Warum werden meine Macarons schief?

Ich habe vor kurzem angefangen, Macarons nach der italienischen Baiser-Methode herzustellen. Ich habe dieses Rezept aus einer Macaron-Klasse erhalten, die ich an der Waitrose Cooking School (in Großbritannien) besucht habe. Als ich sie in meiner Klasse gemacht habe, waren sie perfekt, aber ich kann nicht dasselbe sagen, um sie zu Hause zu machen.

Ich glaube nicht, dass irgendetwas mit meiner Mischung nicht stimmt, sondern mit meinem Ofen, der meine Macarons entweder schief macht oder ihre "Eingeweide" ausspuckt.

Das Baiser ist glänzend / klebrig und klebrig, wenn ich es aus dem Mixer nehme. Die Paste ist fest. Nach dem Einmischen des Baisers in die Paste hat es die richtige Konsistenz, dh nicht flüssig und nicht fest, dass es nicht vom Spatel fällt. Es sieht ein bisschen wie Eis aus, wenn Sie mangels einer besseren Beschreibung weiter mischen.

Wenn sie sie verrohren, behalten sie ihre Form und Größe und haben den "Nippel" oben. Wenn Sie sie auf die Theke schlagen, werden sie geglättet und sie sehen einsatzbereit aus.

Das Rezept besagt, dass der Ofen 14 Minuten lang auf 145 Grad Celsius (mit Ventilator) (293 ° F) steht.

Ich habe ein Tablett in der Mitte des Ofens und meine erste Charge hat geknackt. Ich ließ die nächste Charge für ein paar Minuten aushärten, bevor ich sie einlegte, und dies löste mein Cracking-Problem.

Jetzt jedoch spucken sie nur die Seiten aus und sind schief. Was könnte das verursachen?

Ich fing an, verschiedene Temperaturen auszuprobieren, den Ventilator aus- und einzuschalten, das Doppelfach, das Fach höher zu stellen, aber nichts reparierte es wirklich.

Ist der Ofen nicht ausreichend belüftet?
Ist es zu heiß
Zu viel Feuchtigkeit? (Es ist heute ziemlich feucht und regnerisch)

Ich habe einen elektrischen Einzelofen (obere und untere Elemente).

Das beste Ergebnis schien 125 Grad Celsius (257 ° F) mit Lüfter zu sein, in der Mitte mit einem Doppelfach. Keine Risse und Verschüttungen, sondern nur einseitig (nur eine Seite hatte "Füße"). Ich habe versucht, so gerade wie möglich zu pfeifen, aber das schien auch nicht zu helfen.

Hat jemand irgendwelche Ideen? Ich möchte wirklich, dass diese funktionieren :(

Wie Sie wahrscheinlich wissen, ist es schwierig, Macarons herzustellen, insbesondere zu Hause. Aber es ist möglich, dass ich in meiner Wohnküche perfekte Macarons mit italienischem und französischem Baiser herstellen konnte. Das italienische Baiser hat mir immer bessere Ergebnisse gebracht.

Es gibt viele Gründe, warum Ihre Macarons nicht wie erwartet herauskommen. Zuerst das Baiser. Es sollte glänzend und glänzend sein, wie Sie sagen, und auch fest, aber nicht zu dick. Wenn Sie Ihren Schneebesen aus dem Baiser nehmen, sollte er folgendermaßen aussehen:

Die Franzosen sagen, wenn man den Schneebesen aus dem Baiser nimmt, muss er ein bisschen wie ein Vogelschnabel aussehen, daher bildet das Baiser eine weiche Spitze, die leicht nach unten zeigt.

Die Konsistenz des mit der Mandelpaste vermischten Baisers ist sehr wichtig. Die Leute sagen oft, es muss wie ein Band oder wie Magma fallen, aber ich dachte immer, das ist schwer vorstellbar. Sie können ein Messer nehmen und den Teig durchschneiden. Wenn es sofort zurückfließt, ist es fertig. Aber lassen Sie mich Ihnen sagen: Ein oder zwei Schläge zu viel mit dem Spatel und der Teig wird unbrauchbar.

