Wie funktioniert das USDA-Bewertungssystem?

Ich verstehe, es hat mit dem Marmorieren des Fleisches zu tun. Gilt das Bewertungssystem für die gesamte Kuh, da bei jedem Schnitt von dieser Kuh Prim / Choice / Select berücksichtigt wird? Oder wird es durch die Portion Fleisch gemacht, die geschnitten wird; Könnte dieselbe Kuh sowohl erstklassiges Fleisch als auch ausgesuchtes Fleisch produzieren? Und wer hat Prime-Choice-Select anstelle eines einfachen Briefbewertungssystems erfunden?

Die Note ist von ganzen Kadaver.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#USDA_beef_grades

Geschichte der Rindfleischsortierung in den USA

http://meat.tamu.edu/meat-grading-history/

Eine gründliche Einführung in die spezifischen Methoden hinter der Einstufung ist hier gefunden .

USDA-Rindfleischsortierung hat zwei Hauptkomponenten: eine "Qualitäts" - und eine "Ertrag" -Sorte. Beide sind erledigt für a ganze Karkasse , so dass alle Schnitte von diesem Kadaver die gleiche deklarierte Note haben. Die meisten amerikanischen Verbraucher sehen in Einzelhandelsgeschäften nur die Qualität. Weitere Details finden Sie unter den Links.

In Summe, "Qualität" Bewertung für Verkauf Schnitte - normalerweise Prime , Wahl , und Wählen - ist NUR ein Spiegelbild der Marmorierung (d. h. Fett, das über die Muskelmasse verteilt wird), was die Zartheit und den Geschmack bei Schnellkochmethoden beeinflusst. Grundsätzlich sollten Sie eine Qualitätsstufe verwenden, um ein gutes Steak oder einen Prime Rib-Braten zu bestimmen. Hier ist das Bewertungssystem für die Verbraucher am relevantesten.

Da "Qualität" nur auf Marmorierung basiert, können verschiedene Rassen von Rindern und Fütterungsmethoden zu inkompatiblen Schätzungen der "Qualität" führen. Das häufigste Beispiel ist heute wahrscheinlich der Anstieg von Gras- und Freilandrindern. Diese neigen dazu, eine viel geringere Menge an zu produzieren Prime abgestufte Schlachtkörper, da sie insgesamt magerer sind als mit Getreide gefütterte Rinder und / oder solche, die sich auf engstem Raum befinden.

(Beachten Sie, dass Studien gezeigt haben, dass die überwiegende Mehrheit der amerikanischen Verbraucher nicht weiß, worum es bei dem Bewertungssystem geht mehr als die Hälfte wenn man bedenkt, dass eine hohe Qualitätsbewertung einem magereren Rindfleisch entspricht, ist das Gegenteil der Fall.)

Qualitätsstufen

USDA-Rindfleischqualitätsklassen messen nur zwei Dinge:

1. Marmorierung im Rippenmuskel an der Schnittfläche zwischen der 12. und 13. Rippe. (Dies ist der traditionelle Ort, an dem die Karkasse zwischen dem "vorderen Viertel" und dem "hinteren Viertel" getrennt ist.)
2. Scheinbares Alter beim Schlachten , basierend auf Knochen- und Knorpelentwicklung und Farbe / Textur von magerem Fleisch. Beachten Sie, dass dies nicht basiert tatsächlich chronologisches Alter, aber eher das scheinbare physiologische Alter, das je nach Wachstumsbedingungen, Futter usw. variieren kann. Wenn ein Konflikt zwischen dem durch die Knochenentwicklung geschätzten Alter und der mageren Fleischfarbe und -textur besteht, wird der Knochenentwicklung bei der Bestimmung im Allgemeinen ein größeres Gewicht beigemessen Alter für die Benotung. (Dieses Alterselement ist für die Einstufung im Einzelhandel nicht sehr relevant, wie weiter unten erläutert wird.)

Das ist es. Bei der Einstufung von Rindfleisch werden weder Geschmack, Konsistenz (mit Ausnahme eines geringfügigen Beitrags zur Altersbestimmung), Rinderzucht, Lebens- oder Schlachtbedingungen noch andere Faktoren berücksichtigt, die die Verbraucher mit "Qualität" in Verbindung bringen könnten. Es werden auch keine einzelnen Teile oder Schnitte der Karkasse berücksichtigt, die in signifikanter Weise variieren könnten (z. B. bei verschiedenen Rinderrassen oder in Abhängigkeit von Bewegung, Futter und anderen "Lebensstil" -Elementen für die Kuh).

Die Alterseinstufung ist nur relevant, um festzustellen, ob die Kuh jünger als oder älter als 42 Monate (physiologisch) alt ist. Bei einem Alter von weniger als 42 Monaten kann der Schlachtkörper in eine der Kategorien eingestuft werden ( Prime , Wahl , Wählen , oder Standard ), die im Einzelhandel zu sehen sind. Fleisch von Personen, die älter als 42 Monate sind, gelangt selten in den Einzelhandel (da nur eine Einstufung möglich ist) Kommerziell , Nützlichkeit , Cutter , oder Canner Qualitäten und landen meist in verarbeiteten Produkten). So Alterseinstufung ist für den typischen amerikanischen Verbraucher grundsätzlich irrelevant bei der Auswahl eines Retail-Schnitts.

