Unendliche Suppe; Ist es tatsächlich sicher?

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In den armen Studenten- oder Jugendarbeitertagen war es populär, nie endende Suppe zu haben; Ein großer Topf auf dem Herd, der nach Verfügbarkeit mit neuen und übrig gebliebenen Zutaten aufgefüllt wurde.

Normalerweise wurde der Topf über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Lebensmittel waren manchmal Tellerreste von Mitbewohnern, die wiederum auch die Suppe aßen.

Die meisten anderen Zutaten waren frisches (isch) Gemüse, Bohnen, Getreide und frische Fleischprodukte, die vom örtlichen Metzger bezogen wurden.

Rosenkohl wurde verboten, ebenso starke Gewürze (Sie haben diese vor dem Servieren in Ihre Schüssel gegeben).

Aus Ironiegründen bleibt immer ein großer (gereinigter) Stein im Topf.

Frisches Brot wurde manchmal im Ofen gebacken, während gebrochene Knochen bräunten, aber der Ofen war oft eine elektrische und umweltbedingte Todesfalle.

Der Topf ging weiter bis in die Sommerferien, und niemand bekam in meiner Zeit eine Lebensmittelvergiftung oder von irgendwelchen Studentengeschichten, die ich jemals gehört habe.

Diese Art von Aktivität wird in der Geschichte als beliebte ressourcenschonende Idee aufgezeichnet.

Gibt es bei dieser Art des Kochens echte Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit? Und wurden jemals aktuelle Studien zu dieser Technik veröffentlicht?

Ich empfehle diese geldsparende Idee immer noch aktuellen Studenten, die jedoch nicht daran interessiert sind, dass schlechte Praktiken fortgesetzt werden.

food-safety soup reheating budget-cooking TFD
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Das ist komisch ... und irgendwie ekelhaft. Ich gehe davon aus, dass der Topf tatsächlich erhitzt wurde und nicht nur dort saß, oder? Es ist ein bisschen ähnlich wie bei der Frage: Kann man Lebensmittel konservieren, indem man sie regelmäßig aufheizt? .
Aaronut
Ich denke, es gibt einige moderne preiswerte Buffetrestaurants, die immer noch so funktionieren. Möglicherweise ist ein Stück Pasta in dem Mac n Cheese, der dort seit Monaten reist ... Schauder.
Renegat
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Put wurde aus dem Kühlschrank gezogen (es war normalerweise drin) und dann zum Kochen auf den Herd gestellt. Wenn wir zu voll wurden und niemand es weglegte, fing die Katze an, es zu fressen, wenn es mitten in der Nacht ausreichend abgekühlt war. Die Katze hat sowieso an unserem Tisch gegessen, also kein Problem
TFD
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Als Kind hatten wir Steinsuppe, aber die Suppe wurde immer frisch zubereitet. Wir hatten einen "Suppenstein", der wiederverwendet wurde, einen schönen glatten Flussfelsen.
Donnerstag,
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Wenn Sie es die ganze Zeit auf dem Herd liegen lassen würden, wäre es absolut sicher ... ironischerweise ist die Kühlung das, was es unsicher macht. Auch ... die Katze frisst aus dem Topf. Böse!
BobMcGee

Antworten:

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Es dauert eine Weile, bis ein Topf mit heißer Suppe im Kühlschrank auf 40 ° F abgekühlt ist. Einige Stunden, manchmal abhängig von der Form des Topfes und dem Volumen der Suppe. Wenn Sie täglich die gleiche Suppe erhitzen und neu kühlen, wird es viel Zeit in der Gefahrenzone verbringen. Aus Sicherheitsgründen ist es viel besser, alle paar Tage einen Topf Suppe zuzubereiten und dann nur die Portion aufzuwärmen, die Sie tatsächlich essen werden.

Ich empfehle diese geldsparende Idee immer noch aktuellen Studenten

Suppe ist ein großartiges Essen, um einen Dollar zu strecken, aber ich sehe nicht, wie teuer es ist, zweimal pro Woche einen frischen Topf zu machen, und es sollte auch nicht lange dauern. Ich verstehe, dass Sie jede Nacht Schrotte hinzugefügt haben, aber Sie können diese Schrotte genauso leicht für ein oder zwei Tage aufbewahren, bis Sie den nächsten Topf Suppe machen.

