Ich habe bei Serious isst nachgelesen, dass beim Würzen eines Steaks dieses entweder sofort nach dem Einsalzen oder nach 40 Minuten und mehr gekocht werden muss.
(Zusammenfassend lässt sich sagen, dass dies auf einen Osmoseprozess zurückzuführen ist, der nach dem Einsalzen und Herausziehen der Flüssigkeiten einsetzt. Es dauert mindestens 40 Minuten, bis genügend Flüssigkeiten wieder aufgenommen sind.)
Wie auch immer, sie sagen, dass nach der 40-Minuten-Marke, je länger ich das Fleisch ruhen lasse, desto besser wird es am Ende herauskommen.
Meine Frage ist: Wie lange ist zu lang? Ich stelle mir vor, dass das Fleisch irgendwann austrocknet (weniger wahrscheinlich) oder schlecht wird. Zu welchen Bedingungen sollte ich es verlassen und wann ist der Punkt, an dem keine Rückkehr möglich ist?
Antworten:
Das einzige Problem, das ich mit dem Artikel sehe, ist, dass sie das Steak "so wie es ist" kochen, nachdem sie es ruhen lassen. Sie erwähnen sogar, dass es Probleme beim Kochen gab, weil so viel Flüssigkeit herausgezogen worden war. Der fehlende Schritt ist, das Steak trocken zu tupfen. Es muss trocken sein, wenn man in die Pfanne geht. Ich denke, die Ergebnisse sind deswegen leicht verzerrt - es war trocken bei der 0-Minuten-Marke und bei der 40-Minuten-Marke, aber nicht bei der Zwischenmarke. Denken Sie daran, dass Sie Gewürze abwischen können, wenn Sie trocken tupfen.
Was deine Frage betrifft - wie lange soll ich sie weglassen? Wie Aaronaught sagte, spielt es keine Rolle, ob es gesalzen ist oder nicht. Wie lange ein Steak auf der Theke stehen und nicht schlecht werden kann, hängt von den Bedingungen ab und ist eher eine Frage der Lebensmittelsicherheit, die nichts mit dem Würzen zu tun hat. Sie können es, wie im Artikel erwähnt, in den Kühlschrank stellen, wenn Sie es längere Zeit ruhen lassen möchten. Denken Sie daran, es vor dem Kochen wieder auf Raumtemperatur kommen zu lassen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich die Bedeutung der Wasserrückresorption in Bezug auf den Geschmack wirklich zu schätzen weiß. Der gesamte Prozess der Trockenalterung dient dazu, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen, um ihm ein konzentrierteres Rindfleischaroma zu verleihen. Wiederum erwähnt der Artikel, dass das Ausruhenlassen auf diese Weise bis zu einem Tag nur zu einem Gewichtsverlust von ~ 5% führt, der im Vergleich zu dem Verlust von über 20% beim Kochen verblasst.
Wenn Sie es nun für eine LANGE Zeit "ruhen" lassen möchten, wie Tage oder Wochen, dann sprechen Sie mehr über einen Prozess wie das trockene Altern. In diesem Fall möchten Sie mit einem großen Stück Fleisch beginnen, wie es von außen gewünscht wird müssen abgeschnitten werden, da es ziemlich ausgetrocknet wird und nicht sehr ansprechend zu essen ist. Dies beinhaltet jedoch mehr als nur das Einlegen von Fleisch in den Kühlschrank, sodass Sie nach 24 Stunden im Kühlschrank wahrscheinlich nicht zu weit gehen möchten.
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Thomas Keller sagt in Ad-hoc zu Hause, zwanzig Minuten vom Würzen bis zur Pfanne. Ich sehe keinen Grund, dies zu bestreiten.
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Sobald das Steak Raumtemperatur erreicht hat (ca. 20-30 Minuten), sollte es gekocht werden. Sie können das Steak einreiben und es für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, aber es sollte 20 bis 30 Minuten vor dem Kochen ruhen. Nicht länger als das.
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Wenn Sie dem Steak Salz hinzufügen, müssen Sie es so schnell wie möglich kochen, da das Salz die Säfte des Steaks zum Auslaufen bringt und viel Geschmack verliert.
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Schöner Artikel, ich denke es ist länger als 2 Stunden. Danach ist es durch Bakterien kontaminiert.
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Ich lasse ein Steak gerne drei bis vier Tage bei Zimmertemperatur mariniert in Wein, Cola, Knoblauch und Gewürzen meiner Wahl. Wenn ich brate, schmilzt es wie Butter in meinem Mund. Als ich bei der Kühlhauskommission arbeitete, wurde uns gesagt, dass Sie ein paar Tage vor dem Kochen Steaks bei Zimmertemperatur auslassen sollten. Solange es richtig bedeckt und versiegelt und mariniert ist. Es macht auf natürliche Weise zart, indem es bei Raumtemperatur absteht.
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