Wie kann ich meinen gebratenen Reis verbessern?

Ich bin ein Hobbykoch mit fast keiner Erfahrung (nie von meinen Eltern unterrichtet, das erste Mal, dass ich alleine koche, war das erste Mal, dass ich alleine lebe) Leute, die mit mir leben.

Ich versuche, den gebratenen Teppanyaki-Reis festzunageln, der in einigen sehr beliebten Restaurants hergestellt wurde, die ich vor einigen Jahren besucht habe.

Es scheint, dass mir definitiv etwas an der Technik fehlt. Mit dem Fleisch und Gemüse habe ich kein Problem. Ich schneide das Huhn oder Rindfleisch in Streifen und koche es in der Pfanne mit einer moderaten Menge Teppanyaki-Sauce, und es wird großartig.

Für den Reis koche ich einen oder zwei Tage im Voraus Jasminreis (in einer Brühe aus Hühnerbrühe) und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Bei mittlerer bis hoher Hitze (7-8 auf meinem Herd) koche ich auf einer großen runden Edelstahlpfanne (ich bin nicht in der Lage, Gusseisen-Kochgeschirr richtig zu pflegen) und füge zuerst den Reis hinzu , Pflanzenöl und einige Erbsen und Zwiebeln. Ich vermische diese und füge dann eine anständige Menge Sojasauce hinzu, bis es eine anständige Farbe hat. Ich rühre das Ei separat und gebe es dann hinzu, wenn es größtenteils fertig ist, und mische es mit dem Reis und dem Gemüse. Ich füge dann das gekochte Fleisch und das Gemüse zuletzt hinzu.

Zwei Hauptprobleme:

• Der Reis scheint zu stark zusammenzukleben. Es scheint im Kühlschrank ziemlich klebrig zu sein, trennt sich aber ziemlich leicht. Nach dem Braten habe ich jedoch dieses große Stück Reis, das mit einigen anderen Zutaten, die darin verteilt sind, zusammenklebt.
• Das Ei-Aroma scheint über den Reis zu kommen. Selbst wenn ich das Ei rühre, werden die "Brocken" kleiner als erwartet, wenn ich sie dem Reis hinzufüge, und der Geschmack ist im Vergleich zu Reis oder Gemüse viel zu stark.

Was muss ich ändern, um der Restaraunt-Qualität näher zu kommen? Ich bin ein Neuling im Kochen, deshalb weiß ich wirklich nicht, worauf ich achten oder was ich ändern soll.

Bitte beachten Sie, dass ich versuche, Zucker und Natrium zu reduzieren, damit ich kein überschüssiges Salz oder Sojasauce hinzufügen möchte.

Dies basiert auf dem, was mir ein chinesischer Koch beigebracht hat, als ich mit siebzehn Jahren in seinem Restaurant arbeitete. Komplimente sollten an den alten Tommy Wu gerichtet werden. Jegliche Beschwerden können auf mein unvollkommenes Gedächtnis zurückzuführen sein. Sein Prozess war in mancher Hinsicht ähnlich und unterschiedlich von Ihrem.

1. Verwenden Sie eintägig gekochten kalten weißen Reis. Wenn Sie die Nacht gekühlt verbringen, wird es trockener und leichter, klebrige Klumpen aufzubrechen.

2. Braten Sie zuerst Ihre Rühreier und legen Sie sie beiseite.

3. Verwenden Sie einen gut gewürzten Wok oder eine Pfanne mit sehr wenig Öl. Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt noch keinen Brokkoli, Zwiebeln oder anderes Gemüse hinzu. Sie werden hinzugefügt, nachdem der einfache, braune, gebratene Reis fertig ist, um ihn in ein bestimmtes Gericht zu verwandeln.

4. Geben Sie den kalten Reis in einen kalten Wok oder eine Pfanne und fügen Sie Ihre Grundaromen hinzu. Ich erinnere mich, dass die Proportionen und Zutaten ungefähr 3 bis 4 Liter Reis waren, 2 Tassen normale Sojasauce, eine Tasse dicke schwarze Sojasauce, 1/8 Tasse Salz. Dies sind grobe Vermutungen, da wir nichts genau gemessen haben. Die "Tassen" waren eigentlich große Metallpfannen und das Salz war etwas am Boden der Pfanne. Sie müssten experimentieren, um es für Hausmengen zu proportionieren und Ihrem Geschmack zu entsprechen, da Sie Ihr Natrium begrenzen möchten.

