Wie lange kann ich ein Steak nach dem Würzen und vor dem Kochen ruhen lassen?

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Ich habe bei Serious isst nachgelesen, dass beim Würzen eines Steaks dieses entweder sofort nach dem Einsalzen oder nach 40 Minuten und mehr gekocht werden muss.

(Zusammenfassend lässt sich sagen, dass dies auf einen Osmoseprozess zurückzuführen ist, der nach dem Einsalzen und Herausziehen der Flüssigkeiten einsetzt. Es dauert mindestens 40 Minuten, bis genügend Flüssigkeiten wieder aufgenommen sind.)

Wie auch immer, sie sagen, dass nach der 40-Minuten-Marke, je länger ich das Fleisch ruhen lasse, desto besser wird es am Ende herauskommen.

Meine Frage ist: Wie lange ist zu lang? Ich stelle mir vor, dass das Fleisch irgendwann austrocknet (weniger wahrscheinlich) oder schlecht wird. Zu welchen Bedingungen sollte ich es verlassen und wann ist der Punkt, an dem keine Rückkehr möglich ist?

hizki
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Dies ist nicht ganz das, was ich gefragt habe ... Ich gehe davon aus, dass es umso besser wird, je länger das Steak nach dem Würzen ruht. Meine Frage ist, wo man das Limit zieht und wie man es dieses Mal verhindern kann, dass es schlecht wird.
hizki
Wenn Sie fragen, wie lange es sicher ist, ein rohes Steak draußen zu lassen, wird dies mit Was muss ich über Temperatur und Lebensmittelsicherheit wissen? Beantwortet . . Das Gewürz macht keinen Unterschied und es wird schlecht, lange bevor es austrocknet.
Aaronut
Dies ist mehr in den Linien von dem, was ich fragen wollte, aber es ist ein bisschen kompliziert und generische Antwort auf meine Frage. Sie haben wahrscheinlich Recht damit, dass Dehydration kein Problem darstellt und dass das Gewürz keinen Unterschied macht. Ich würde mich immer noch freuen, wenn ich eine Antwort bekommen würde, wie und wo ich das Fleisch ruhen lassen sollte und wie lange ich dort
bleiben sollte
Dies ist die Reabsorption, von der ich in der letzten Frage über einen saftigen Burger gesprochen habe!
ElendilTheTall

Antworten:

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Das einzige Problem, das ich mit dem Artikel sehe, ist, dass sie das Steak "so wie es ist" kochen, nachdem sie es ruhen lassen. Sie erwähnen sogar, dass es Probleme beim Kochen gab, weil so viel Flüssigkeit herausgezogen worden war. Der fehlende Schritt ist, das Steak trocken zu tupfen. Es muss trocken sein, wenn man in die Pfanne geht. Ich denke, die Ergebnisse sind deswegen leicht verzerrt - es war trocken bei der 0-Minuten-Marke und bei der 40-Minuten-Marke, aber nicht bei der Zwischenmarke. Denken Sie daran, dass Sie Gewürze abwischen können, wenn Sie trocken tupfen.

Was deine Frage betrifft - wie lange soll ich sie weglassen? Wie Aaronaught sagte, spielt es keine Rolle, ob es gesalzen ist oder nicht. Wie lange ein Steak auf der Theke stehen und nicht schlecht werden kann, hängt von den Bedingungen ab und ist eher eine Frage der Lebensmittelsicherheit, die nichts mit dem Würzen zu tun hat. Sie können es, wie im Artikel erwähnt, in den Kühlschrank stellen, wenn Sie es längere Zeit ruhen lassen möchten. Denken Sie daran, es vor dem Kochen wieder auf Raumtemperatur kommen zu lassen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich die Bedeutung der Wasserrückresorption in Bezug auf den Geschmack wirklich zu schätzen weiß. Der gesamte Prozess der Trockenalterung dient dazu, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen, um ihm ein konzentrierteres Rindfleischaroma zu verleihen. Wiederum erwähnt der Artikel, dass das Ausruhenlassen auf diese Weise bis zu einem Tag nur zu einem Gewichtsverlust von ~ 5% führt, der im Vergleich zu dem Verlust von über 20% beim Kochen verblasst.

Wenn Sie es nun für eine LANGE Zeit "ruhen" lassen möchten, wie Tage oder Wochen, dann sprechen Sie mehr über einen Prozess wie das trockene Altern. In diesem Fall möchten Sie mit einem großen Stück Fleisch beginnen, wie es von außen gewünscht wird müssen abgeschnitten werden, da es ziemlich ausgetrocknet wird und nicht sehr ansprechend zu essen ist. Dies beinhaltet jedoch mehr als nur das Einlegen von Fleisch in den Kühlschrank, sodass Sie nach 24 Stunden im Kühlschrank wahrscheinlich nicht zu weit gehen möchten.

