, was nicht eingemacht werden sollte? Enthält es etwas anderes als Getreide / Stärke? Und selbst wenn Sie beispielsweise wissen, dass das Kochen von Wasser für ein bestimmtes Lebensmittel ungefährlich ist, woher wissen Sie, welche Verarbeitungszeit Sie für die Sicherheit benötigen?
Cascabel
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Der Säuregehalt in Gurken (den Joe erwähnte) ist zu niedrig, um annähernd 4,6 zu erreichen. Wenn der pH-Wert in etwas anderem zu nahe ist, um ihn zu nennen, würde der gesunde Menschenverstand vorschreiben, dass Vorsicht geboten ist und die Druckmethode angewendet wird. Das Messen des Pegels selbst ist vollkommen in Ordnung und wird in den meisten Dosieranleitungen detailliert beschrieben. Wie sonst wird es bestimmt, wenn nicht durch Messen? Ich nannte auch den größten (und 125 Jahre alten) Hersteller von Haushaltskonserven sowie den größten nationalen Verband dafür. Wenn sie nicht maßgeblich genug sind, schlagen Sie bitte vor, wer das sein würde.
Barkode
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Außerdem enthält die Liste der Dinge, die nicht eingemacht werden sollten, mehr als Getreide und Stärke. Ich habe dies in meiner Antwort ausführlich dargelegt und Veröffentlichungen aus den wissenschaftlichen Abteilungen großer Forschungsuniversitäten zitiert. Was die Verarbeitungszeit anbelangt, gibt es in jeder Dosierungsanleitung Tabellen, die auf der Höhe und der Glasgröße basieren. Es ist kein mysteriöses arkanes Wissen, jeder, der zu Hause Dosen macht, benutzt diese Tische, es sei denn, es ist ein Gegenstand, den er so oft gemacht hat, dass er sich nur aus Erfahrung daran erinnert. Dies ist allgemein bekannt für alle, die jemals etwas eingemacht oder sogar einen Anfängerleitfaden gelesen haben
Barkode
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Die Frage war speziell, was ein Rezept zum Einmachen geeignet macht. Heimkonserven sind nichts anderes als die Abtötung vorhandener Bakterien und die Hemmung des zukünftigen Wachstums. Die ganze Antwort auf diese Frage ist, einfach alles zu vermeiden, was nach dem Einmachen verrotten kann oder die Hitze daran hindert, die Bakterien abzutöten. Das ist keine Vereinfachung. Das Erstellen von Rezepten, ob aus der Dose oder auf andere Weise, erfordert ein Minimum an gesundem Menschenverstand. Diejenigen, denen es fehlt, sollten sich an das Rezept halten, egal was sie tun.
Barkode