Warum werden meine Bohnen nicht weicher?

Ich habe ein altes Glas mit 9 Bohnensuppenmischung, das im Grunde genommen aus getrockneten Bohnen besteht. Um sie zu kochen, müssen sie zuerst erweicht werden, und nach einigen früheren Untersuchungen gibt es einige Methoden, obwohl die häufigste Methode darin besteht, die Bohnen über Nacht einzuweichen. Ich habe genau das getan. Sie sind jetzt seit mehr als 12 Stunden durchnässt und sie sind immer noch ziemlich hart. Als ich anfing, sie einzuweichen, benutzte ich gekochtes Wasser aus dem Kessel, damit der Prozess beschleunigt werden konnte.

Gibt es einen besseren Weg, dies zu tun?

Würde das Hinzufügen einer Säure helfen, die Bohnen zu erweichen?

Mache ich etwas falsch?

Das Einweichen von Bohnen macht sie nicht weich. Wenn dies für eine sehr lange Zeit (dh Tage) durchgeführt wird, beginnen einige Bohnen schließlich zu sprießen oder zu fermentieren, und an diesem Punkt werden sie weicher. Für das Grundkochen ist dies jedoch im Allgemeinen nicht wünschenswert.

Stattdessen müssen Sie die Bohnen kochen, damit sie weich werden. Zum Kochen bringen und dann köcheln lassen, bis das Innere die gewünschte Textur hat. (Ein üblicher Test besteht darin, ein paar Bohnen auf einem Löffel herauszunehmen und darauf zu blasen. Wenn die Außenseite der Bohne beim Blasen etwas aufbricht, sind sie wahrscheinlich weich und durchgekocht.)

Der Hauptzweck des Einweichens besteht übrigens darin, die Samenschale (die äußere Hülle der Bohnen) mit Feuchtigkeit zu versorgen. Sobald dies geschieht, kann die Feuchtigkeit beim Kochen leichter in das Innere eindringen und die Bohnen erweichen lassen. Wenn Sie nicht einweichen, verschwenden Sie einfach den ersten Teil Ihres Kochvorgangs, um die Samenschale mit Feuchtigkeit zu versorgen. Abhängig von der Art der Bohnen, ihrem Alter und anderen Faktoren kann dies Ihre Garzeit um etwa 15 Minuten bis etwa eine Stunde verlängern. (Weitere Einzelheiten finden Sie in meiner vorherigen Antwort auf eine andere Frage hier .)

Versuchen Sie auch NICHT, eine Säure zu verwenden. Säuren können die Samenschale tatsächlich härter machen, wodurch das Kochen und Erweichen der Bohnen länger dauert. Dies ist einer der Gründe, warum Chili-Rezepte (zum Beispiel) häufig empfehlen, die Bohnen zuerst zu kochen, bevor sie zu sauren Zutaten wie Tomaten hinzugefügt werden.

(Beachten Sie, dass die Garzeiten für Bohnen und Linsen je nach Bohnensorte und Alter erheblich variieren können. Für eine gemischte Bohnensuppe würde ich bei vorgetränkten Bohnen etwa 1 bis 2 Stunden köcheln lassen, vielleicht sogar 3 Stunden Stunden. Ältere Bohnen können länger dauern, und ich hatte gelegentlich alte Chargen getrockneter Bohnen, die nie ganz zu einer gleichmäßigen Textur erweicht wurden.)

EDIT: Nur um Joes großartigen Rat vom Dry Bean Council zu ergänzen, hat Harold McGee Folgendes über Bohnen zu sagen, die niemals weich werden (von On Food and Cooking ):

"Schwer zu kochende" Bohnen ... sind bei der Ernte normal, werden jedoch widerstandsfähig gegen Erweichen, wenn sie lange - Monate - bei warmen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Diese Resistenz resultiert aus einer Reihe von Veränderungen in den Zellwänden und im Inneren von Bohnen, einschließlich der Bildung von holzigem Lignin und der Umwandlung von Phenolverbindungen in Tannine, die Proteine ​​vernetzen, um eine wasserbeständige Beschichtung um das Stärkekörnchen zu bilden. Es gibt keine Möglichkeit, diese Änderungen rückgängig zu machen und schwer zu kochende Bohnen so weich wie normale Bohnen zu machen. Und es gibt keine Möglichkeit, sie vor dem Kochen zu erkennen. Einmal gekocht, sind sie wahrscheinlich kleiner als normal und können daher vor dem Servieren herausgesucht werden.

McGee erwähnt auch, dass Sie gelegentlich auf Chargen von "harten" Bohnen stoßen können, die unter besonders heißen und feuchten Wachstumsbedingungen hart wurden. In solchen Fällen sind die Bohnen zäh, egal wie früh sie verwendet werden. Das Kochen kann viel länger dauern als gewöhnlich (und manchmal wird es nie weicher).

