Wie riskant ist es, rohes Mehl wie in ungekochtem Teig zu essen?

Stellt der Verzehr von Rohmehl oder Teigen mit Rohmehl ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar (dh höher als bei anderen trockenen Waren oder Zutaten in Ihrer Küche)? Wenn ja, gibt es bestimmte Koch- oder Backprozesse, bei denen wir uns über dieses Risiko am meisten Gedanken machen sollten?

Hintergrund:

In den letzten Tagen gab es eine Reihe von Schlagzeilen über die jüngste Warnung der FDA vor Lebensmittelgefahren , wonach Rohmehl ein wichtiges Anliegen ist und die Verbraucher gewarnt werden sollten, keinen Rohteig aus Mehl zu konsumieren. Aus irgendeinem Grund haben sich fast alle Mainstream-Nachrichtenquellen auf rohen Keksteig konzentriert (obwohl die Warnung der FDA gleichermaßen für rohen Teig oder Teig gilt, sei es für Kekse, Kuchen, Brot, Pizza, Kuchen, Waffeln usw.). Die New York Times behauptete beispielsweise, dass die "FDA Raw Cookie Dough for Everybody" und das Smithsonian Magazine "The FDA Just Declared War on Cookie Dough" feststellten .

Ich habe seit einigen Jahren bewusst, dass Mehlsäcke jetzt in den USA mit der Warnung kommen „nicht essen rohes Mehl, Teig oder Teig,“ Ich gehe davon aus, um die Reaktion 2009 Ausbruch von E. coli aus vorverpackten Keksteig, deren Quelle wurde letztendlich zum Mehl zurückverfolgt . Die neue Warnung der FDA ist eine Reaktion auf den gegenwärtigen Ausbruch von E. coli , bei dem offenbar bestätigt wurde, dass er aus Mehl stammt, und bei dem 10 Millionen Pfund Mehl zurückgerufen wurden.

Ich möchte den Ernst dieses Ausbruchs offensichtlich nicht herunterspielen. Aber ich bin an der Begründung für die Warnung der FDA interessiert. Ist Mehl (und roher Teig) tatsächlich ein höheres Risiko für Lebensmittel als jede andere ungekochte Zutat in einer Küche? Zum Beispiel wissen wir alle, dass rohes Gemüse und Obst für Hunderte von Ausbrüchen verantwortlich sind, aber die FDA hat keine allgemeine Warnung vor dem Verzehr von rohem Gemüse und Obst herausgegeben. (Stattdessen beziehen sich die Warnungen in der Regel auf bestimmte Chargen kontaminierter Lebensmittel sowie auf einige bestimmte Rohgemüse mit hohem Risiko wie Sprossen.)

Und Ausbrüche von Salmonellen und E. coli in den USA sind mit fast allen denkbaren Arten von ungekochten Lebensmitteln in Verbindung gebracht worden. Zum Beispiel ein Whitepaper aus einer Mühle , die wärmebehandeltes Mehl für Sicherheitshinweise herstellt, das nur unter Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt " Salmonellen sind an mehreren lebensmittelbedingten Ausbrüchen in Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt beteiligt, einschließlich Schokolade, pulverisierter Säuglingsnahrung und rohen Mandeln , getoastetes Haferfrühstückszerealien, Trockengewürze, mit Paprika gewürzte Kartoffelchips, Kindergetreide und ... Erdnussbutter ", und das war erst bis 2004. Diese Liste ist in den letzten zehn Jahren erheblich gewachsen.

Rohmehl wird, wie die meisten der oben aufgeführten Trockenfuttermittel, im Allgemeinen als äußerst risikoarm als Ursache einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit angesehen. (Siehe zum Beispiel diesen Thread von vor ein paar Jahren , in dem zwei verschiedene Personen berichteten, Experten für Lebensmittelsicherheit zu diesem Thema befragt zu haben, und ihnen mitgeteilt wurde, dass es absolut keinen Grund zur Besorgnis über Rohmehl gibt.)

Also, um es zusammenzufassen, ist Rohmehl tatsächlich ein höheres Risiko? 99% der Lebensmittel , die Sie in Ihr Haus bringen mit der Absicht , roh zu essen und nicht Wärme 160F könnte möglicherweise mit Bakterien kontaminiert sein, wie zahlreiche Ausbrüche gezeigt haben. In den meisten Fällen ist das Problem auf eine bestimmte Quelle zurückzuführen. Warum wurde Rohmehl für ein generelles Verbot ausgewählt (im Gegensatz zu einer Warnung vor einer bestimmten kontaminierten Charge , die für die meisten Obst- und Gemüseausbrüche sowie die meisten der oben genannten Ausbrüche von Trockenwaren gilt)?

