Warum Brotkrumen zu Fleischbällchen geben?

Abgesehen davon, dass sie zusammenbleiben sollten, gab es keinen anderen Grund, Fleischbällchen mit Semmelbröseln zu versorgen. Verleihen sie einen bestimmten Geschmack oder eine bestimmte Textur?

In Frikadellen oder Hackbraten oder gar Burgern werden manchmal Semmelbrösel mit Ei hinzugefügt.

Wenn das Brot nicht gewürzt ist, ändert es den Geschmack nur zum Verdünnen.

Die Textur ist definitiv anders. Es ist glatter und schwammiger. Die Semmelbrösel saugen auch Flüssigkeit auf, so dass das Produkt nicht so viel verliert und feuchter bleibt.

Puristen lehnen oft die Verwendung von Semmelbröseln in Sachen Burger-Pastetchen ab. Für mich selbst - ich werde Semmelbrösel hinzufügen, wenn ich in der Stimmung für die gröbere Textur bin - oft, wenn ich zusätzliche flüssige Aromen wie Worcestershire oder Flüssigrauch hinzufüge und die Struktur ein wenig stärken möchte.

Die Motivation ist meist texturell. Die Hauptmotivation für die Verwendung von Semmelbröseln ist, wenn sie in Milch eingeweicht sind, was als "Panade" bezeichnet wird. Da Fleischbällchen und Hackbraten oft gut gekocht werden, sind sie in der Regel zäh und dicht. Die Panade wirkt zwar als Bindemittel, aber was noch wichtiger ist, die Milch aktiviert die Stärke im Brot, um ein Gel zu bilden. Dieses Gel wirkt wie ein Fett, schmiert die Proteinfasern des Fleisches und hält sie davon ab, eine zähe Matrix zu bilden. Enzyme in der Milch können auch dazu beitragen, harte Fleischstücke zart zu machen, was jedoch wahrscheinlich länger dauern würde, als es das durchschnittliche Fleischbällchenrezept zulässt. Wenn die Fleischbällchen frittiert sind, können Semmelbrösel die Außenseite der Bällchen knusprig machen (insbesondere, wenn die Bällchen außen in Semmelbrösel gerollt sind).

Fleischbahre. Die Krümel aus geschnittenem Brot, Haferbreiresten, gebrochenen Crackern oder Pommes Frites können verwendet werden, um die Rezeptausbeute zu erhöhen.

Brotkrumen helfen nicht, den Hackbraten zusammenzuhalten. Es wurde in der Depression begonnen, als sie wollten, dass sich Fleisch ausstreckte und sie die Krümel hinzufügten. Das, was Hackbraten zusammenhält, sind die Eier.

Brot mit Milch oder Wasser reicht aus. Brot ist der wichtige Zusatzstoff, da es aufsteigende Wirkstoffe enthält und dieses mit Hackfleisch vermischte dient dazu, die Konsistenz aufzuhellen und die Erhärtung von Hackfleisch nach dem Kochen zu verlangsamen. Es wird nicht verwendet, um den Fleischertrag zu erhöhen.