Wie verhindere ich, dass frischer Fisch beim Kochen auseinander fällt?

Manchmal kaufen wir Forellen von einem lokalen Züchter, der sie frisch aus dem Wasser holt, und kocht sie dann einige Stunden später. Sie schmecken gut, aber das Fleisch zerfällt in einer Art und Weise, die bei Fischen aus dem Supermarkt nicht der Fall ist. Es ist oft kaum möglich, sie aus dem Topf zu bekommen, ohne dass sie vollständig auseinanderfallen. Wir haben versucht, sie für einen Tag im Kühlschrank zu lassen, damit sie nicht gerade vor einer Stunde getötet wurden, aber das hat nicht geholfen.

Wir bereiten sie normalerweise vor, indem wir sie in kochendem (nicht kochendem) Wasser kochen.

Gibt es eine Möglichkeit, dies zu verhindern?

So etwas ist nützlich:

Fotoquelle

Es gibt viele Variationen zum selben Thema (einschließlich ovaler Siebe)

Mein erster Gedanke ist, die Forellen weniger Zeit zu kochen. Wenn der Fisch gerade fertig ist, fällt er nicht vom Rückgrat (denke ich).

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Garmethode zu ändern. Ich saute eine frische Forelle (der Nachbar hatte sie gefangen) mit gutem Ergebnis.

Ich würde vorschlagen, sie in einem Pastasieb zu kochen: http://www.nextag.com/pasta-strainer/shop-html

Auf diese Weise könnten Sie das Sieb vom Wasser wegziehen und den Fisch im Sieb abtropfen lassen. Dann gießen Sie den Fisch in einem Stück aus dem Sieb, anstatt zu versuchen, den Fisch aus dem Wasser zu heben.

Fisch ist zart. Wenn Sie es für mehr als eine oder zwei Minuten kochen (Sie sagen nicht, wie lange es dauert), wird es dazu führen, dass es zerfällt. Wie wäre es mit anders kochen ?

Der beste Weg, um frischen Fisch zuzubereiten, besteht darin, ihn mit so wenig Luft wie möglich in einen Plastikbeutel zu füllen (dafür gibt es Vakuumverschlüsse, aber das manuelle Auspressen von Luft aus dem Beutel sollte ebenfalls funktionieren) und in ein Wasserbad legen .

Die Plastiktüte ist erforderlich, um zu verhindern, dass Fische während des Kochvorgangs mit Wasser in Berührung kommen. Sie müssen die Wassertemperatur auf 55,5 ° C (132 Fahrenheit) halten, nicht weniger und nicht mehr (bei 145 ° C ist es bereits zu stark gekocht). Abhängig davon, wie dick das Stück ist, kann es von ~ 20 Minuten (halben Zoll dick) bis zu einigen Stunden (~ 2 Zoll dick) dauern, um sicherzustellen, dass das gesamte Stück auf diese Temperatur gebracht wurde (besonders wichtig, wenn man mit nicht frisch beginnt Gefrorener Fisch). Danach können Sie es einfach für 30 Sekunden auf jeder Seite braten, um ihm vertraut "gebraten" (oder eine Propanfackel von Home Depot) etwas "braun" zu geben.

Wenn Sie sich nicht mit Plastikbeuteln herumschlagen und die Wassertemperatur präzise halten möchten, hilft die Verwendung eines digitalen Thermometers mit einem Nadelsensor beim Kochen viel. Das "Garen" von Fisch (und Fleisch) hängt nur von der Temperatur ab, die Sie während des Prozesses erzeugt haben.

Wenn Sie gerade köcheln, ist die Temperatur weit über 132. Sie liegt höchstwahrscheinlich nahe bei 220. Bedeutet - stark verkocht.

Ich hatte das gleiche Problem. Bewegen Sie den Fisch erst auf einer Seite, bevor Sie ihn umdrehen. dann fällt es nicht auseinander.

Ich komme aus den Bahamas und wie wir frischen Fisch davon abhalten, auseinander zu fallen, ist:

Nachdem Sie den Fisch gewürzt haben, nehmen Sie ein sauberes Handtuch und tippen Sie leicht auf das Wasser, bis es feucht aber nicht trocken ist, und achten Sie darauf, das Gewürz nicht abzureiben. Nehmen Sie einen flachen Teller, streuen Sie etwas Mehl darauf und verteilen Sie das Mehl, um sicherzustellen, dass es den gesamten Teller bedeckt. Nehmen Sie den feuchten Fisch am Schwanz und tauchen Sie beide Seiten des Fisches in die Mehlplatte. Stellen Sie sicher, dass der Fisch von Kopf bis Schwanz leicht beschichtet ist.

Verwenden Sie eine Bratpfanne, die mit etwa 1/2 Tasse Öl gefüllt ist, und braten Sie den überzogenen Fisch bei mittlerer Hitze an.
Wenn Sie bemerken, dass der Fisch leicht braun ist, drehen Sie die Hitze hoch und braten Sie ein knuspriges Goldbraun. Fügen Sie Öl nur nach Bedarf hinzu, zu viel Öl macht den Fisch weicher und zu wenig haftet. Beobachten Sie den Topf sorgfältig und wenden Sie den Fisch mit einem Spatel um. Stellen Sie beim Umdrehen sicher, dass sich der Spatel zwischen dem Kopf und dem Körperteil befindet.

Diese Methode wird durchgeführt, bevor der Fisch in einer anderen Form gekocht wird, damit er nicht auseinander fällt. Dies geschieht vor dem Dämpfen des Fisches, weil dadurch die Kochzeit des in der Bratensoße sitzenden Fisches verkürzt wird, so dass er bei längerem Garen auseinander fällt.

Ich benutze die Zwei-Spatel-Methode. man geht unter den Fisch und man geht rüber. Derjenige, der über den Fisch geht, ist "verdeckt", sodass ich ihn sogar drehen kann, ohne dass er auseinander fällt.