Muscheln mit Maismehl einweichen: ja oder nein?

In vielen Kochbüchern wird empfohlen, frische Muscheln mit etwas Maismehl in Salzwasser zu legen. Der Zweck ist, dass die Muscheln das Maismehl verbrauchen und dadurch ihren Darm von Sand reinigen.

Ich habe jedoch an anderer Stelle gesehen, dass dies für landwirtschaftlich gezüchtete Muscheln nicht erforderlich ist, da sie auf einem Medium aufgezogen werden, das über dem Boden hängt und daher keinem Sand ausgesetzt ist.

Meine Frage ist zweifach:

1) Ist der erste Rat überhaupt gültig? Verbessert dieses Einweichen den Geschmack und / oder die Qualität der Muscheln?

2) Wenn # 1 wahr ist, gilt dies auch für Muscheln auf dem Bauernhof oder ist der Schritt unnötig?

Laut Ask A Chef ist das Maismehl nicht notwendig. Es ist das Salzwasser, das die Muscheln tatsächlich dazu bringt, sich selbst zu reinigen:

Der Gedanke hinter der Verwendung von Maismehl ist, dass es ein Reizstoff ist, der die Muschel zum "Husten" bringt und jeglichen Sand ausstößt, der sich möglicherweise in ihrer Schale befindet. Es gibt auch den Gedanken, dass es hilft, den Geschmack des Fleisches zu ändern und es weniger fischig zu machen (ich kann nicht sagen, dass ich einen Geschmacksunterschied zwischen einer mit Maismehl gespülten Muschel und einer ohne bemerkt habe). Unabhängig davon, ob Sie Maismehl verwenden oder nicht, müssen Sie Salzwasser verwenden. Wenn die Muscheln ein oder zwei Stunden lang in Salzwasser eingeweicht werden, können sie sauberes Salzwasser in die Schale hinein- und herausfahren und den Sand spülen. Die Verwendung von Maismehl zum Spülen ist üblich und soll das vollständige Ausstoßen des Sandes unterstützen, aber es ist wirklich nicht der wahre Grund, warum das Spülen stattfinden wird.

Einige (vielleicht sogar die meisten) Lieferanten reinigen Muscheln, die auf dem Bauernhof gezüchtet wurden, für Sie, bevor sie auf den Markt gebracht werden. Daher ist es möglicherweise nicht erforderlich, dies selbst zu tun. Ich konnte jedoch keine maßgebliche Quelle finden, die darauf hinweist, dass dies immer der Fall ist.

Weitere Informationen: Dieses Wochenende habe ich Linguine mit weißer Muschelsauce hergestellt und die Theorie über Muscheln aus landwirtschaftlichen Betrieben getestet. Ich habe alle bis auf 5 in Salzwasser eingeweicht (kein Maismehl). Ich habe die Muscheln auf diesen 5 markiert, damit ich weiß, welche welche sind. Keine der Muscheln hatte Sand, einschließlich der 5 nicht eingeweichten. Entweder reinigen die Produzenten Muscheln, die auf dem Bauernhof gezüchtet wurden, oder sie müssen nicht gespült werden.

In ein oder zwei Wochen werde ich das gleiche Gericht mit wilden Muscheln probieren und sehen, ob das Einweichen einen Unterschied für sie macht.

Ich habe über 13 Jahre in der Fischindustrie gearbeitet. Auf dem Bauernhof gezüchtete oder kommerzielle Muscheln müssen nicht gereinigt werden, da sie bei der Lagerung im Grunde genommen einen Reinigungsprozess durchlaufen haben. Wir haben eine Tonne Muschel verkauft und hatten nie wirklich ein Problem mit Sand. Wenn Sie jedoch klammern und ein paar Muscheln zurückbringen, müssen diese auf jeden Fall gereinigt werden. Wenn Sie darüber nachdenken, leben Muscheln auf dem sandigen Meeresboden (zumindest die wilden). Wenn die Muscheln sie in Meerwasser oder Salzwasser legen, das nahezu der Konsistenz des Ozeans entspricht, wird der Sand auf natürliche Weise ausgeworfen, wenn sie neues Wasser aufnehmen. Sie sollten das Wasser alle 20-30 Minuten wechseln und sie sollten nach 2 oder 3 Einweichen gut zu kochen sein.

Was Maismehl betrifft, habe ich von mehreren Leuten gehört, dass Maismehl den Prozess beschleunigt. Wir haben vor kurzem geklammert und unser Limit an Herzmuscheln zurückgebracht. Wir haben das Maismehl probiert, aber niemand hat wirklich gesagt, wie viel man hineinstecken soll. Wir haben ziemlich viel (ungefähr eine halbe Tasse) in einen 5-Gallonen-Eimer gegeben (denken Sie daran, dass die Muscheln ungefähr 1/3 der Menge ausmachten Weg von unten. Und wir füllten den Eimer mit Salzwasser und ließen sie über Nacht sitzen. Sie hatten immer noch Sand darin. Es sieht also so aus, als würde der Schlüssel das Wasser ein paar Mal wechseln. Ich hoffe, das hilft