Ich habe immer versucht, es nicht zu untermischen. Dann mischte ich jedes Mal, wenn ich Macarons machte, ein bisschen mehr, bis ich eines Tages mit einem übermischten Teig endete. Seitdem weiß ich, wie weit ich gehen kann, ohne das Bessere zu zerstören. Einige Leute zählen dort sogar Schlaganfälle, vielleicht hilft Ihnen das.

Und einen Tipp, den ich Ihnen geben kann: Beim Übertragen des Teigs in den Spritzbeutel wird auch der Teig „gemischt“. Gehen Sie also möglicherweise nicht zu weit, wenn Sie sich nicht sicher sind.

Nach meiner Erfahrung scheitert die Herstellung von Macarons mit eingeschaltetem Ventilator in meinem Ofen immer. Bei Ihnen könnte es anders sein, da jeder Ofen anders ist, aber ich verwende nur die obere und untere Hitze, 13 Minuten bei 150 ° C in der Mitte des Ofens.

Beim Verrohren ist es sehr wichtig, sie direkt von oben (90-Grad-Winkel) zu verrohren. Direkt nach dem Verrohren klopfe ich auch gegen den Boden des Tabletts, um Luftblasen zu entfernen.

Man muss wirklich mit der Temperatur und der Backzeit experimentieren. Dieser Prozess war wirklich schwierig für mich, denn selbst wenn die Macarons von außen gut aussahen, konnten sie hohl sein.

Obwohl einige Quellen sagen, dass es nicht notwendig ist, warte ich immer ein paar Minuten, bevor ich meine Macarons backe. Wenn Sie sie berühren, können sie klebrig sein, sollten aber nicht an Ihrem Finger haften. Ich habe nie versucht, sie zu backen, ohne mich auszuruhen. Ihre erste Charge hat geknackt, weil die Temperatur so hoch war, dass sich der Teig meiner Meinung nach zu schnell ausdehnte.

Was genau meinst du mit schief, sehen deine Macarons so aus?

Oder so? (Das Linke)

Vielleicht solltest du sie länger bei einer niedrigeren Temperatur backen, du musst hier wirklich experimentieren, jeder Ofen ist anders. Es dauerte ein paar Wochen, bis ich es herausgefunden hatte.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie sie ausreichend ruhen lassen.

Feuchtigkeit könnte ein Problem sein, aber ich denke nicht. Solange sie nach dem Ausruhen und vor dem Backen nicht an Ihrem Finger kleben, hat es bei mir immer funktioniert - auch an Regentagen.

Also würde ich zuerst versuchen, sie ohne Lüfter zu backen. Wenn das fehlschlägt, würde ich mit Backzeit und Temperatur experimentieren.

Versuchen Sie auch, die Feuchtigkeit mit einem Holzlöffel oder einem Essstäbchen aus dem Ofen zu lassen, um die Ofentür zu halten.

Erstens ist es einfach, Ihren Ofen zu reparieren.

Nehmen Sie ein Ersatzfach und stellen Sie es direkt neben das Heizelement. Dadurch wird die Wärme verteilt und ausgeglichen. Da Sie 2 Elemente haben, schalten Sie vielleicht eines aus oder verwenden Sie 2 Fächer?

Um es zu testen, nehmen Sie ein anderes Tablett, bestäuben Sie es mit Mehl und stellen Sie es in die Mitte des Ofens. Backen, bis das Mehl braun wird. 20 Minuten bei 100 ° C oder so.

Wenn Ihr Ofen uneben ist, können Sie feststellen, dass einige Teile des Mehls dunkler sind als andere. Legen Sie eine oder zwei Folienschichten auf die Streuschale, um mehr Wärme aufzunehmen. Erneut testen und anpassen, wie Sie möchten.

Dies funktioniert bei Macarons, da die Backtemperatur nicht so hoch ist. Aber ist nicht gut für andere Dinge.

