Sind die Behauptungen berechtigt, Botulismus mit Vakuum-Fertiggerichten in Verbindung zu bringen?

Ich habe an vielen Stellen 1 , 2 , 3 Behauptungen über einen Zusammenhang zwischen der Zubereitung von Sous-Vide-Lebensmitteln und Botulismus gelesen , mit der Behauptung, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass das Essen in einem Vakuum zubereitet wird.

Das erschien mir unlogisch, und so habe ich mich online umgesehen und konnte keine stichhaltigen Hinweise finden, die die Behauptung stützen, dass das Kochen von Lebensmitteln im luftleeren Raum zu einer Botulismus-Vergiftung führen kann.

Nach allem, was ich sagen kann, gab es Missverständnisse und Verwirrung über das Risiko von vakuumversiegelten Lebensmitteln und Botulismus. Ich vermute, es liegt daran, dass oft Vakuumversiegelung durchgeführt wird, um Lebensmittel zu konservieren. In diesem Fall werden frische Lebensmittel kurz vor dem Garen vakuumversiegelt, um die Lebensmittel vor dem Wasser zu schützen. Lassen Sie sie jedoch immer noch in engen Kontakt mit dem Wasser kommen. Anschließend werden sie sofort entsiegelt.

Ich gehe auch davon aus, dass Clostridium botulinum im Vakuum nicht mehr gedeiht als an der Luft.

Gibt es eine solide Wissenschaft für diese Behauptungen, die ich in Frage stelle, oder ist dies ein Missverständnis?

Es gibt absolut wirkliche Wahrheit zu unangebrachter Sous Vide Kochens und Botulismus. Clostridium botulinum ist ein anaerober Organismus - er wächst, wenn kein Sauerstoff vorhanden ist - wie in Sous Vide Vacuums und Konserven.

Das Risiko besteht darin, dass Sous Vide sowohl ohne Sauerstoff als auch bei Temperaturen kocht, die so nahe an der für den Organismus perfekten Wiederherstellungsrate liegen. Wenn Sie etwas weniger kochen als empfohlen, können Sie einen perfekten Ort für die Fortpflanzung schaffen. Clostridium botulinum stirbt bei 52,222 ° C (126 ° F) - daher werden die meisten Sous-Videos nicht unter 54,444 ° C (130 ° F) sinken.

Die Gegner geben an, dass die Temperaturen im Allgemeinen viel zu niedrig sind und wenn wir ein paar Sekunden lang kochen würden, wäre dies der Fall. Zum Glück ist die Pasteurisierung eine Funktion von Temperatur und Zeit . Dies ist Teil der Sous-Vide-Magie. Der bakterielle Tod ist eine Folge von Hitze und Zeit - wenn Sie eine hohe Hitze haben, brauchen Sie sie möglicherweise nur für Sekunden. Wenn Sie eine niedrigere, aber ausreichende Hitze haben, können Sie die Lebensmittel noch pasteurisieren , solange Sie sie lange genug kochen (siehe empfohlene Ablesung unten). Sous Vide kocht oft stundenlang Lebensmittel - entweder aus Gründen des Geschmacks und / oder der Pasteurisierung.

Eine gute Informationsquelle ist Douglas Baldwin .

Eine zusätzliche echte Gefahr entsteht, wenn Sie Ihr fertiges Produkt im Vakuumbeutel bei ungeeigneten Temperaturen lagern (nicht einfrieren). Botulismus-Sporen müssen zum Absterben eine Temperatur von 121,111 ° C (250 ° F) erreichen (aus diesem Grund müssen beim Einmachen einige Lebensmittel in Druckdosen eingemacht werden). Das werden Sie beim Sous-Vide-Kochen nicht bemerken. Wenn Sie das Essen kochen, abkühlen und es dann in einer nicht gefrierenden Temperatur lagern, besteht die reale Gefahr, dass die Sporen irgendwann aktiv werden und sich vermehren. Wenn Sie Sous-Vide-Lebensmittel nach dem Garen aufbewahren möchten, frieren Sie sie im Allgemeinen ein und erwärmen Sie sie anschließend (schnell, in Sous-Vide-Begriffen) in einem isstemp sous-Vide-Bad, um sie zu konsumieren.