Wenn ich gebratenen Reis mache, ist der allgemeine Prozess normalerweise:
- Reis gar kochen.
- Den gekochten Reis in Öl anbraten.
Allerdings habe ich kürzlich ein anderes Reisrezept gemacht, das die Reihenfolge umgedreht hat:
- Den trockenen Reis in einer Pfanne leicht anbraten.
- Dann kochen Sie den Reis, bis fertig.
Das kam mir wirklich komisch vor. Warum sollte ich den Reis vor dem Kochen leicht anbraten? Normalerweise verbinde ich das Braten von Reis mit Texturänderungen, aber nach dem Kochen war die Textur nicht wesentlich anders als wenn ich sie gar nicht gebraten hätte.
In beiden Fällen verwendete ich einen mittelkörnigen weißen Reis.
Antworten:
Dies wird manchmal als "Pilaw-Stil" bezeichnet, obwohl technisch tatsächliche Pilaws den Schritt des Anbratens nicht erfordern. Es ist jedoch sehr häufig in Pilaw und verwandten Gerichten.
Die Hauptfunktion besteht darin, die Zusammensetzung der Stärke auf der Oberfläche des Reises zu ändern. Dies reduziert die Stärken, die vernetzen und Reis klebrig machen. Es hilft Ihrem Reis, in unterschiedliche Körner zu kochen.
Während Sie gerade dabei sind, verleiht es dem Reis auch etwas Geschmack, indem einige der Stärken karamellisiert werden. Außerdem fügt es Öl hinzu, das seine eigenen Aromen tragen und dabei helfen kann, fettlösliche Aromen in den anderen Zutaten zu verteilen.
Die Wirkung unterscheidet sich stark von "gebratenem Reis", bei dem die Stärken bereits vor dem Braten gekocht und gelatiniert wurden. Die Ziele sind in gewisser Weise die gleichen: Hinzufügen gebräunter Aromen und Verteilen fettlöslicher Zutaten, aber die chemischen Veränderungen an der Oberfläche des Reises selbst sind unterschiedlich.
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Wenn der Reis trocken ist, ist es einfacher, ihn zu rösten, bevor Sie ihn kochen, da er weniger Feuchtigkeit enthält. Verpackter Reis, wie Rice-a-Roni, lässt Sie diese Methode anwenden, um den gerösteten Geschmack des Reises zu erhalten.
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Zusätzlich zu den anderen Antworten kann das Rösten des Reises die Kochzeit erheblich verkürzen. Wenn Sie zuerst Reis rösten, erhitzen Sie nicht nur Ihre gesamte Pfanne, sondern auch den Reis gründlich. Sie können Ihre Flüssigkeit hinzufügen und sofort mit dem Kochen und Dämpfen des Reises beginnen.
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Meine Lösung für Keramikflachkocher - der Brenner braucht nach dem Ausschalten Zeit zum Abkühlen:
Das Braten vor dem Kochen verleiht dem Reis Geschmack, scheint ihn jedoch einzuschließen, sodass er sich nicht so stark ausdehnt und beim Kochen weniger Stärke freisetzt. Normalerweise brate ich zuerst, füge dann das Wasser hinzu (normalerweise 1 Teil Reis, zwei Teile Wasser, sofern nicht anders angegeben) und lasse es kochen - das Frittieren bedeutet, wenn der Reis kocht, steigt er nicht auf und überläuft den Topf. Nachdem es ein bisschen gekocht hat, schalte ich es aus, warte, bis es köchelt, bedecke es dann mit einem saugfähigen Tuch und lege den fest sitzenden Deckel über das Tuch - das Tuch nimmt die Feuchtigkeit auf und schafft einen sehr dichten Deckel, damit kein Dampf austreten kann Flucht.
Dann lasse ich es einfach, während ich andere Dinge tue (Salat machen oder so oder diese Notiz schreiben) - und gehe dann zurück und es ist fertig.
Vorsicht - lassen Sie den Lappen nicht über den Herd laufen, da er sich entzünden kann. Wenn nötig, binden Sie ihn mit einem Gummiband über den Deckel - die vier Ecken -, und nehmen Sie ihn dann einfach vom Brenner ab, um einen kühlen Teil des Ofens zu erhalten. weil es weiterhin in seiner eigenen Hitze mit dem eingeschlossenen Dampf kocht - geben Sie ihm nur ein bisschen mehr Zeit, seit Sie es vom Brenner genommen haben.
OK, ich denke es ist fertig, ich gehe jetzt essen. Guten Appetit.
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