Caleb
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Guter Punkt über die Zeitdauer in der Gefahrenzone. Wenn jemand darauf besteht, wäre es eine gute Idee, ein "kaltes Paddel" oder einen "Eisstab" zu verwenden, um den Abkühlungsprozess zu beschleunigen. Aber ich stimme zu, dass es die beste Strategie ist, immer wieder von vorne zu beginnen. Schrotte und sogar Peelings einzusparen ist keine Seltenheit. Ich mache das zum Beispiel selbst mit Hühnerteilen und mache eine große Menge Vorrat, wenn ich Material und Zeit habe.
Renegat
Wenn Sie die Suppe in vielen kleineren Behältern abkühlen, dauert es nicht so lange, bis sie abgekühlt ist und sich in der Gefahrenzone befindet.
@CrawfordChristopher Stimmen zu, und das würde die Notwendigkeit vermeiden, den gesamten Topf Suppe auch jede Nacht aufzuwärmen. Aber es geht wirklich darum, jeden Abend auf unbestimmte Zeit den gleichen Topf "nie endender" Suppe abzukühlen und aufzuwärmen, sodass die Option für kleine Behälter nicht wirklich auf die Frage zutrifft.
Caleb
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@ AndrewMattson Ich habe etwas übersehen, dass "Plattenreste" hinzugefügt wurden - das ist nur grob. Ich stellte mir vor, Teile davon hinzuzufügen, die bei der Zubereitung anderer Gerichte übrig blieben. Ich werde auch darauf hinweisen, dass die Herstellung eines neuen Topfes alle paar Tage anstelle einer endlosen Erweiterung des vorhandenen Topfes die Möglichkeit bietet, den Topf regelmäßig zu waschen, was aus hygienischer Sicht ein weiterer Schritt nach vorn wäre.
Caleb
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@renegade Und der Stein ist das genaue Gegenteil eines kalten Paddels: Es ist eine große thermische Masse, die nichts weiter bewirkt, als die Suppe länger warm zu halten.
David Richerby
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Offiziell ist es unsicher.
Dies ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass die in der "Gefahrenzone" verbrachte Zeit kumulativ ist. Sie können Bakterien abtöten, aber während ihrer Lebensdauer können sie Toxine und Sporen freisetzen, die Sie möglicherweise nicht abtöten. Jedes Mal, wenn Sie die Reste aufwärmen, addieren sich die Zeiten in der Gefahrenzone.

Außerdem ist Suppe nur 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar. Wenn sie also nicht alle 3-4 Tage vollständig aufgewärmt wurde , ist sie an diesem ersten 5. Tag unsicher , unabhängig von anderen Debatten . Bakterien wachsen immer noch im Kühlschrank, nur langsamer.

rfusca
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Bist du dir da sicher? Angenommen, die Speisen werden jedes Mal auf Kochtemperatur erwärmt - wir sprechen über den tiefsten Punkt einer exponentiellen Wachstumskurve, kombiniert mit regelmäßigem Verzehr und Ersetzen (dh Verdünnung).
Aaronut
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@Aaronut - Ich bin mir auf jeden Fall sicher, dass die Gefahrenzone kumulativ ist und Lebensmittel enthalten sind, die deutlich länger als 2 Stunden erhitzt werden. Das Problem ist, dass Sie nie wissen, ob Sie die Toxine verbrauchen oder nur konzentrierter machen. Sie verdünnen es dann erneut, aber Sie könnten es einfach wieder auf die Stärke bringen, die es war. Würde ich das persönlich tun? Sicher. Ist es wahrscheinlich, dass etwas passiert? Wahrscheinlich nicht. Könnte ich es mit gutem Gewissen für einen Fremden im Internet als 100% sicher bezeichnen? Nein
rfusca
@Aaronut - Der Unterschied zwischen dieser und Bobs Antwort auf cooking.stackexchange.com/questions/16872/… besteht darin, dass sie sie durch regelmäßiges Erhitzen aus dem Gefahrenbereich heraushalten und sie möglicherweise abkühlen lassen und erneut erhitzen ein Tag oder vielleicht zwei . Nicht auf unbestimmte Zeit.
Rfusca
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Wenn ein Topf Suppe über einen längeren Zeitraum gekocht, abgedeckt und weggeräumt wird, ist die in der "Gefahrenzone" verbrachte Zeit wirklich so genau? Der Inhalt des Gefäßes wurde gründlich erhitzt, Krankheitserreger durch die Hitze abgetötet, und dann, während es abkühlte, gab es sehr wenig Gelegenheit, dass neue Krankheitserreger eingeführt wurden. Ich denke, ein Teil davon hängt davon ab, ob es über die Zeit hinaus erhitzt bleibt, in der Menschen Portionen herausnehmen oder Zutaten hinzufügen. Es ist ganz anders als das Hinzufügen von warmen Speisen zu einem Behälter, weil der Topf selbst als Behälter wärmebehandelt wurde, oder?
PoloHoleSet
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@PoloHoleSet: Das Problem ist, wenn Sie es nicht lange genug auf eine ausreichend hohe Temperatur bringen. Zum Beispiel, wenn jemand es auf eine Esstemperatur erwärmt und es dann wieder abkühlt. Bakterien können Sporen oder Toxine produzieren, die bei hoher Hitze nicht abgetötet werden können. Deshalb kann man nicht einfach etwas kochen, wenn man Botulismus vermutet.
Joe
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Das Gute an der Suppe ist, dass sie heiß genug ist, um alle potenziellen Krankheitserreger abzutöten. Es ist auch unwahrscheinlich, dass es sich um eine sauerstoffarme Umgebung handelt, die lang genug ist, damit der Botulismus seinen Kopf aufrichten kann. Klingt völlig praktisch und ist der sicherste Weg, Reste und fragwürdige Schnitte zu verwenden (der andere Weg sind vermutlich Currys).

