Kochchemie: Zitronensaft / Sojamilch-Buttermilch-Ersatz wird bitter und steigt auf

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Ich habe neulich ein Suppenrezept gemacht (hauptsächlich Kartoffeln, Spinat und Gemüsebrühe), das Buttermilch forderte. Ich ersetzte Sojamilch und Zitronensaft und las online, dass dies ein guter Ersatz für Buttermilch war.

Jetzt, ungefähr 48 Stunden nach dem Abkühlen, sind die Reste bitter und ein bisschen sprudelnd - es ist, als würden sie wie eine Backware aufgehen (ich stelle mir vor, mein Buttermilchersatz war zum Backen gedacht).

Was kann ich tun, um diese Chemie zu stoppen und für Bonuspunkte die Bitterkeit aufzuheben? Es ist so weit, dass es körperlich schwierig ist zu essen - ich habe Probleme, die wenigen Bissen, durch die ich mich gezwungen habe, zu halten -, aber ich verabscheue die Idee, Essen zu verschwenden.

(Ich habe dieses Backen mit dem Gedanken versehen, dass Menschen, die dieses Etikett häufig verwenden, ein überdurchschnittliches Verständnis der dahinter stehenden Chemie haben könnten.)

Menschheitsgeschichte
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Das klingt nach einer Säure-Base-Reaktion zwischen dem Zitronensaft und einer karbonathaltigen Base ... aber ich weiß nicht, warum sie bei Sojamilch auftreten würde. Googeln!
BobMcGee
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Klingt für mich eher nach Gerinnen. Ich weiß nichts über Bitterkeit, aber Sojamilch gerinnt in etwas, das auch nur leicht sauer ist, wie Kaffee.
Aaronut
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@ Aaronut: Ich kann das glauben, aber wie erklären Sie das Schäumen?
BobMcGee
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@ Aaronut- FYI. Sojamilch koaguliert tatsächlich leichter in Gegenwart von Calcium- oder Magnesiumionen. Kaffee enthält eine angemessene Menge Magnesium, die ich für die Koagulation vor der Säure verantwortlich machen würde. Sojaproteine ​​koagulieren bei einem pH-Wert von 4,5.
Sobachatina
@ BobMcGee - irgendwelche Gedanken zum Schäumen?
Humanstory

Antworten:

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Sojamilch ist bitter. Enzyme in den Bohnen (Lipoxygenase) verbinden sich mit Fetten in Gegenwart von Wasser, um das zu erzeugen, was üblicherweise als "Bohnengeschmack" bezeichnet wird; bitter und grasig.

Die Lösung für dieses Problem besteht darin, die Sojamilch lange genug zu kochen, um das Enzym zu zerstören, obwohl dies in vielen herkömmlichen Sojamilchzubereitungen nicht der Fall ist. Viele, aber nicht alle Sojamilchhersteller kochen die Milch und fügen viele Aromen hinzu, um den Bohnengeschmack zu maskieren.

Wenn der Sojamilch genügend Zitronensaft zugesetzt wird, gerinnt sie, aber meiner Erfahrung nach erzeugt sie keine bittereren Aromen als die Milch selbst. Ich habe jedoch festgestellt, dass die Qualität von Sojamilch unabhängig vom Gerinnungsmittel sehr schnell abnimmt und selbst wenn ich sie gründlich koche, um Enzyme und "bohnenartige" Verbindungen zu deaktivieren, in nur wenigen Tagen von süß zu bitter wird. Ich hatte auch hausgemachte Sojamilch, die sich nach relativ kurzer Zeit zu drehen begann und ranzige Aromen oder Aktivitäten entwickelte, die eine Fermentation implizierten, wie z. B. selbständiges Säuern oder Klatschen.

Ich habe keinen Beweis, aber aufgrund meiner eigenen Erfahrung vermute ich, dass die Zitrone nicht der Schuldige ist. Wenn Ihre Milch so bitter geworden ist, dass sie ungenießbar ist, hat Ihre Sojamilch möglicherweise verdorben.

