Fabriksole gegen Hauptsole

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Ich benutze häufig Brining als Hilfsmittel, um saftiges (und gut gewürztes) Fleisch zu erhalten - besonders bei Schweinefleisch und Geflügel. Ich bin normalerweise ziemlich erfolgreich mit dieser Technik und bekomme Komplimente von Gästen.

Andererseits habe ich in der Vergangenheit fabriksoliertes Geflügel gekauft und fand es fast ungenießbar. Diese sagen manchmal etwas wie "bis zu 12% zurückgehaltenes Wasser" - manchmal sogar 16% oder 20%.

Was ist der Unterschied hier? Meine Hypothese ist, dass einer oder mehrere dieser Faktoren den in der Fabrik gehaltenen Vögeln schaden

  1. Konzentration (zB 5% vs 15%)
  2. Chemikalien (zB Salz vs Natriumphosphat)
  3. Abgabemethode (Einweichen gegen Injizieren)
  4. Alter (frisch gesalzen vs sitzen für wer weiß wie lange)

Mir scheint, dass etwas an der Fabriksole die Muskelfasern irreparabel schädigt. Zum Teil bin ich interessiert, damit ich weiß, was ich in meinen eigenen Solen vermeiden muss (z. B. für # 4 - muss ich sicher sein, dass ich mein Biest sofort nach dem Solen koche), und zum Teil bin ich nur fasziniert vom Unterschied .

brining Strahl
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Können Sie erklären, was Sie mit ungenießbar meinen?
Aaronut
Gute Frage. Als Beispiel wurde mir an Ostern ein vorgesalzener Truthahn serviert, und die Konsistenz entsprach fast der eines gepökelten Fleisches wie Schinken oder Corned Beef. Der Vogel hatte fast keinen Putengeschmack und musste in Soße ertränkt werden.
Ray
Sie legen für X Zeit eine Salzlösung zu, und die physikalischen und chemischen Effekte sind sehr gut. Lass es zu lange, zu salzig. Die Lösung, die in den Läden hinzugefügt wird, besteht darin, dem endgültigen gekochten Produkt Feuchtigkeit und Zartheit zu verleihen, es muss jedoch eine unbestimmte Zeit bleiben. Wir sprechen also nicht so sehr von einer "Fabriksole" als von einer chemischen Behandlung. Außerdem können sie 15% Wasser hinzufügen und die Kosten pro Pfund für das Fleisch berechnen. Ich kaufe niemals Fleisch, das "bis zu x% einer Lösung" enthält. Noch nie.
PoloHoleSet

Antworten:

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Ich denke, wie so oft bei vorverarbeitetem Fleisch, kommt es oft darauf an, bei wem man es kauft. Ich kaufe oft koscher zubereitet Vögel (die immer prä- brined gesalzen) und ich habe noch nie irgendwelche Beschwerden. Das Schöne an der koscheren Zubereitung ist, dass sie nach ganz bestimmten Regeln und unter strenger Aufsicht durchgeführt wird. Es ist kein Fabrikprozess.

Andererseits kann ich die Salzvögel der großen Geflügelfabriken nicht ausstehen. Ihr primäres Ziel ist es, das Gewicht des Vogels zu erhöhen , nicht den Geschmack.

Die Fabrikvorbereitung zielt darauf ab, Zeit und Kosten zu minimieren. Sie verwenden billige Zutaten (größtenteils nur Wasser und Salz, ohne Kräuterzusatz) und sie verwenden alle Verfahren, die am wenigsten Zeit in Anspruch nehmen, höchstwahrscheinlich die Injektion, was den zusätzlichen Vorteil hat, dass sie mehr Flüssigkeit (und damit Gewicht) in die Flasche drücken können Fleisch als normalerweise von der Absorption kommen würde. Sie werden es wahrscheinlich einfrieren, so dass Wartezeiten wahrscheinlich kein Problem darstellen, aber das Einfrieren verursacht seine eigenen Probleme.

Ich würde sagen, für beste Ergebnisse nehmen Sie sich Zeit. Ein angenehmes Bad, echtes Salz und kein Druck auf das Fleisch. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie in der Türkei nach "Natürlich" oder "Minimal verarbeitet" suchen. Wenn dies der Fall ist, sollten Sie sich keine Sorgen um konkurrierende Zusatzstoffe machen müssen.

Satanicpuppy
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Kashering ist nicht dasselbe wie Brining. Es ist keine Flüssigkeit beteiligt, nur Salz.
Aaronut
@aaronut: Eh. Salz, waschen, salzen, waschen. Es ist briny genug .
Satanicpuppy
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Nun, es ist salzig, ja; Im Allgemeinen wird beim Kaschieren jedoch Feuchtigkeit entfernt, während beim Kaschieren mehr Feuchtigkeit entsteht.
Aaronut
Und doch sind die Empire-Hühner (koscherer Markenname in den USA) in der Regel viel besser als Konkurrenten, denen ab Werk injiziert wird. Ich vermute, dass, obwohl dabei etwas Feuchtigkeit verloren geht, das Salz den Vögeln hilft, Wasser während des Kochens zurückzuhalten.
Ray
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Re: Trockenheit durch Salzen: Es kommt darauf an, wie lange das Salz auf der Oberfläche des Fleisches verbleibt. Das Salz nimmt zunächst Feuchtigkeit auf, die bei zu frühem Waschen verloren geht. Wenn es jedoch lange genug belassen wird, wird die Feuchtigkeit (zusammen mit einem Teil des Salzes) wieder in das Fleisch aufgenommen.
ESultanik