Somit, Das Einzige, was eine Handelsqualität ausmacht, ist Marmorierung zwischen der 12. und 13. Rippe (was ungefähr darauf hindeutet, dass ein Großteil des Rindfleischs gemarmort wurde).

Für diese Einzelhandelskürzungen kann die Einstufung in vier Kategorien unterteilt werden:

• Prime , die "reichlich" oder "mäßig reichlich" Marmorierung hat. (Wichtiger Hinweis: Kuhkadaver können nicht bewertet werden Prime , nur Ochsen, Ochsen und Färsen. Außerdem sind Bullenrindfleischsorten nicht direkt mit anderen vergleichbar.)
• Wahl , die "bescheidene" Mengen an Marmor aufweist.
• Wählen , die eine "leichte" Marmorierung aufweist. Beachten Sie, dass Wählen Rindfleisch muss eine Alterseinstufung von weniger als 30 Monaten aufweisen, was dazu führen kann, dass ein etwas zarteres Produkt den Rückgang der Marmorierung ausgleicht. Prime und Wahl Die Noten sind bis zu 42 Monate alt, ohne Unterschied in der Bewertung.
• Standard , die "Spuren" oder gar keine Marmorierung hat. Rindfleisch, das als enden würde Standard Die Sorte wird in der Regel überhaupt nicht bewertet, sondern im Einzelhandel als unbenotetes Fleisch, häufig als "Handelsmarke", verkauft. (Es können auch bis zu 42 Monate alt werden.)

In Abstufungen werden häufig mehr Details angegeben, z. B. "Auswahl +" oder "Auswahl-", um mehr Details beim Marmorieren anzuzeigen. Einzelhandelsgeschäfte präsentieren diese Informationen jedoch selten.

Manchmal Kommerziell Im Einzelhandel ist Rindfleisch mit variabler Marmorierung erhältlich, der Schlachtkörper ist jedoch älter als 42 Monate. Wenn es im Einzelhandel verkauft wird (wenn überhaupt), wird es im Allgemeinen nicht mit dieser Einstufung beworben, was wiederum möglicherweise als "Handelsmarke" erscheint. Wie bereits erwähnt, weist älteres Fleisch auch niedrigere Qualitäten auf, die im Einzelhandel grundsätzlich nicht angeboten werden. Darüber hinaus ist die Einstufung von Rindfleisch freiwillig, sodass die Einzelhändler nicht verpflichtet sind, für die Sorten zu werben.

Es ist auch wichtig zu beachten, dass einige Einzelhändler eine ähnliche Terminologie verwenden, die diese Adjektive auf verschiedene Weise verwenden kann, um das Fleisch so klingen zu lassen, als wäre es eine höhere Qualität. (Das USDA genehmigt offiziell und sogar gibt Beispiele für diese Praxis .) Zum Beispiel könnte eine Handelsmarke ihre Produkte mit "Nation's Choice" oder "Lean-Choice" (für mageres Fleisch) oder "Prime Rib of Beef" kennzeichnen, selbst wenn das tatsächliche Fleisch niedriger eingestuft ist, wie z Wählen Klasse. Verbraucher sollten nach dem offiziellen "USDA Shield" und dem Bewertungssymbol Ausschau halten, mit denen sich hauptsächlich feststellen lässt, ob die Nomenklatur tatsächlich auf die Qualitätsbewertung Bezug nimmt.

Ertragsgrade

Die Schlachtkörper werden im USDA-System auch nach ihrem erwarteten Gesamtertrag an Einzelhandelskürzungen eingestuft, der hauptsächlich auf der Menge an Oberflächenfett basiert. Das System ist von 1 bis 5 numerisch, wobei 1 die höchste Ausbeute (und die niedrigste Menge an trimmbarem Fett) und 5 die niedrigste Ausbeute (das meiste externe Fett) aufweist.

Ertragsklassen werden hauptsächlich von Fleischverpackern und Einzelhändlern verwendet, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie viel Fleisch sie aus den einzelnen Schlachtkörpern gewinnen können. Verbraucher sehen diese Qualitäten sehr selten.

Geschichte der USDA-Einstufung

Details finden Sie hier Hier .

Das USDA-System zur Einstufung von Rindfleisch wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts schrittweise weiterentwickelt. Das moderne System wurde 1926 eingeführt und 1927 eingeführt. Ursprünglich war beabsichtigt, die Einstufung landesweit zu vereinheitlichen. Ein Effekt war, dass lokale und regionale Fleischproduzenten mit nationalen Abpackern konkurrieren konnten - mit einer Bezeichnung wie Prime oder Wahl um im Einzelhandel zu verkaufen, könnten sie gegen die "Hausmarken" bekannter nationaler Packer antreten. (Ursprünglich, Wählen Note wurde als gekennzeichnet Gut ; Dies wurde 1987 als Reaktion auf Studien zur Wahrnehmung der Verbraucher geändert. Verschiedene andere Änderungen am System im Laufe der Jahre; siehe den Link.)

Die großen nationalen Fleischverpacker bekämpften dieses Bewertungssystem und entwickelten ihre eigenen internen Bewertungssysteme, um mit dem USDA zu konkurrieren. Diese alternativen Systeme verschwanden jedoch innerhalb weniger Jahrzehnte. Heutzutage sind natürlich wieder Großverpacker in den USA die Norm.