Andere Dinge, die mir lob-seitige Muscheln gegeben haben:

• Die Mischung ist nicht gleichmäßig und es gibt Klumpen von TPT-Mischung. Um das Baiser besser unterheben zu können, nehmen Sie eine kleine Portion Baiser und rühren Sie die TPT-Mischung ein, um sie zu lockern. Sie möchten es nur feuchter machen, um die Arbeit zu erleichtern. Dann den Rest des Baisers unterheben. Meine Methode zum Testen der Konsistenz besteht darin, die Schüssel nur ein wenig zu schütteln, und alle gebildeten Spitzen und Täler fließen zurück.
• Ihr Tablett ist nicht flach. Die meisten Leute haben Aluminiumschalen und diese knicken wahrscheinlich im Ofen ein, wenn sie genug bekommen. Ich hatte perfekte Muscheln in einem Bereich und lob-seitige Muscheln in einem anderen Bereich. Bäckereien verwenden Stahlschalen, die nicht knicken.

Und nur für den Fall, dass etwas mit Ihrem Baiser nicht stimmt, für ein narrensicheres italienisches Baiser:

• Beginnen Sie mit Eiweiß bei Raumtemperatur. Mach dir keine Sorgen über das Altern. Dies ist nicht erforderlich. Es ist eine vorbeugende Maßnahme, die sicherstellt, dass Sie Ihr Baiser nicht überpeitschen.
• Besorgen Sie sich ein Zuckerthermometer oder ein Thermoelement.
• Fangen Sie an, Ihren Sirup zu machen.
• Wenn der Sirup 115 ° C erreicht, schalten Sie den Mixer vollständig ein.
• Wenn Ihr Sirup 118 ° C erreicht, sollte Ihr Weiß einen weichen Höhepunkt erreichen. Ca. 2 Minuten.
• Gießen Sie den Sirup direkt hinein. Wenn Sie vorher leicht auf 118 ° C schlagen, sollte dies in Ordnung sein. Nicht länger als ein paar Sekunden.
• Mischen Sie maximal eine Minute lang und stellen Sie es auf mittel, bis sich die Schüssel "angenehm anfühlt". Sie sagen, das ist ungefähr 50 ° C, aber ich berühre nur die Schüssel. Sie können auch in einen Baumarkt gehen und eines dieser schicken Infrarot-Thermometer kaufen. Sie sehen ein bisschen aus wie Phaser von Star Trek. Dies sagt Ihnen nur die Oberflächentemperatur, aber das sollte hier in Ordnung sein.

Hier gibt es bereits viele gute Informationen, die umfassend sind. Hier sind vier einfache Dinge, die sich auf Ihr Problem beziehen und für mich arbeiten: 1) Schalten Sie Ihren Konvektionsventilator aus, 2) Heben Sie die Pfanne nach dem Verrohren der Pfanne einige Zentimeter über die Theke und lassen Sie sie auf die Theke fallen ... zweimal, 3 ) Warten Sie 30 Minuten, bevor Sie es in den Ofen stellen, und 4) drehen Sie die Backbleche nach der Hälfte des Backvorgangs um.

Ich habe mein schiefes / schräges und geplatztes Macaron-Problem gelöst.

Unterm Strich war mein Ofen zu heiß. Aber der König der Macarons [Pierre Hermé] sagt, sie bei 180 ° C zu kochen, also habe ich es getan, dann waren sie schräg. Versucht bei 170c [338f], immer noch das gleiche Problem.

Googelte und googelte dieses Problem und lernte meinen Ofen kennen.

WICHTIG: KENNEN SIE IHREN OFEN.

Das Buch könnte 180c sagen, aber das basiert auf professionellen Öfen, die sogar präzise Wärme verteilen. Ein auf 180 ° C eingestellter Heißluftofen wird heißer und schwimmt zwischen 180 und 185 ° C, je länger er eingeschaltet bleibt.

Nachdem ich diese Website gelesen hatte http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet, drehte ich meinen Ofen 150c [302f] herunter und boom! Es kamen erstaunliche einheitliche Macarons heraus, die fantastisch aussahen.