Wenn ich Quiche mache (und für eine Weile in einem alten Restaurant backe ich sie fast täglich), zu der ich etwas anderes als den eigentlichen Pudding und das Aroma hinzufüge, suche ich nach drei Dingen: Werden diese anderen Zutaten viel freisetzen? gekochtes Wasser? Werden diese anderen Zutaten beim Kochen viel Fett freisetzen? Werden die anderen Zutaten im Endprodukt vollständig gekocht (falls gewünscht)?
In erster Linie setzen die meisten Gemüsesorten beim Kochen eine erhebliche Menge Wasser frei. Dies hat zwei unangenehme Nebenwirkungen: Erstens erzeugt es Dampftaschen um das Gemüse, die verhindern, dass der Pudding anhaftet und leere Räume hinterlässt. Zweitens kann sich der Dampf in den Vanillepudding einmischen und ihn lösen, wodurch verhindert wird, dass er richtig aushärtet. Keines davon ist, wie Brown sagen würde, gut zu essen. Natürlich lassen einige Gemüsesorten mehr Wasser ab, z. B. Tomaten, als andere.
Zweitens haben wir im Umgang mit Fetten im Allgemeinen Fleisch. Viele Fleischsorten setzen beim Kochen Fette frei, ein Vorgang, der als Rendern bezeichnet wird. Speck ist natürlich das fettigste Fleisch, das Sie wahrscheinlich verwenden werden. Wurst wäre ähnlich. Die Freisetzung von Fetten in den Pudding hat viele der gleichen Wirkungen wie die Freisetzung von Wasser. Außerdem wird Quiche oft kalt serviert, und überschüssige tierische Fette fühlen sich im kalten Mund unangenehm fettig an. Im heißen Zustand unangenehm ölig und fettig. Käse sind aus Gründen, die ich nicht vollständig verstehe, im Allgemeinen kein Problem, wenn die Fette in eine Quiche freigesetzt werden. Trotzdem habe ich noch nie versucht, eine Quiche mit sehr fettem Flüssigkäse wie Brie oder Camembert zu backen. Frischkäse und der ähnlich strukturierte Ziegenweichkäse sind überhaupt kein Problem.
Schließlich müssen wir überlegen, ob die Zutat (en) im Endprodukt gekocht werden. Pudding bei sehr niedrigen Temperaturen, daher ist dies ein wichtiger Sicherheitsaspekt beim Umgang mit Fleisch. Es ist für die Sicherheit von Gemüse weniger wichtig und wird hauptsächlich zu einem Problem der Textur. Möchten Sie, dass Ihr Gemüse knusprig und knusprig oder weich und klar ist?
Aus all diesen Gründen koche ich Fleisch immer, bevor ich es in eine Quiche lege, es sei denn, es handelt sich um eine Wurst, die relativ fettarm ist und ohne weitere Zubereitung (wie Schinken) sicher gegessen werden kann Iberico, wenn es traditionell von Hand geschnitten wird, da es so oft so viel Fett enthält, dass es nur saftig schmilzt ... (ich schweife ab). Und ich koche fast immer Gemüse; Tomaten, Spinat (und andere Blattgemüse) werden immer vollständig gekocht, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Andere Gemüse hängen davon ab, wie ich mich fühle. Im Allgemeinen blanchiere ich Brokkoli nur so lange, bis sich eine lebendige grüne Farbe einstellt, da mir der Kontrast von Pudding und knusprigem Brokkoli gefällt. Ihr Geschmack kann natürlich variieren.
Kurzfassung:
Fleisch: immer kochen! überschüssiges Fett rendern!
Gemüse: immer mindestens blanchieren! Überschüssiges Wasser auskochen!
