Botulismusrisiko bei gekühlten Artikeln

Besteht die Gefahr von Botulismus durch Beizen oder Braten im Kühlschrank? (Bezieht sich sowohl auf Fleisch als auch auf Gemüse- / Obstscheiben)

Ich habe einiges über das Thema gelesen und kenne die Risiken, die Knoblauch in Öl oder im Kühlschrank vakuumverpackte Gegenstände mit sich bringen.

Kürzlich las ich jedoch über die Verwendung von Nitritsalz in Kühlsolen für Rohschinken (ein einwöchiges Verfahren), das nach Angaben des Autors verwendet wurde, um die Farbe des Fleisches zu erhalten (das ohne Nitrite dunkler wird) und das Wachstum von Botulismen zu verhindern . Aber wenn alle Zutaten 4 ° C heiß wären, bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden, was für ein Wachstum des Botulismus könnte es dann geben, besonders in einer Woche?

Gibt es etwas, das mir nicht bewusst ist, oder diese Person, die nicht informiert ist?

food-safety brining pickling botulism matt
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Antworten:

Botulismus gedeiht in anaeroben Umgebungen mit hoher Feuchtigkeit, niedrigem Säuregehalt, niedrigem Salzgehalt bei Temperaturen zwischen 50 und 130 Grad.

In Ihrem Kühlschrank Pickles sind Sie:

kalt halten
Säure hinzufügen
Salz hinzufügen

All dies sollte zumindest verhindern, dass sich der Botulismus in einer ausreichenden Anzahl fortpflanzt, um toxisch zu sein, wenn nicht sogar geradezu tödlich.

Das heißt nicht, dass in Essiggurken im Kühlschrank nichts Böses wachsen kann - Sie sind jedoch wahrscheinlich vor Botulismus sicher.

Aaron Traas
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Sie werden keine signifikanten Kulturen von Clostridium botulinum bei Temperaturen unter 50 ° F anbauen. Auf der anderen Seite zerstören Kühlschranktemperaturen - während sie das Wachstum verzögern - leider nicht das Bakterium oder inaktivieren oder zerstören sein Toxin.

Die gute Nachricht ist, dass normal kochende Inaktivate Giftstoffe enthalten, selbst wenn Sie c haben. Botulinum ist in der Sole vorhanden, kocht sie aber ab. Die Kombination aus der Inaktivierung des Toxins und der Verzögerung des Wachstums bei niedrigen Temperaturen macht das Solen zu einer ziemlich sicheren Aktivität.

C. Botulinum mag stark saure Umgebungen nicht. Salzlaken sind normalerweise eher sauer. Es ist wichtig zu beachten, dass es über drei Minuten 250 ° F dauert, um Clostridium botulinum erheblich zu schädigen. Alle anderen Mittel, wie z. B. Kochen auf Meeresspiegeldruck oder Kühlen / Gefrieren, verlangsamen nur das Kulturwachstum und verhindern die Produktion von Botulinumtoxin. Das heißt, auch wenn Sie gekocht, gekocht und gefroren haben und das Essen zu lange in der Gefahrenzone stehen gelassen haben, besteht immer noch ein Risiko. Offensichtlich senkt Druckkonserven es erheblich.

cjay
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Sie sagen, It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumaber dann sagen, even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskwie? Denn das Kochen wird es sicherlich über die 250 Grad dauern, und dann wird das Einfrieren in Ordnung sein. Oder sagen Sie, dass es Ihnen beim Kochen gut geht, aber das Risiko besteht darin, dass die Temperaturen vor dem Einfrieren abgekühlt werden?

Redfox05

@ redfox05 Erinnere dich daran, dass der Siedepunkt von Wasser 212F beträgt. Bakteriensporen können sowohl das Kochen als auch das Einfrieren überstehen.

Nicholas Pipitone

@NicholasPipitone Als ich sagte cooking, bezog ich mich auf Methoden wie Ofengaren , die höher gehen könnten als Kochen (212) und die 250, die abhängig von der Ofentemperatur erwähnt werden. Wäre in diesem Fall alles in Ordnung oder immer noch eine Gefahr?

Redfox05

@ redfox05 Auch wenn der Ofen 450F ist, ist das Essen nicht. Die Temperatur des Ofens ist nur, wie schnell es kocht. Solange sich noch Wasser im Essen befindet, ist das Essen auf 212F begrenzt. Wenn kein Wasser mehr übrig ist, haben Sie nur ein Pulver, das ohnehin lagerstabil ist, und cjay scheint von generischem "Kochen" zu sprechen, bei dem es um das Kochen von Dingen geht, die Wasser enthalten (was im Grunde genommen alles andere als Wasser ist) Milchpulver und Gewürze). Ohne einen Druckbehälter können Sie nicht trockene Lebensmittel nicht auf 250F bringen.

Nicholas Pipitone

@ redfox05 Wenn das Essen theoretisch 213F war und es noch Wasser gab, dann würde das Wasser kochen, bis es wieder bei 212F war (Kochen bewirkt, dass es abkühlt, wenn Sie nach dem Training durch Schwitzen abkühlen). Insgesamt hält das Kochen bei 450F das Essen in den 150ern (Think Steak Temps), und der Versuch, es länger zu kochen, saugt das Essen nur trocken, bis es zäh und ruckartig wird. Sobald es trocken ist, steigt es auf die Temperatur des Ofens. Weitere Erklärungen finden Sie unter healthycanning.com/oven-canning

Nicholas Pipitone

AFAIK, Sie sind in keiner Weise der Gefahr von Botulismus beim Beizen oder Braten ausgesetzt, weder im Kühlschrank noch bei Raumtemperatur. Die Säure und / oder das Salz verhindert das Wachstum von Botulismusbakterien. Knoblauchöl ist eine besondere Gefahr, weil es weder Säure noch Salz enthält, und Tomatenkonserven, weil sie nicht genug Säure enthalten (ja, wirklich).

Das heißt nicht, dass man keine anderen unangenehmen Mikroorganismen bekommen konnte, aber keinen Botulismus.

Ich bin jedoch kein Biologe oder Arzt. Hoffentlich hören wir von einem.

FuzzyChef
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