Bei diesem Schritt geht es nicht um Lebensmittelsicherheit, sondern um Konsistenz und in der Tat um drei Eigenschaften Ihrer Marmelade: Marmelade kommt in einer Vielzahl von Konsistenzen vor, ein Parameter ist "Steifheit", ein anderer "Wassergehalt" und ein dritter "Glätte".
Beim Backen möchten Sie eine glatte Marmelade (keine Klumpen), die sich dünn genug verteilen lässt (insbesondere wenn sie als "Kleber" verwendet wird), aber dick genug ist, um nicht in die gebackenen Schichten zu "bluten".
Was Sie im Grunde tun, ist, mit dem Pektin in Ihrer Marmelade zu spielen - eine warme Pektinlösung (auch Marmelade genannt) ist weich, eine kalte Pektinlösung ist fest, das Erweichen geht schnell, die erneute Verfestigung dauert einige Zeit. Aber genug "Küchenchemie", hier ist der praktische Ansatz:
- Wenn Sie Ihre Marmelade erwärmen, wird sie flüssig genug, um sich leicht verteilen zu lassen und, falls erforderlich, etwaige Fruchtklumpen herauszusieben. Manchmal kann ein gutes Rühren zu ähnlichen Ergebnissen führen, aber Rührmarmelade verfestigt sich danach nicht wieder.
- Durch das Kochen der Marmelade verdunstet das Wasser, wodurch die Marmelade eingedickt oder "ausgehärtet" wird (sobald sie wieder erstarrt ist). Dies kann ratsam sein, wenn Sie zu Beginn eine eher dünne oder weiche ("wässrige") Marmelade haben. Besonders unter Marzipan soll keine überschüssige Flüssigkeit in der Marmelade sein, um ein Erweichen der Marzipanschicht oder ein Verrutschen zu vermeiden. Das Kochen ist optional, es bedarf einiger Erfahrung, um festzustellen, ob es für die jeweilige Marmeladenmarke und den jeweiligen Verwendungszweck wirklich notwendig ist.
- Das erneute Abkühlen der Marmelade hat zwei Gründe: Nicht alle Backwaren lassen sich gut mit heißer Flüssigkeit durchtränken, und die mögliche Dicke einer Schicht wird teilweise von der Konsistenz der Marmelade bestimmt. Insbesondere Schwämme usw. neigen dazu, flüssige Marmelade aufzusaugen, was zu einem farbigen Teigstreifen anstelle einer ausgeprägten Marmeladenschicht führt. (Beachten Sie, dass es auch die Technik gibt, heiße Backwaren wie Plundergebäck mit heißer Aprikosenmarmelade zu bestreichen, um einen glänzenden Schimmer zu erzielen , aber darüber sprechen wir hier nicht.) Sie möchten auch nicht warten, bis das Pektin die Marmelade verfestigt hat wieder, denn dann wärst du wieder bei null. Je nach Verwendungszweck lassen Sie die Marmelade abkühlen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat- unter Marzipan noch eher flüssig (da es sich schnell auf dem Kuchen verfestigt) oder fast fest, aber leicht zu verteilen, um eine bestimmte Schicht in Ihrem Schwamm zu bilden, die die Kuchenschichten noch zusammenhält. Beachten Sie, dass die meisten Rezepte "cool", aber nicht "vollständig cool" sagen.
