Ich habe neulich ein Suppenrezept gemacht (hauptsächlich Kartoffeln, Spinat und Gemüsebrühe), das Buttermilch forderte. Ich ersetzte Sojamilch und Zitronensaft und las online, dass dies ein guter Ersatz für Buttermilch war.
Jetzt, ungefähr 48 Stunden nach dem Abkühlen, sind die Reste bitter und ein bisschen sprudelnd - es ist, als würden sie wie eine Backware aufgehen (ich stelle mir vor, mein Buttermilchersatz war zum Backen gedacht).
Was kann ich tun, um diese Chemie zu stoppen und für Bonuspunkte die Bitterkeit aufzuheben? Es ist so weit, dass es körperlich schwierig ist zu essen - ich habe Probleme, die wenigen Bissen, durch die ich mich gezwungen habe, zu halten -, aber ich verabscheue die Idee, Essen zu verschwenden.
(Ich habe dieses Backen mit dem Gedanken versehen, dass Menschen, die dieses Etikett häufig verwenden, ein überdurchschnittliches Verständnis der dahinter stehenden Chemie haben könnten.)
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Antworten:
Sojamilch ist bitter. Enzyme in den Bohnen (Lipoxygenase) verbinden sich mit Fetten in Gegenwart von Wasser, um das zu erzeugen, was üblicherweise als "Bohnengeschmack" bezeichnet wird; bitter und grasig.
Die Lösung für dieses Problem besteht darin, die Sojamilch lange genug zu kochen, um das Enzym zu zerstören, obwohl dies in vielen herkömmlichen Sojamilchzubereitungen nicht der Fall ist. Viele, aber nicht alle Sojamilchhersteller kochen die Milch und fügen viele Aromen hinzu, um den Bohnengeschmack zu maskieren.
Wenn der Sojamilch genügend Zitronensaft zugesetzt wird, gerinnt sie, aber meiner Erfahrung nach erzeugt sie keine bittereren Aromen als die Milch selbst. Ich habe jedoch festgestellt, dass die Qualität von Sojamilch unabhängig vom Gerinnungsmittel sehr schnell abnimmt und selbst wenn ich sie gründlich koche, um Enzyme und "bohnenartige" Verbindungen zu deaktivieren, in nur wenigen Tagen von süß zu bitter wird. Ich hatte auch hausgemachte Sojamilch, die sich nach relativ kurzer Zeit zu drehen begann und ranzige Aromen oder Aktivitäten entwickelte, die eine Fermentation implizierten, wie z. B. selbständiges Säuern oder Klatschen.
Ich habe keinen Beweis, aber aufgrund meiner eigenen Erfahrung vermute ich, dass die Zitrone nicht der Schuldige ist. Wenn Ihre Milch so bitter geworden ist, dass sie ungenießbar ist, hat Ihre Sojamilch möglicherweise verdorben.
Was das Schäumen betrifft - in Ihrem Kommentar unten haben Sie erwähnt, dass es sich bei der fraglichen Sojamilch um Seide handelt. Seide ist eine der am meisten modifizierten Sojamilchen - sie sind definitiv eher auf der Seite des Geschmacks als der Einfachheit und enthalten viele Zusatzstoffe für Geschmack und Textur.
Einer der Zusatzstoffe ist Calciumcarbonat. Calciumcarbonat koaguliert sanft Sojamilch und wird manchmal zur Herstellung von seidigem Tofu verwendet. In Seide wird es zweifellos verwendet, um das Produkt cremiger zu machen.
Das Vorhandensein von Calciumcarbonat in Ihrer Milch könnte Ihr Schäumen erklären, da es in Gegenwart von Säuren CO2 bilden kann.
Anmerkungen
Sojamilch koaguliert nicht gut mit Zitronensaft. Es benötigt viel Säure, um zu koagulieren, ist also zu sauer und produziert abrupt einen sehr zerbrechlichen Quark. Ich bin damit einverstanden, dass der Rat, den Sie lesen, zum Backen gewesen sein muss. Wenn Sie keine echte Buttermilch verwenden können, würde ich in einem solchen Gericht seidigen Tofu für die Cremigkeit empfehlen und mir keine Sorgen um die Säure machen.
Im Allgemeinen besteht der Weg, um die Bitterkeit zu mildern, darin, Salz hinzuzufügen.
Als Faustregel gilt, dass bitteres Essen oft giftig ist. Ich impliziere nicht, dass dies hier der Fall ist, aber Sie sollten Ihrer Zunge besser vertrauen und sich nicht gezwungen fühlen, fragwürdiges Essen zu essen.
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