Gibt es neue Informationen, die dieses umfassende und umfassende FDA-Verbot auf der Grundlage einiger Ausbrüche rechtfertigen? (Und wenn kontaminiertes Mehl jetzt so wichtig ist, um den Rückruf von Millionen Pfund Mehl zu rechtfertigen, was unterscheidet diese neue Situation von den meisten Weizenmehlen, von denen seit Jahrzehnten bekannt ist , dass sie eine hohe Rate an E. coli und Salmonellen- Kontamination aufweisen , in etwa 13% der Mehlproben vorkommend?)

Stellt der Verzehr von Rohmehl oder Teigen mit Rohmehl ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar (dh höher als bei anderen trockenen Waren oder Zutaten in Ihrer Küche)?

Ja, da der Bakteriengehalt nicht verringert / abgetötet wurde, insbesondere wenn der Teig gesessen / gegoren hat und / oder schädliche Bakterien enthält.
Anmerkung: Das meiste Mehl wird vor der Verwendung nicht gewaschen oder behandelt (bestrahlt).
Obwohl es als "trocken" eingestuft wird, enthält es immer einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt, und seine Lagerung ermöglicht normalerweise eine Feuchtigkeitsübertragung aus der lokalen Umgebung, in der es gelagert / verwendet wird.

Wenn ja, gibt es bestimmte Koch- oder Backprozesse, bei denen wir uns über dieses Risiko am meisten Gedanken machen sollten?

Nicht wirklich, es sei denn, der Gar- / Backprozess erreicht nicht eine ausreichend hohe Temperatur oder einen ausreichend langen Zeitraum, um die möglicherweise vorhandenen Bakterien zu reduzieren / zu neutralisieren.

Ich möchte den Ernst dieses Ausbruchs offensichtlich nicht herunterspielen. Ich bin jedoch an der Begründung für die Warnung der FDA interessiert. Ist Mehl (und roher Teig) tatsächlich ein höheres Risiko für Lebensmittel als jede andere ungekochte Zutat in einer Küche? Zum Beispiel wissen wir alle, dass rohes Gemüse und Obst für Hunderte von Ausbrüchen verantwortlich sind, aber die FDA hat keine allgemeine Warnung vor dem Verzehr von rohem Gemüse und Obst herausgegeben. (Stattdessen beziehen sich die Warnungen in der Regel auf bestimmte Chargen kontaminierter Lebensmittel sowie auf einige bestimmte Rohgemüse mit hohem Risiko wie Sprossen.)

Zwar kann argumentiert werden, welche Mengen Mehl im Vergleich zu rohem Gemüse und Obst verzehrt werden, und daher wie viel Bakterien die Person ausgesetzt ist. Abgesehen davon, dass die meisten rohen Obst- und Gemüsesorten gewaschen werden sollten, können der Boden und die Bakterien auf diese Weise entfernt werden, und zwar bevor einige davon geschält / geschnitten werden. Getrocknetes Obst und Gemüse kann nach dem Waschen (und in einigen Fällen nach dem Schälen) eine Reihe von Prozessen durchlaufen (z. B. vorbehandelt - in einer sauren Lösung einweichen oder blanchieren) und wird normalerweise in trockener Umgebung aufbewahrt. Minimal verarbeitetes Gemüse (hohes Risiko) wie Brunnenkresse kann bestrahlt werden. FDA-Artikel zu Produkten (Kauf, Lagerung, Zubereitung von rohem Obst und Gemüse)

Rohe Nüsse bergen jedoch immer noch das Risiko von Bakterien (z. B. Salmonellen). Die meisten Nüsse werden behandelt (pasteurisiert - Dampf, blanchiert, geröstet oder begast - Propylenoxid)

Warum wurde Rohmehl für ein generelles Verbot ausgewählt (im Gegensatz zu einer Warnung vor einer bestimmten kontaminierten Charge, die für die meisten Obst- und Gemüseausbrüche sowie die meisten der oben genannten Ausbrüche von Trockenwaren gilt)?

Gibt es neue Informationen, die dieses umfassende und umfassende FDA-Verbot auf der Grundlage einiger Ausbrüche rechtfertigen? (Und wenn kontaminiertes Mehl jetzt so wichtig ist, um den Rückruf von Millionen Pfund Mehl zu rechtfertigen, was unterscheidet diese neue Situation von den meisten Weizenmehlen, von denen seit Jahrzehnten bekannt ist, dass sie eine hohe Rate an E. coli und Salmonellen-Kontamination aufweisen , in etwa 13% der Mehlproben vorkommend?)

FDA Raw Flour / Dough Update

Artikel über die Untersuchung und den Anlass zum Verbot

Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an die FDA und die akademische Gemeinschaft.

Ich gehe normalerweise zu CDC, um solche Dinge zu besorgen : Multistatus-Ausbruch von Shiga-Toxin produzierenden Escherichia coli O121-Infektionen in Verbindung mit Mehl

• Fallzahl: 42
• Staaten: 21
• Todesfälle: 0
• Krankenhausaufenthalte: 11
• Rückruf: Ja Rückruf und Beratung für Verbraucher und Einzelhändler

Auf der Rückrufseite werden die Verwendungsdaten und die UPC der betroffenen Chargen angegeben.