Was sind die Grundlagen und Möglichkeiten zum Braten von Fleisch, zum Beispiel Hühnchen? Ich habe in einem Restaurant in Santa Fe gegessen, das auf Brining spezialisiert war, und das Hähnchen war unglaublich. Ich möchte wissen, was der Prozess ist und wie viel Variation es gibt.
Ich schlage vor, diesen Artikel von Cook's Illustrated - The Basics of Brining (PDF) zu lesen . Ich benutze die ganze Zeit ihre Grundsole.
Dieser Artikel brachte mir zwei coole Dinge bei, die ich nicht über das Brining wusste.
Wenn Sie mit Cook's Illustrated nicht vertraut sind, werden sie als America's Test Kitchen bezeichnet. Sie werden ein Rezept nehmen und es mit Dutzenden oder mehr Variationen bearbeiten und analysieren, bis sie das "ideale" Etwas finden. In diesem Fall ist es Brining.
Auf dieser Basis haben Sie viel Gelegenheit zum Experimentieren. Normalerweise gebe ich sehr herzhafte aromatische Gewürze hinzu. Einige mögliche Ergänzungen und Ersetzungen:
Eine andere Sache, die in diesem Artikel angesprochen wird, ist, welches Fleisch eingelegt werden sollte und nicht. Die kurze Version ist mager, mildes Fleisch eignet sich zum Brinieren, fettiges Fleisch oder die oft gekochten seltenen / med-seltenen profitieren nicht.
Geeignet
Ungeeignet
Modernes Fleisch, das nicht so fett ist wie das Fleisch von früher, erscheint beim Garen trocken. Brining hilft dem Fleisch, saftiger zu bleiben. Tauchen Sie das Huhn in eine 10% ige Salzlösung (nach Gewicht) und bewahren Sie es 3 bis 24 Stunden im Kühlschrank auf. Verwenden Sie für eine 10% ige Lösung 1 Tasse koscheres Salz pro 1,4 Liter Wasser (5,6 Tassen). Cooks Illustrated , ein Kochmagazin, das Rezepte entwickelt und testet, hat eine gute Anleitung.
Man könnte meinen, dass das Hühnchen saftiger wird, wenn man die Sole stärker macht. Das ist nicht der Fall. Ab einer Konzentration von 13% trocknet die Sole das Fleisch . Ich habe versucht, der Salzlake Gewürze zuzusetzen, aber ich konnte ihre Aromen im Fleisch nie erkennen. Manchmal ersetze ich etwas Salz durch Zucker, wie von @Adam Shiemke vorgeschlagen. Weitere Informationen zu Messungen mit Zucker und anderen Salzsorten finden Sie in der Cooks Illustrated-Anleitung.
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In einigen Punkten werde ich mich mit Papin unterscheiden. Ich würde eine 5 Gew .-% ige Lösung anstelle von 10% vorschlagen. Teilweise ist dies eine Sparsamkeit - 10 Gewichtsprozent mit einer Gallone Wasser sind 0,8 Pfund oder fast eine ganze Schachtel koscheres Salz!
Aber ich habe auch gelernt, von Ruhlman in seinem Charcuterie-Buch eine 5% ige Salzlake zu machen, und das schlägt auch Thomas Keller in seinen Kochbüchern vor. 5% sind also gut genug für mich.
In Bezug auf das Aroma der Sole ist die Salzigkeit die wichtigste Auswirkung der Sole. Wenn Sie die Sole jedoch aggressiv aromatisieren, können Sie dem Huhn andere Aromen verleihen und es kann absolut köstlich sein.
Aus dem Gedächtnis geht es bei der Brathähnchensole in Kellers Ad-Hoc-Kochbuch um eine Gallone Wasser (vielleicht 1,5?), 5% ige Salzlösung, 24 <- Lorbeerblätter, vier oder fünf Zitronen, einen Haufen Knoblauch und so weiter viel Thymian, wie 6 oz oder so. Ich erinnere mich nicht, ob diese Salzlake Zucker enthielt. Dies wird alles gekocht, um die Zutaten zu mischen, und dann gekühlt.
Das Huhn ging dann für 12 Stunden hinein.
Diese Sole war ein Schmerz zu machen. Es war auch schöner als einige Suppen, die ich gemacht habe - es sah wunderschön aus, roch unglaublich und ich fror ein, was ich nicht für das Huhn brauchte. Ich würde mich wahrscheinlich freuen, ein Bild davon an meiner Küchenwand zu haben. Die Aromen haben es definitiv in das Fleisch geschafft, einschließlich der Kräuter, aber dies hilft hoffentlich zu veranschaulichen, wie durchsetzungsfähig die Gewürze sein müssen, um einen Geschmack darin zu bekommen.
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Koscheres Fleisch ist im Wesentlichen vorgesalzen. Ein Teil der Zubereitung von Fleisch für koschere Küchen besteht darin, es in Salz (wo koscheres Salz seinen Namen hat) zu verpacken, um das Blut herauszuholen. In vielen Rezepten, in denen zuerst das Braten des Fleisches verlangt wird, wird dieser Schritt übersprungen, wenn Sie koscheres Fleisch verwenden. Wenn Sie andere Aromen als Salz hinzufügen möchten, ist koscheres Fleisch natürlich nicht die beste Wahl.
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Der Grund, warum Brining dazu beiträgt, dass Fleisch und Geflügel anders schmecken, ist, dass es dem Fleisch durch einen Prozess der Osmose Feuchtigkeit hinzufügt.
Die Grundzutaten sind einfach Salz und Wasser. Sie können der Salzlake jedoch auch Ihre eigenen Aromen hinzufügen, wie z. B. eine Gewürzmischung. Welche Aromen Sie hinzufügen, wird vom Fleisch oder Geflügel aufgenommen.
Die Menge an Salz und Wasser hängt davon ab, aber ein guter Ausgangspunkt ist eine Tasse Salz pro Gallone Wasser. Die Zeit, die zum Brinieren benötigt wird, hängt davon ab, was Sie zum Brinieren benötigen. Ein ganzes Huhn kann zum Beispiel 24 bis 36 Stunden dauern, gefolgt von mehreren Stunden im Kühlschrank, damit die Aromen "erstarren".
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