Ich würde gerne den Hauptvorteil der Verwendung von Buttermilch als Feuchtigkeitsspender und als kleinere Fettquelle (1% Fett, richtig?) Beim Backen kennen, anstelle der Verwendung von normaler Milch oder Sahne.
Da es ein Nebenprodukt der Herstellung von Butter ist, würde ich annehmen, dass die frühen Völker Rezepte für die ausschließliche Verwendung von Buttermilch entwickelt haben, anstatt es mit Butter zu mischen, wie in den meisten Rezepten, die ich online sehe teile deine Einsichten.
Hintergrund ist, dass ich versucht habe, meine eigene Butter zu peitschen, um sie in meinem Keksrezept zu verwenden. Die Ergebnisse waren absolut überlegen (weiche, duftende Kekse), da die Butter noch etwas Buttermilch enthält. Ich konnte den gleichen Ertrag erzielen, während ich ein Ei von dem üblichen Rezept zurückhielt.
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Antworten:
Historisch gesehen wurde Milch in der Kanne angesammelt, bis es genug gab, um Butter herzustellen. Die Milch würde natürlich gären. Sowohl die Butter als auch die wässrige Buttermilch nahmen den sauren, fermentierten Geschmack an.
Moderne Buttermilch ist anders. Es ist fettarme Milch, die kultiviert und fermentiert wurde. Es ist dicker und cremiger, hat aber einen ähnlichen sauren Geschmack. (Mir wurde gesagt, ich habe noch nie historisch fermentierte Buttermilch geschmeckt.)
Aus diesem Grund werden historische Rezepte nicht mit modernen Rezepten mit Buttermilchbedarf identisch sein.
Die in Ihrer hausgemachten Butter verbliebene "Buttermilch" hätte nicht fermentiert und wäre weder der historischen noch der modernen Buttermilch ähnlich. Es hat eine gute Menge an Zucker und Eiweiß und natürlich Wasser, das Ihr Rezept beeinflussen würde.
In modernen Rezepten wird Buttermilch verwendet, um den pH-Wert zu senken, einen würzigen Geschmack und eine cremigere Textur als Milch zu verleihen. Das hinzugefügte Fett ist normalerweise kein Faktor. Cremige Buttermilch kann mit Magermilch hergestellt werden.
Wie dlb in einem Kommentar betonte, ermöglicht die Cremigkeit und Säure, dass chemisch aufgegangene Backwaren mit dem gleichen Flüssigkeits- und Fettgehalt wie normale Milch flockiger werden.
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Die Rolle von Buttermilch in den meisten Rezepten besteht darin, Säure in die Reaktion mit Backpulver einzubringen, damit diese mehr "aufsteigt". Die Dicke hilft dem Teig, die Lufteinschlüsse zu bewahren, die die Säure + das Backpulver erzeugen, wenn Hitze angewendet wird, was zu einem leichteren, flauschigeren Ergebnis führt.
(Obwohl diese Frage kein Duplikat von " Wie wirkt sich Buttermilch auf ein Waffelrezept aus?" Ist die Antwort dieselbe: https://cooking.stackexchange.com/a/82981/6279 )
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