5. Erhöhen Sie die Hitze und bereiten Sie sich auf ein Training vor. Ein kommerzieller Wok erzeugt außerordentlich viel Wärme. Ich könnte eine gusseiserne Pfanne mit hohen Seiten oder einen holländischen Ofen zu Hause benutzen. In jedem Fall sollte der Ofen so hoch wie möglich gedreht werden. Die Hauptsache, die die Leute beim Braten von Reis falsch machen, ist, dass sie Angst haben, es zu heiß zu machen und es zu verbrennen. Sie möchten Ihre Pfanne super heiß haben, aber den Reis in Bewegung halten, damit er nicht anbrennt. Dies ist ein Grund, warum Sie nur sehr wenig oder gar kein Öl verwenden sollten, da es unter diesen Umständen rauchen würde.

6. Angenommen, Sie sind Rechtshänder, nehmen Sie einen Metallspatel in der rechten Hand und eine Metallkelle in der linken. Verwenden Sie den Spatel, um jeden Zentimeter der Pfanne mehrmals in die Pfanne zu schaben, die als Rücklaufsperre dient. Dies geschieht mit beiden Armen, die sich in einer Aufwärtsbewegung bewegen. Wenn Sie die Hitze hoch genug haben, müssen Sie schnell und konstant mehrere Minuten lang kratzen und werfen. Versäumen Sie nicht, die andere Seite der Pfanne abzukratzen, sonst brennt sie.

7. Halten Sie den Spatel etwa alle dreißig Sekunden senkrecht in die Mitte der nach oben gerichteten Gießpfanne und hämmern Sie sie an verschiedenen Stellen in der Pfanne zusammen. Dadurch wird der Reis heißer und der gewünschte Bräunungseffekt wird erzielt. Stempeln Sie nur etwa zehn Sekunden lang und beginnen Sie dann sofort wieder mit dem Schaben, da sonst der Brand beginnt.

8. Nach ungefähr fünf Minuten sollte es schön dämpfen, die Bräunung sieht eher gekocht als nur von Soja gefärbt aus, und Ihre Arme werden sich so anfühlen, als wollten sie abfallen. Holen Sie den gebratenen Reis schnell aus der Pfanne in eine große Schüssel und rühren Sie dann Ihre Rühreier ein. Da Sie sie am Ende hinzufügen, sollten sie sich nicht annähernd so stark auflösen wie für Sie.

9. Jetzt können Sie es als einfachen gebratenen Reis essen oder als Basis für ein schickeres Gericht mit Fleisch oder Gemüse verwenden. Dies kann für ein oder zwei Tage aufbewahrt und aufgewärmt werden, wenn Sie möchten, solange es abgedeckt wird. Es ist am besten, es in einem Dampfgarer warm zu halten (140 Grad?), Damit es nicht austrocknet. Wenn ich mich recht erinnere, haben wir Fleisch, Gemüse und Pilze zuerst in einer braunen Sojasoße gekocht und dann den warmen braunen Reis in die Pfanne gegeben, wenn das Fleisch und das Gemüse fertig waren. So können Sie den Reis nicht zweimal kochen und die Zutaten auf eine Weise zubereiten, die für sie besser geeignet ist.

Reis

Meine Tante besaß ungefähr 15 Jahre lang ein Restaurant (sie ist inzwischen im Ruhestand), aber als ich ihr einmal den Reis im Herd des Restaurants zubereitete, sagte sie mir, ich hätte zu viel Wasser eingefüllt. Ich gab den gleichen Betrag ein wie zu Hause, wenn ich Reis machen würde, aber sie sagte, das sei falsch. Für Reis in einem Restaurant sollte es trockener sein, dh es sollte weniger Wasser hinzugefügt werden.

Normalerweise mache ich meinen Reis auch zu Hause "trockener", indem ich etwas weniger * Wasser einfülle als empfohlen, und wenn es frisch und heiß aus dem Herd (oder Ofen) kommt, merkt man nicht so viel Unterschied, bis es kalt ist ( wenn Sie bemerken, ist es ein bisschen schwieriger als gewöhnlich).

Versuchen Sie also vielleicht, die Art und Weise anzupassen, in der Sie Ihren Reis zubereiten, und prüfen Sie, ob dies einen Unterschied macht? Reis behält auf diese Weise mehr seine Form bei. Wenn Sie ihn über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen, ist er etwas härter als gewöhnlich (und nicht so klumpig), wie es für gebratenen Reis wünschenswert ist.