Obwohl wir Bohnen oft als ein Produkt mit langer Haltbarkeit betrachten, werden Sie gelegentlich auf einige ältere Bohnen stoßen, sie kochen und sie werden einfach nie weich.

Der US Dry Bean Council erwähnt in seinen FAQ :

Wie lange kann ich trockene Bohnen lagern?

Trockene Bohnen sind bis zu einem Jahr in einem luftdichten Behälter in einer kühlen, trockenen Umgebung ohne direkte Sonneneinstrahlung haltbar. Während der Lagerung können Bohnen Feuchtigkeit aufnehmen oder verlieren, was sich auf die Einweich- und Garzeit auswirkt. Wenn Bohnen länger als 12 Monate gelagert oder ungünstigen Lagerbedingungen ausgesetzt werden, werden sie möglicherweise nie ausreichend weich, egal wie lange sie eingeweicht oder gekocht sind. Andererseits können einige Bohnen nach jahrelanger Lagerung zart kochen. [...]

Ich tränkte und kochte einige trockene Bohnen, die ich in der Speisekammer gelassen hatte, aber sie wurden nach dem Kochen nicht weicher. Warum?

Verwenden Sie nach Möglichkeit immer frische trockene Bohnen. Bohnen, die länger als 12 Monate oder unter ungünstigen Bedingungen gelagert wurden, dürfen niemals erweichen.

Hartes Wasser kann auch harte Bohnen verursachen. Wenn die gekochten Bohnen immer noch zäh erscheinen, fügen Sie für jedes Pfund Bohnen einen 1/4 Teelöffel Natriumbicarbonat (Backpulver) hinzu, um die Zartheit zu erhöhen. Während das Hinzufügen von Backpulver ein alter Trick ist, denken Sie daran, dass die Zutat auch frischere trockene Bohnen überweichen kann, was zu Mushiness führt.

Fügen Sie gegen Ende der Garzeit saure Lebensmittel wie Tomaten, Essig, Zitrone oder kalziumreiche Melasse hinzu, da diese Zutaten die Haut härter machen können. [...]

Fügen Sie kurz vor dem Servieren Salz hinzu, um ein Härten der Bohnenschalen zu vermeiden.

Wenn Sie "hartes Wasser" haben (mineralreiches Wasser, am häufigsten in Brunnenwasser, aber mein Stadtwasser ist so), wird keine Menge Einweichen oder Kochen sie erweichen.

Wenn Sie die Rehydratisierungsroute "Long Soak" wählen, verhindern drei Esslöffel Salz pro Gallone Wasser, dass die Bohnen härter werden.

Bei der Methode "schnelles Einweichen" wird ein Viertel bis ein halber Teelöffel ("eine Prise") Backpulver im Wasser weicher.

Christopher Kimball von "America's Test Kitchen" hat einen Artikel über die Grundlagen des Bohnenkochens.

Wenn Sie einen Schnellkochtopf haben, ist das Kochen alter Bohnen einfach. Kochen Sie die vorgetränkten Bohnen im Schnellkochtopf etwa 10 Minuten länger als normalerweise.

Ich bin anderer Meinung als die Aussage, dass Bohnen in hartem Wasser niemals weich werden, denn das habe ich und es gab Zeiten, in denen ich die Marke verfehlt und zu matschigen Bohnen verkocht habe, ohne Backpulver und mit etwas alten Bohnen! Ich bin auch nicht einverstanden mit der Behauptung, dass das Hinzufügen von regelmäßigem Salz während des Einweichens funktioniert. Ein ganzer Topf Bohnen wurde für dieses Experiment verschwendet. Sogar der Schnellkochtopf konnte es nicht retten. Chemisch gibt es große Unterschiede zwischen Backpulver und Speisesalz. Sie besitzen nicht einmal die gleichen periodischen Elemente! Es gibt auch große Unterschiede zwischen der chemischen Zusammensetzung von Wasserquellen, und die Testküche sollte einer der ersten Orte sein, die dies erkennen. Es war ziemlich verantwortungslos von ihnen, diese pauschale Aussage zu machen, bevor sie sie zuerst gründlich testeten.

Was die ursprüngliche Frage betrifft, hilft das Einweichen im Voraus dabei, die Bohnen so zu erweichen, dass sie später schneller gekocht werden können. Sie müssen nicht, aber möchten Sie, dass Ihr Ofen ungefähr eine Stunde oder vier Stunden läuft? Es gibt auch Hinweise darauf, dass das Einweichen und anschließende Verwerfen des Einweichwassers dazu beiträgt, das Problem der Gasigkeit zu verringern. Hoffe, diese Informationen sind hilfreich!