Es gibt zahlreiche Suppen auf der Basis von Hühnerbrühe, die auch Milch als Zutat enthalten, und die Milch scheint immer zu gerinnen - wie kann ich das verhindern?
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Zum Schutz vor Hitze können Sie die Milch mit Stärke stabilisieren. (zB eine weiße Sauce mit Milch wird nicht gerinnen, auch wenn Sie es kochen). Ich weiß leider nicht, wie viel Sie hinzufügen müssen, und es wird sich natürlich auf die Textur Ihrer Suppe auswirken).
Für Suppen ist es wahrscheinlich besser, eine Maisstärke- / Milchaufschlämmung zuzubereiten, bevor Sie die Milch hinzufügen, damit Sie sie nicht wie Mehl kochen müssen, um den Rohmehlgeschmack loszuwerden.
Vielleicht möchten Sie auch die Hitze berücksichtigen, bei der Sie die Suppe kochen - Sie möchten wahrscheinlich ein niedriges Sieden, nicht ein volles Kochen.
Aufgrund des Säuregehalts gerinnt die Milch. Wenn Sie also den pH-Wert der Suppe durch Zugabe von etwas Basischem erhöhen können, hilft dies, obwohl dies den Geschmack beeinträchtigen könnte.
Das andere, was Sie versuchen sollten, ist die Milch auf ca. 90 ° C zu erhitzen, bevor Sie sie der Suppe hinzufügen. Dies führt dazu, dass sich das Protein in der Milch so verändert, dass das Gerinnen nicht zu einem so schlechten Endergebnis führt - es kann tatsächlich den Anschein haben, dass die Milch überhaupt nicht geronnen ist.
Sie können die Milch auch "temperieren" (wie von Ocaasi erwähnt): Geben Sie zuerst etwas Suppe in die Milch; Fügen Sie dann die Milch-Suppen-Mischung zur Suppe hinzu. Und ja, Milch mit höherem Fettgehalt funktioniert in der Regel besser.
Versuchen Sie, die Milch getrennt in nur eine Tasse Brühe zu geben. Gründlich rühren. Dann langsam in den Topf geben. Dadurch kann die Milch in einer weniger sauren Umgebung allmählich auf Temperatur gebracht werden. Außerdem gerinnt fettreiche Milch weniger, wenn Sie sagten, dass Sie etwas anderes als Milch gemeint haben .
Sie können auch versuchen, Sahne anstelle von Milch zu verwenden. Ich bin mir nicht sicher, ob ich mich an die technischen Gründe erinnere, aber es ist viel weniger wahrscheinlich, dass es gerinnt. Sie würden weniger davon als die Milch verwenden wollen, aber es wird nicht den möglicherweise unerwünschten sauren Geschmack von Creme Fraiche einführen.
Sie können möglicherweise auch mit Creme Fraiche experimentieren, die nicht gerinnen wird, aber der Geschmack ist anders (nussiger, aber nicht so sauer wie Sauerrahm) als bei Milch, aber Sie haben zumindest nicht das Problem des Gerinnens! :)