Der beste Weg, um frittierte Lebensmittel zu halten?

Wenn ich Lebensmittel frittiere und Chargen davon aufbewahren möchte, damit ich eine große Menge auf einmal servieren oder sogar ein paar Stunden im Voraus vorbereiten kann, wie kann ich sie am besten bis zum Servieren aufbewahren?

Soll ich sie auf Drahtgitter über einer Auffangwanne legen oder auf Papiertücher legen? Oder sogar in einem Papierkegel?

Soll ich sie warm halten oder sollte ich sie abkühlen lassen und in einem sehr heißen Ofen (450F) aufwärmen?

Oder hängt es von der Art des Lebensmittels, seiner Form oder dem Teig ab?

Was ich hier suche, ist jemand, der einige Vergleichstests zwischen verschiedenen Methoden zum Halten von frittierten Lebensmitteln durchgeführt hat. Einige Beispielnahrungsmittel: Knoblauch-Pfeffer-Garnelen, Tempura-Gemüse, Latkes, Felafel und Pommes Frites.

Die Methode, die ich in der Vergangenheit angewendet habe (was möglicherweise nicht der beste Weg ist), besteht darin, das Essen anfangs leicht zu braten, alle Öle abzulassen und es in den Kühlschrank zu stellen, bis es fast Zeit ist, die große Menge an Essen zu servieren. Dann können Sie die Chargen frittieren. Durch das anfängliche Braten wird die Zeit zum erneuten Trocknen jeder Charge erheblich verkürzt. Ich fand, dass dies die beste Lösung für mich war, da ich einer großen Gruppe von Menschen viel schneller heißes und (fast) frisches Essen aus der Fritteuse servieren konnte. Ich denke, das Ergebnis ist viel besser, als wenn Sie das frittierte Essen 2 Stunden lang aufbewahren und es irgendwie wieder aufwärmen müssten.

Ich habe nicht alle von Ihnen genannten Methoden getestet, aber meiner Erfahrung nach gibt es je nach Art der von Ihnen zubereiteten frittierten Lebensmittel einige Unterschiede.

Bei Latkes und Falafel finde ich, dass sie sich am besten herausstellen, wenn ich sie brate, auf einen Rost über eine Tropfschale oder auf eine Schicht Papierhandtücher lege, überschüssiges Öl einige Minuten ablaufen lasse und dann in einen niedrigen Ofen überführe (100-150 F), um warm zu bleiben, während ich den Rest koche. Dies funktioniert gut für Dutzende von Stapeln, ist aber wahrscheinlich nicht optimiert genug, wenn Sie sie zu Hunderten erstellen (obwohl es möglicherweise funktioniert, wenn Sie Hilfe hätten). Darüber hinaus hängt es von Ihrer Haltezeit ab. Ich würde das nicht tun, wenn ich sie länger als 45-60 Minuten halten müsste.

Für Gemüse (Pakora ist das, was ich kenne, das Tempura ähnelt, aber aus Gramm Mehl hergestellt wird) würde ich Jays Methode wählen. Ich brate sie tatsächlich doppelt, auch wenn ich sie sofort serviere / konsumiere, weil ich es mag, dass das zweite Braten das Gemüse knuspriger macht, aber das Braten, Halten und Nachfrieren ist effektiv und lässt sich gut skalieren.

Ich würde mich von jeder Methode fernhalten, bei der das vollständig gekochte Essen vollständig abgekühlt wird, sodass das Aufwärmen in einem heißen Ofen nicht möglich ist. Das einzige Lebensmittel, das ich so halten konnte und das nicht zu einer groben Konsistenz führte, ist ein mit Maismehl geschlagener gebratener Kabeljau. Alles andere behält eine ziemlich unattraktive Mushiness.

Die beste und frischeste / knusprigste Methode wäre die, die Jay beschreibt. Braten, kühlen und braten oder backen, bis der richtige Gargrad erreicht ist. Das Einfrieren vor dem Braten ist nur dann gut, wenn Sie Ihr Produkt richtig einstellen müssen, dh Mac n 'Cheese Balls panieren.

Die einzige Möglichkeit, eine große Menge heiß und knusprig auf einmal zu servieren, besteht darin, in mehrere Fritteusen zu investieren. Andernfalls ist Batch-Cooking Ihre einzige Option. Aus diesem Grund haben Restaurants Pommes-Köche benannt. Entschuldigung, es ist zeitaufwändig.

Ich ziehe es vor, sie schnell auf ein Papiertuch zu tupfen, um überschüssiges Öl aufzunehmen, und sie dann auf einen Rost über einer Blechpfanne im Ofen in der niedrigsten Einstellung zu legen, um warm zu bleiben. Ich denke, die Antwort auf Ihre Frage hängt wirklich davon ab, was Sie kochen. Der Teig IMO macht einen großen Unterschied. Wenn Sie mit Panieren arbeiten, denke ich, dass es im Allgemeinen eine Weile in einem niedrigen Ofen ziemlich knusprig bleibt, aber für etwas, das eher teigartig ist (z. B. Frito Misto, Tempura, gebratener Fisch), finde ich, dass es feucht wird, egal was ich tue Halten Sie es warm, da der Sinn eines Teigs darin besteht, so viele Blasen wie möglich zu bekommen, um ihn luftig und knusprig zu machen.

Normalerweise brate ich voraus (ich mag das Durcheinander oder den Geruch nicht) und lasse es dann abkühlen. Wenn Gäste ankommen, wärme ich mich 15 bis 25 Minuten lang auf einem Teller bei 225 Grad auf und entferne ihn. Kommt gut raus. Ich glaube nicht daran, gebratenes Essen heiß zu servieren. Hoffe das hilft.

Wenn ich Tempura für eine große Menge serviere, frittiere ich einige Stunden im Voraus und lasse es auf einem Papiertuch über der Zeitung abtropfen. Wenn Gäste ankommen, wärme ich Tempura für 5 Minuten in einer Luftfritteuse auf und es kommt knusprig heraus. Ein Heißluftofen sollte auch den Trick tun.

Nun, der absolut beste Weg, um frittierte Lebensmittel aufzubewahren, besteht darin, sie vor dem Frittieren zu frieren, bevor Sie sie nach Belieben auftauen und frittieren.

Nach meiner persönlichen Erfahrung können Sie frittierte Lebensmittel nach dem Frittieren nicht einfrieren oder kühlen - sie verlieren ihre Knusprigkeit oder werden sogar ungenießbar. Frittierte Lebensmittel sollten direkt nach dem Frittieren gegessen werden! Es gibt nichts Enttäuschenderes, als einen trockenen Falafelball (trocken, weil er vor 2 Stunden frittiert wurde ...) oder einen Garnelentempura mit gummiartiger Textur zu essen.