* Mit etwas meine ich, in der üblichen Menge Wasser, dann (schnell) etwas Trinkgeld geben. Ich schätze immer die Menge, aber es ist wahrscheinlich so etwas wie ein paar Esslöffel Wasser für drei Tassen Reis oder so. Der Wasserstand sinkt um ca. 2mm (etwas kaum merkliches)? Vielleicht möchten Sie experimentieren.

Ei

Wie machst du deine Eier? Normalerweise wird das Ei vor dem Verrühren mit Wasser verdünnt (ich schätze mal, aber vielleicht zwei Teelöffel auf ein Ei?). Wenn Sie sie nicht ausdünnen, würde ich eine Vermutung riskieren, deshalb ist der Geschmack im Vergleich so viel stärker.

Verteilen Sie den Reis auf einem Tablett und lassen Sie ihn ein paar Minuten lang kurz abkühlen. Drehen Sie ihn ein paar Mal leicht, um den Dampf freizusetzen. Dann mit Plastikfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es wird austrocknen und eventuelle Klumpen können vorsichtig mit dem Rücken eines Löffels oder ähnlichem herausgedrückt werden.

Nach meiner Erfahrung klingt es so, als würden Sie eine Menge Dinge richtig machen. Kalter eintägiger Reis ist der Schlüssel, und ich rühre das Ei auch vorsichtig separat und gebe es ganz zum Schluss hinzu, um es sanft mit dem Rest zu kombinieren. So mache ich das, aber ich füge die Dinge in einer anderen Reihenfolge als in Ihrer Liste hinzu: Als Erstes stelle ich sicher, dass meine Pfanne so heiß ist, wie ich sie bekommen kann. Restaurants haben einen viel höheren BTU-Wert als Haushaltsgeräte. So erhalten sie den besonderen Geschmack und das besondere Aussehen. Dann füge ich das Öl hinzu und stelle sicher, dass es heiß und schimmernd ist (aber nicht raucht!), Bevor ich das nächste hinzugebe, was für mich typisch ist, die Zwiebeln. Wenn die Ränder golden oder sogar ein bisschen braun aussehen, füge ich das härtere Gemüse (wie Brokkoli und Karotten) hinzu und füge nach ein paar Minuten das weichere Gemüse wie Erbsen hinzu. Erst am Ende füge ich den Reis, das Ei und die Sauce hinzu,

Es hört sich so an, als ob Sie den größten Teil des Weges dorthin zurücklegen. Sie kochen den Reis im Voraus und stellen ihn in den Kühlschrank. Ihre Vorbereitung für alles andere scheint gesund. Ein Schritt, den ich empfehlen würde, ist das Aufbrechen des Reises mit einer Gabel oder dem Rücken eines großen Löffels, um etwaige Klumpen zu entfernen.

Ich denke, es ist das Problem, wie du das Ei machst. Das Ei muss vollständig gekocht sein und ungekochtes Ei wird als Klebstoff fungieren, wodurch es zusammenklebt. Versuchen Sie, das Ei vollständig zu kochen, indem Sie eine Omelette-Technik verwenden, anstatt zu rühren.

IMO-Kochgeschirr ist nicht so wichtig wie Hitze bei der Zubereitung von gebratenem Reis. Das heißt, wenn Sie viele asiatische Gerichte kochen wollen, wäre ein Wok eine gute Investition. Sie können ziemlich einfach billige Antihaft-Produkte kaufen oder eines aus einem Restaurant beziehen. Wenn Sie einen asiatischen Supermarkt in der Nähe haben, haben sie auch eine Auswahl.

Der Reis scheint zu stark zusammenzukleben.

Versuchen Sie, Ihren Reis mehr zu waschen (das Wasser sollte klar sein). Garen Sie ihn auch al dente, ganz leicht unterkocht von dem, was Sie am Tisch servieren würden.

Für die Eier lege ich den Reis und das Gemüse nach dem Frittieren auf eine Seite des Woks, füge der sauberen Seite ein bisschen frisches Öl hinzu und zerbreche und rühre die Eier auf der sauberen Seite und mische sie so, wie sie gerade sind fast eingestellt.

Zum Schluss Gewürz / Sojasauce / etc. Viel Glück!

Ich koche ziemlich oft gebratenen Reis und es wird nie klebrig (ich habe es erst heute Morgen gemacht). Wahrscheinlich ist das Problem, dass Sie den Reis zu viel kochen: Sie sollten zuerst das Gemüse anrühren und, wenn Sie fertig sind, das Fleisch und den Reis hinzufügen.