Ryan Elkins
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Kenjis Experimente haben gezeigt, dass die Zeit, die Sie benötigen,
Yamikuronue
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Thomas Keller sagt in Ad-hoc zu Hause, zwanzig Minuten vom Würzen bis zur Pfanne. Ich sehe keinen Grund, dies zu bestreiten.


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@ Daniel, ich bewundere normalerweise deine Antworten. Diesmal stimme ich jedoch nicht zu. Es ist bekannt, dass gute Köche auf Küchenmythen hereinfallen. Wenn Kenji von Serious seine Daten auf seine übliche methodische Art und Weise sammelt und klar darstellt, sehe ich dies als Grund genug, um alle Aussagen zu bestreiten, die "So machen es professionelle Köche". Wenn er sich die Zeit nimmt, ein 20 Minuten gesalzenes Steak mit einem 40 Minuten gesalzenen Steak zu vergleichen und die eindeutigen Ergebnisse erzielt, dass 40 Minuten besser sind, glaube ich ihm.
rumtscho
Ich vermute, Sie haben Ad-hoc zu Hause nicht gelesen. Keller untersucht, warum sie das tun, was sie tun, und das alles wird durch umfangreiche Nachforschungen in den Küchen von Luandry, Per Se und Ad Hoc untermauert.
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Nein, habe es nicht gelesen. Erwähnt er, dass er speziell mit der Gewürzzeit experimentiert hat? Weil ich gesehen habe, wie renommierte Professoren forschen, konzentrieren sie sich auf die Fragen, für die sie Zeit und Interesse haben, und für alles andere sind sie auf eine Behörde angewiesen. Das ist keine schlechte Sache, und ich würde mich auf jemanden wie Keller verlassen - bis jemand widersprüchliche empirische Daten veröffentlicht, wie in diesem Fall.
rumtscho
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Sobald das Steak Raumtemperatur erreicht hat (ca. 20-30 Minuten), sollte es gekocht werden. Sie können das Steak einreiben und es für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, aber es sollte 20 bis 30 Minuten vor dem Kochen ruhen. Nicht länger als das.

A. Fullerton
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Die Frage gibt an, dass sie beabsichtigen, es mindestens 40 Minuten ruhen zu lassen, sodass alles, was kürzer ist, unwahrscheinlich ist.
Yamikuronue
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Wenn Sie dem Steak Salz hinzufügen, müssen Sie es so schnell wie möglich kochen, da das Salz die Säfte des Steaks zum Auslaufen bringt und viel Geschmack verliert.

Alexis Dufrenoy
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Könnten Sie bitte Ihre Ablehnung kommentieren?
Alexis Dufrenoy
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Ich glaube, er hat Sie abgelehnt, weil Sie einfach angegeben haben, was ich bereits in meiner Frage dargelegt habe: "Sie müssen es entweder sofort nach dem Einsalzen oder nach 40 Minuten und mehr kochen."
hizki
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Schöner Artikel, ich denke es ist länger als 2 Stunden. Danach ist es durch Bakterien kontaminiert.

kostenlose Minecraft-Konten
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Gehen Sie davon aus, dass das gesalzene Steak bei Raumtemperatur ausgelassen wird?
SAJ14SAJ
Wirklich schlechte / falsche Antworten sind immer noch Antworten in meinem Kopf, daher habe ich mich geweigert, diese zu löschen. (Möglicherweise wird ein anderer Mod anders denken.)
Cascabel
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Ich lasse ein Steak gerne drei bis vier Tage bei Zimmertemperatur mariniert in Wein, Cola, Knoblauch und Gewürzen meiner Wahl. Wenn ich brate, schmilzt es wie Butter in meinem Mund. Als ich bei der Kühlhauskommission arbeitete, wurde uns gesagt, dass Sie ein paar Tage vor dem Kochen Steaks bei Zimmertemperatur auslassen sollten. Solange es richtig bedeckt und versiegelt und mariniert ist. Es macht auf natürliche Weise zart, indem es bei Raumtemperatur absteht.

Jesse Tonoli
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Das ist ein gefährlicher Rat. Ich habe die Großbuchstaben von Ihrer Nachricht entfernt und sie abgelehnt. Ich habe es auch zum Entfernen markiert, was möglicherweise dazu führt, dass die Nachricht entfernt wird. Vielleicht hat "Raumtemperatur" für Sie eine andere Bedeutung als für die meisten von uns? Ein Steak, unabhängig von Marinade oder Belag, kann nicht "Tage" bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn Sie eine niedrigere Temperatur als 15-21 ° C (60-70 ° F) meinen, bearbeiten Sie diese bitte mit der von Ihnen gemittelten Temperatur.
Jolenealaska
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Gefahr, wird Robinson, Gefahr!
Preston