Was das Schäumen betrifft - in Ihrem Kommentar unten haben Sie erwähnt, dass es sich bei der fraglichen Sojamilch um Seide handelt. Seide ist eine der am meisten modifizierten Sojamilchen - sie sind definitiv eher auf der Seite des Geschmacks als der Einfachheit und enthalten viele Zusatzstoffe für Geschmack und Textur.

Einer der Zusatzstoffe ist Calciumcarbonat. Calciumcarbonat koaguliert sanft Sojamilch und wird manchmal zur Herstellung von seidigem Tofu verwendet. In Seide wird es zweifellos verwendet, um das Produkt cremiger zu machen.

Das Vorhandensein von Calciumcarbonat in Ihrer Milch könnte Ihr Schäumen erklären, da es in Gegenwart von Säuren CO2 bilden kann.

Anmerkungen

  • Sojamilch koaguliert nicht gut mit Zitronensaft. Es benötigt viel Säure, um zu koagulieren, ist also zu sauer und produziert abrupt einen sehr zerbrechlichen Quark. Ich bin damit einverstanden, dass der Rat, den Sie lesen, zum Backen gewesen sein muss. Wenn Sie keine echte Buttermilch verwenden können, würde ich in einem solchen Gericht seidigen Tofu für die Cremigkeit empfehlen und mir keine Sorgen um die Säure machen.

  • Im Allgemeinen besteht der Weg, um die Bitterkeit zu mildern, darin, Salz hinzuzufügen.

  • Als Faustregel gilt, dass bitteres Essen oft giftig ist. Ich impliziere nicht, dass dies hier der Fall ist, aber Sie sollten Ihrer Zunge besser vertrauen und sich nicht gezwungen fühlen, fragwürdiges Essen zu essen.

Sobachatina
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Die Sojamilch war Seide, die meiner Meinung nach ziemlich gut gekocht / konserviert ist, da ich einige der Zutaten nicht aussprechen kann, ABER dies erklärt, warum einige andere Dinge, in die ich in der Vergangenheit Sojamilch geworfen habe, ebenfalls schnell bitter geworden sind , unabhängig davon, ob Zitrone vorhanden war oder nicht. Haben Sie Gedanken zu anderen milchfreien Milchprodukten, die Sie stattdessen verwenden könnten und die ein paar Tage besser halten würden, wenn Sie ein Überbleibsel wären? Ich schätze es auch, dass Sie erwähnt haben, dass es giftig sein könnte - sonst hätte ich mich gezwungen, es zu ertragen. Danke für die gründliche Antwort!
Humanstory
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@ humanstory- um klar zu sein, Sojamilch wird leicht bitter genug, dass ich nicht denke, dass die Bitterkeit ein Indikator für Giftigkeit ist. Mein Rat war, im Allgemeinen Ihrer Zunge zu vertrauen. Bei einem Buttermilchersatz versuchen Sie erneut, der Suppe seidigen Tofu hinzuzufügen, wenn dieser nur wegen der Cremigkeit serviert wird. Fügen Sie den Tofu nicht zum Kochen mit der Suppe hinzu, da er bei hoher Hitze versehentlich weiter gerinnen könnte.
Sobachatina
Hmm, ich denke, dass es vielleicht eine bittere Ordnung war, die über bittere Sojamilch hinausgeht? Im Allgemeinen kann ich meine Augen schließen und Dinge niederdrücken, aber die wenigen Bisse, die ich davon schaffte, ließen mich fast eine Stunde lang ein wenig mulmig werden. Vielleicht hatte @bobmcgee oben Recht, dass mehr dahinter steckte als die Sojamilch.
Humanstory
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Die gesamte Chemie hier macht vollkommen Sinn, und die Logik hier scheint solide zu sein. Verderb (oder Enzymreaktionen) führen zu einer zusätzlichen Bitterkeit, möglicherweise in Kombination mit Additiven. Das Calciumcarbonat + Säure schäumt, wie ich vermutet habe. Hervorragende Arbeit bei der Analyse und Recherche, @Sobachatina!
BobMcGee