Ist es schlecht, Fleisch zu lange zu marinieren?

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Nach meiner Erfahrung ist es immer am besten, Fleisch für eine angemessene Zeitspanne zu marinieren, damit das Fleisch die Marinade "aufsaugen" und geschmackvoller sein kann.

Allerdings habe ich dieses Rezept hier gefunden: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

In den Anweisungen heißt es: Fügen Sie Schweinefleisch und Marinade für mindestens 6 Stunden oder über Nacht, aber nicht länger als 12 Stunden.

Ich habe mich gefragt, warum es heißt "nicht länger als 12 Stunden"? Ist es nicht gut, Fleisch so lange wie möglich marinieren zu lassen?

Vielen Dank.

meat marinade Pyko
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Antworten:

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Zwei Dinge-

Wenn die Marinade sehr stark oder salzig ist, kann das Fleisch einfach überaromatisiert werden.

Wenn die Marinade ein Fleischverdauungsenzym wie Papain enthält, kann das Fleisch zu Brei werden, wenn es zu lange belassen wird.

Sobachatina
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Welche Art von Marinaden-Zutaten enthalten „Fleischverdauungsenzyme“?
Pyko
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@ pyko- Das ist nichts, worauf ich Experte bin, aber ... Einige Inhaltsstoffe enthalten Proteasen, Proteinverdauungsenzyme. Zwei, die häufig vorkommen, sind Papain ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) und Bromelain ( en.wikipedia.org/wiki/Bromelain ). Diese kommen in Papaya und Ananas vor. Sie können auch als Fleischklopferpulver gekauft und separat zur Marinade hinzugefügt werden.
Sobachatina
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Nach meiner sehr begrenzten Erfahrung war das Überaromen mein häufigster Fehler, insbesondere bei Dingen, die Marinade schnell aufsaugen. Wenn man sie zu lange stehen lässt, verliert sie viel von ihrem normalen "Fleisch" -Geschmack, was möglicherweise dagegen spricht oder nicht Der Geschmack, den Sie suchen.
Jason C
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Ich habe auch festgestellt, dass Zitronensäure, dh Limetten- oder Zitronensaft in der Marinade, die Textur des Fleisches verändert. So ähnlich wie der Prozess, den "Ceviche" durchläuft.

Anna
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In Sibirien haben wir Hühnchen über 24 mariniert, bevor wir auf offenem Feuer gegrillt haben. Wir marinierten in Zitronensaft mit viel geschnittenen Zwiebeln und fügten manchmal Wein hinzu.

Noch etwas zu beachten, als wir das gemacht haben, haben wir es an einem kalten Ort aufbewahrt. fast bei Kühlschranktemperatur.

Ich vermute in Artikel wollen sie sicherstellen, dass Schweinefleisch nicht schlecht wird und beginnen, Bakterien zu sammeln.

Vladimir Oselsky
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Marinaden sind typischerweise dichter, saurer und können manchmal einen Weichmacher enthalten. Das Marinieren hat jedoch in der Regel nur einen signifikanten Einfluss auf die Oberfläche des Fleisches. Daher empfehlen die meisten Rezepte kürzere Marinierzeiten, damit die äußeren Schichten nicht zu salzig / aromatisiert / matschig werden. Wenn Sie zarter werden möchten , saftig und insgesamt besser schmeckendes Stück Fleisch eine Salzlake ist wirklich das, was Sie wollen.

Brendan
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Ich mache jetzt seit ungefähr 5 Jahren Hirschfleisch. Ich schneide es 1/8 Zoll dick, probiere dann verschiedene Gewürze auf dem Fleisch aus und zarte es durch Einschlagen. Dann benutze ich eine große Flasche scharfe Louisiana-Soße und ein paar Limonaden des gleichen Geschmacks, um es in einer versiegelten Schüssel oder einem Reißverschluss zu verschließen .

Ich lasse das Fleisch 3-5 Tage lang vollständig eingetaucht, entferne dann alle Flüssigkeiten und drücke sie mit Papiertüchern oder Handtüchern aus, bevor ich sie auf die Roste lege.

Zuletzt bestreue ich sie mit aromatisierten Gewürzen von mir und meiner Familie, bevor ich sie 12 Stunden lang auf die niedrigste Temperatur des Ofens stelle und die Backofentür aufspringe.

Ich habe von vielen Freunden und meiner Familie erfahren, dass es großartig schmeckt, und mir wurde auch Geld für Taschen angeboten, aber ich sage nein und beschenke sie mit frohen Weihnachten und einem guten Rutsch ins Neue Jahr ...

Tomas Reyes
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Diese Antwort beantwortet nicht die Frage des OP.
Lemontwist