Wirkung des Verhältnisses Mehl / Fett / Zucker / Ei in einem Biskuitpudding

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Ich dachte, ich würde versuchen, einen Biskuitpudding zuzubereiten. Ich habe Rezepte gegoogelt und sie scheinen alle Variationen darin zu sein, Fett und Zucker zusammenzureißen, das Ei, dann das Mehl einzuschlagen, dann zu backen oder zu dämpfen. Unterschiedliche Rezepte unterscheiden sich jedoch im Verhältnis von Mehl, Fett, Zucker und Eiern. Die Unterschiede können sehr groß sein, z. B. ein bis drei Eier für ungefähr die gleiche Menge anderer Zutaten.

Bei vier Zutaten gibt es natürlich sehr viele mögliche Kombinationen, aber ich bin gespannt, ob es allgemeine Regeln gibt, um zu wissen, wie unterschiedlich die Mengen der Zutaten sein werden. Zum Beispiel weiß ich aus Erfahrung, dass man, wenn man kein Fett hineinlegt, schottische Pfannkuchen / Scones bekommt, die ziemlich elastisch sind. Durch das Hinzufügen von Fett wird die Textur allmählich zur Standard-Victoria-Schwammtextur geändert.

Wenn dies zu breit ist, dann ist mein Hauptinteresse, dass ich Biskuitpuddings mag, die eine grobe Textur haben und ziemlich fest sind, so dass sie sich nicht in Brei verwandeln, wenn Sie den Pudding hinzufügen. Es würde mich interessieren, wie eine Veränderung der Mengen der verschiedenen Zutaten die Textur in Richtung dieses Ideals oder von diesem weg verändern würde.

John Rennie
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Antworten:

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Michael Ruhlman spricht in seinem Buch über das Kochen in Bezug auf die Verhältnisse: Verhältnis: Die einfachen Codes hinter dem Handwerk des täglichen Kochens .

Er sagt, der grundlegende Biskuitkuchen (enger Cousin von Sponge Pudding) ist (Gewichtsverhältnisse):

  • 1 Teil Ei
  • 1 Teil Zucker
  • 1 Teil Mehl
  • 1 Teil Butter

Und es funktioniert. Dieses BBC-Rezept ist in diese Richtung.

Um Ihre Q-on-Verhältnisse zu verbessern, können Sie:

  • ein Ei abnehmen
  • und / oder Mehl erhöhen

Sie haben auch andere Möglichkeiten.

  • Sie könnten gegebenenfalls Treibmittel reduzieren
  • Wenn Sie Butter in eine andere Zutat mischen, achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viel davon tun. Dies führt mehr Luft in das Endprodukt ein.
Paulb
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Vielen Dank, Paul. Das Buch sieht wirklich interessant aus, also habe ich mir ein Exemplar von Amazon geholt.
John Rennie