Wenn ich schwarzen Reis koche, muss ich ihn ein paar Stunden einweichen, dann abtropfen lassen und schließlich mit 1: 3 Teilen normalem Reis garen (dh mit frischem Wasser aufgefüllt).
Schwarzer Reis ist eine Art Klebreis, daher kann ich das Einweichen verstehen. Was ich nicht verstehe, ist die Notwendigkeit zu entleeren; vor allem angesichts des Nährstoffgehalts von schwarzem Reis, der vermutlich teilweise in diesem tränkenden Wasser landet. Warum wird das gemacht? Muss es gemacht werden?
Ich gehe davon aus, dass dies aus hygienischen Gründen notwendig ist.
Antworten:
Reis wird neben Wasser hauptsächlich aus Stärke hergestellt. Stärke ist anfänglich in eine kristalline Struktur gepackt, die nicht löslich ist. Wenn Sie es jedoch lange genug einweichen oder Hitze aussetzen, wird die Stärke langsam „ausgepackt“ und bindet sich mit Wasser, was zu einer löslichen Verbindung führt. Dies wird als Stärkegelatinierung bezeichnet und ist genau das , was Sie anstreben, wenn Sie Ihren Reis in Wasser einweichen (beachten Sie, dass er an Volumen zunimmt!). Aber es funktioniert auf zwei Arten: Jetzt lösen sich lösliche Stärkemoleküle vom Reis und gehen ins Wasser. Deshalb wird es wolkig.
Das Ergebnis ist, dass dieses Wasser mit Reisstärke gefüllt ist. Wenn Sie es kochen, verhält es sich ähnlich wie beim Hinzufügen von Maisstärke zum Wasser: Verdicken Sie es und bilden Sie einen Kleber. Wenn Sie Ihren Reis in diesem Wasser kochen, sollten Sie ein viel klebrigeres Ergebnis erwarten, mit großen Reisklumpen, die zusammengeklebt sind. Das ist nicht immer unerwünscht! Risotto ist ein Beispiel für gekochten Reis, bei dem wir diesen Effekt absichtlich verwenden (also waschen oder tränken Sie Ihren Risottoreis nicht).
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Arsenreduktion
Hinzufügen zu dem, was @ShiftyThomas gesagt hat
(Betonung hinzugefügt.)
Weitere Informationen finden Sie im Artikel:
Sollte ich mir Gedanken über Arsen in meinem Reis machen? Von Dr. Michael Mosley, BBC, 10. Februar 2017
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