Mir scheint, von Suppenverkäufern war in der fernen Vergangenheit eine "Tasse braun" erhältlich. Vielleicht ist das nur in Fantasy-Romanen :-).

Renegat
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Ich bin mir nicht ganz sicher, ob Suppenverkäufer in der fernen Vergangenheit den modernen Standards für Lebensmittelsicherheit
standhalten
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Es klingt nicht nach der sichersten Art, etwas zu tun. Beispielsweise könnte man die Reste kühlen oder sogar einfrieren und sie in Chargen zu Suppe verarbeiten, anstatt sie kontinuierlich zu verarbeiten. Ebenfalls? Plattenabfälle, ew.
David Richerby
1

Ok, ich mache schon seit vielen Jahren endlose Suppen. Ich lege es überhaupt nicht in den Kühlschrank. Wir essen wirklich sehr luxuriös. Es sind also nicht die Einsparungen, nach denen wir streben. Es gibt nichts Schöneres als eine warme Suppe, wenn die Suppe gut genug ist. Wir geben keine Reste von anderen Leuten in die Suppe (es ist sicher wegen der Temperaturen, die wir einfach nicht mögen), außer von Zeit zu Zeit friere ich Knochen ein, bis ich genug habe, um Knochenbrühe zu machen. Für unsere nie endende Suppe, wenn wir es wirklich mögen, halten wir es bei 180 ° F. Es ändert sich kaum und ich mache mir keine Sorgen, dass das Oberteil heißer ist als das Unterteil oder dass ich es umrühren muss, so wie Sie es tun, wenn Sie bei 140 ° F sind. Wenn ich Zutaten für das über Nacht Kochen hinzufüge, halte ich sie bei 200 ° F. Wenn Zutaten hinzugefügt werden, in 1/2 bis 1 Stunde 210 ° F (köcheln lassen). Obwohl, Sie können es auf unbestimmte Zeit laufen lassen, da 180 ° F wie einfrieren sind. Normalerweise lasse ich es nur etwa 5 Tage laufen. Ich finde, die frische Suppe scheint ein bisschen besser zu schmecken als die alte Suppe, obwohl ich sie schon oft gemacht und monatelang durchgemacht habe, im Laufe der Zeit habe ich herausgefunden, dass 5 Tage genug sind.

Howard
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180? 140? 200? Was sind diese Zahlen und wie bewahren Sie die Suppe dort auf?
Peter Taylor
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Wenn Sie einen Topf Suppe fünf Tage lang auf 180 ° F halten, wird unglaublich viel Energie verschwendet, es sei denn, Sie haben eine Methode, um den Topf zu isolieren. Außerdem war die Situation des OP ganz anders als von Ihnen beschrieben. Dort wurde die Suppe wiederholt erhitzt und gekühlt, wobei sie viele Male die Gefahrenzone durchlief, und daher sind auch die Sicherheitsüberlegungen sehr unterschiedlich.
Caleb
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Die Gefahrenzone liegt zwischen 40 und 140 F, in der Bakterien wachsen können. Während des Kochens liegt der Wert über 140. Nachdem der Kühlschrank gekühlt hat, liegt er unter 40. Theoretisch könnte man ihn dauerhaft kühlen oder dauerhaft köcheln, und er würde erhalten bleiben, aber das ist nicht praktikabel (zu teuer, um ihn ständig köcheln zu lassen, und auf der anderen Seite möchten Sie es nicht kalt essen). Die Zeit, die ein Teil davon zwischen diesen Temperaturen verweilt, ist die Zeit, in der Bakterien wachsen. Daher ist auch die Form des Behälters wichtig, in dem Sie es abkühlen. Stellen Sie den Topf niemals in den Kühlschrank, da sonst die Suppe in der Mitte dieser Form etwas länger heiß bleibt. Wenn die Peripherie abkühlt, befindet sich die Mitte zu lange in der Gefahrenzone. Beim Kühlen ist es daher am besten, es in flachere oder kleinere Behälter zu füllen, um dieses warme Zentrum zu beseitigen.

JusBidniss
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Lebensmittel kälter als 40 ° F oder heißer als 140 ° F zu halten, ist wichtig für die Lebensmittelsicherheit, aber theoretisch könnten Sie sie dauerhaft abkühlen ... und es wäre eine bewahrte Aussage, die irreführend ist. Sogar gut gekühlte Lebensmittel verderben irgendwann, und das Kochen der Suppe und das anschließende erneute Abkühlen stellen die Uhr nicht zurück (siehe die Antwort von rfusca, warum).
Caleb