Für die Eier, die den ganzen anderen Geschmack bedecken, bin ich mir nicht wirklich sicher. Wie viele Eier legen Sie ein? Ich koche es mit dem Gemüse: In der Pfanne das Gemüse (bereits gekocht oder fast) auf eine Seite legen und das Ei einschlagen. Wenn es gut gekocht ist, mischen Sie es mit dem Gemüse, fügen Sie das Fleisch und den Reis hinzu. Mit Sojasauce würzen. Sie sollten dunkle Sojasauce verwenden, da diese etwas dicker ist als die helle und den Reis trockner hält. Achten Sie darauf, dass die dunkle Sauce einen volleren Geschmack hat, sodass Sie möglicherweise weniger verwenden möchten.

Wenn Sie Ihrem Reis einen Kick verleihen möchten, versuchen Sie es mit etwas chinesischem 5-Gewürz-Mix.

Ich denke, ein einfacher Weg, trockenen, nicht klebrigen, gebratenen Reis zu haben, ist die Verwendung einer anderen Reissorte: Jasminreis hat diese klebrige Qualität (obwohl das Kochen mit weniger Wasser als gewöhnlich hilft). Probieren Sie Ihren gebratenen Reis mit "Basmatireis". Dies hat ähnliche Aromen wie Jasminreis, ist aber nicht klebrig. Während ich gebratenen Reis koche, koche ich den Reis normalerweise erst etwa zu 2/3 - der Rest wird beim Braten erledigt.

Klingt so, als wäre Ihr Reis beim Kochen zu nass. Kochen Sie es mit viel Brühe oder mit der Absorptionsmethode ? Die Absorptionsmethode ist besser für trockeneren Reis.

Für das Ei würde ich befürworten, das zu tun, was andere Leute sagen, und das Ei separat kochen und dann wieder hinzufügen.

Ich habe in einem chinesischen Kochkurs am College Reis kochen gelernt und die Methode ist zuverlässig ...

Zuerst muss man es wirklich gut waschen. Den Reis waschen und abspülen, bis das Wasser klar ist. Verwenden Sie keinen Kurzkornreis, da dieser für Sushi bestimmt ist.

Messen Sie die Wassermenge mit Ihrem Finger. Mach dir keine Sorgen über die Menge an Reis. Egal wie viel Reis Sie haben, der Wasserstand sollte bis zum ersten Gelenk Ihres Zeigefingers reichen. Das gibt dir ungefähr einen Zentimeter Wasser. Ich habe mit dieser Methode große Mengen Reis in großen Töpfen gekocht.

Lassen Sie den Reis 30 bis 60 Minuten in dieser Menge Wasser einweichen. Wasser abtropfen lassen und Reis in den Topf geben, in dem er gekocht werden soll. Den letzten Zentimeter Wasser hinzufügen.

Stellen Sie den Topf ohne Deckel auf das Feuer. Auf mittlerer Höhe kochen, bis sich nur noch große Blasen zeigen. Stellen Sie den Topf auf und drehen Sie das Feuer auf die niedrigste Stufe. Reis gar kochen.

Eine einfache Geschmacksverstärkung besteht darin, der Sojasauce, die für Ihren gebratenen Reis verwendet wird, Ketchup hinzuzufügen.

Ich rühre zuerst mein Ei und lege es dann beiseite. Als nächstes füge ich den Reis und die Zwiebeln hinzu und rühre sie an, bis ich den Duft der Zwiebeln bekomme. Dann füge ich das Fleisch oder die Garnelen hinzu und koche, bis alles gut vermischt ist. Dann kommt das Ei. Zum Schluss die Sojasauce. Das Hinzufügen des Ketchups verleiht ihm einen unverwechselbaren thailändischen Geschmack. Zumindest erleben wir das so in meiner Gegend, in der es viele asiatische Restaurants gibt.

Nach meiner Erfahrung müssen Sie den gewaschenen Reis einige Zeit in etwas Ghee oder Öl anbraten, bis Sie das Gefühl haben, dass die Körner nicht aneinander kleben und knusprig sind. Geben Sie dann die erforderliche Menge Wasser hinzu (am besten mit dem Zeigefinger messen). Lassen Sie bei Verwendung von Presure Ccoker 2 Pfeifen kommen und lassen Sie den Druck sofort ab, ohne den Herd weitere 10 Minuten lang zu öffnen. Der Reis wird niemals kleben bleiben.

Hinweis: Wie Sie bereits erwähnt haben, Teppanyaki Fried Rice, dh Chahan. Chinesischer gebratener Reis wird nicht referenziert.

Problem 1.

Beginnen Sie mit der Auswahl eines geeigneten Reises. Chahan verwendet einen kurzkörnigen Reis (auch bekannt als Uruchimai = gewöhnlicher Reis, Hakumai = weißer Reis). Es wird normalerweise als Sushi-Reis bezeichnet. Letztendlich haben Sie die Wahl, welches Getreide Sie möchten, kurz oder lang. Verwenden Sie nur keinen vorgekochten oder einfachen (vorgekochten) Reis.

Hoffentlich handelt es sich um Reis, einen "alten Reis" (der mindestens ein Jahr zuvor geerntet wurde). Leider gibt es keine Tipps für den Einkauf von altem Reis, es sei denn, auf der Tüte ist ein Produktionsdatum angegeben. Junger Reis (in dieser Saison) benötigt weniger Wasser zum Kochen, ist weicher und kann beim Kochen oder Braten brechen.

Der Reis muss von überschüssiger Stärke gewaschen werden, bis das Wasser fast klar ist (ca. 3 Wäschen und Abflüsse). Japanischer Reis wird normalerweise zwischen einer halben und zwei Stunden in Wasser eingeweicht.

Verwenden Sie die Absorptionsmethode des Kochens und experimentieren Sie mit dem verwendeten Reisbeutel, um genügend Wasser zu messen, damit der Reis gekocht werden kann (dh nicht mehr kalkhaltig in der Mitte, aber nicht zu weich oder squidgy). Der Reis muss vor der Verwendung abgekühlt sein. Verteilen Sie den Reis daher vorsichtig, ohne ihn zu stark zu zerdrücken, da die heißen Körner am zartesten sind. Wenn Sie eine Lücke in der Mitte lassen, kann der Reis schneller abkühlen.

Wenn Sie Ihren Reis braten, lassen Sie die Wärme auf den Reis übertragen und rühren / werfen Sie den Reis nur, damit er nicht anbrennt. Dies wird das Aufbrechen oder Muskeln der Körner verringern, aber ich vermute, die Körner waren zu weich, bevor sie für Chahan verwendet wurden.

Problem 2.

Geschlagene Eier werden normalerweise zum Reis gegeben und gemischt, um den gesamten Reis gleichmäßig zu überziehen. Die mittlere Hitze und das geringere Rühren von Chahan lassen das Ei vor dem Abbinden verklumpen.

Alternativ können Sie ein geschlagenes Ei-Omelett in einer separaten Pfanne rühre oder brate und dieses in große Stücke aufteilen, bevor Sie es zu Ihrem Chahan hinzufügen.

Achten Sie auf die Temperatur des verwendeten Woks / der Pfanne. Bei mittlerer Hitze kann es leicht zu einem Wärmeverlust in der Pfanne durch Überladen oder Übermischen kommen.

Es gibt eine Menge Material für Chahan im Internet, obwohl, wie die meisten verfügbaren Dinge, eine Menge Forschung und (imho mehr Sieben) erforderlich sind, um Sie zu Ihrem perfekten Chahan zu führen.

Wie man gebratenen Reis macht. Ich benutze Jasminreis. Sie sollten alten Reis verwenden, aber ich mache häufig Reis am selben Tag wie der gebratene Reis.

Verwenden Sie einen Stahlwok, erhitzen Sie den Wok, geben Sie Erdnussöl hinzu, rühren Sie das Rührei unter Rühren an und zerkleinern Sie es. Aus der Pfanne nehmen und für später beiseite stellen. Fügen Sie mehr Erdnussöl hinzu, fügen Sie Ihr Gemüse und Fleisch hinzu, ich verwende Zwiebeln, Erbsen, gewürfelte Paprikaschoten, Pilze, gewürfelten Schinken oder anderes Fleisch. Garnelen können stattdessen oder zusätzlich zu Fleisch verwendet werden. Rühren Sie braten und fügen Sie Wasser hinzu, wenn notwendig, oder trocknen Sie Sherry, wenn Gemüse fast fertig ist, füge ich Sojasoße und Austernsoße hinzu. Kikoman bietet beides in glutenfreien Versionen an. Es kann auch natriumarmes Soja verwendet werden, es ist jedoch schwierig, natriumarmes und glutenfreies Soja zu finden. Ich bevorzuge chinesische Sojasauce gegenüber Tamari-Sauce. Mischen Sie die Saucen mit dem Gemüse und fügen Sie die Reispfanne hinzu. Reduzieren Sie die Hitze, um die Zutaten nicht zu verbrennen. Zuletzt die Eier wieder in den gebratenen Reis geben. Manchmal füge ich der Mischung Ananas-Leckerbissen hinzu, um eine polynesischere Version zu erhalten.