Gibt es Bücher, die die allgemeinen Prinzipien des Kochens beschreiben? [geschlossen]

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Vielleicht ist meine Frage zu seltsam, aber wenn ich ein Kochbuch lese, ist es nur eine Liste voller Rezepte. Es gibt viele Beispiele, aber es gibt keine expliziten Gesetze oder allgemeinen Prinzipien des Kochens - hier muss ich zugeben, dass ich diese Art von Büchern nicht oft durchstöbere, also ist dies vielleicht ziemlich verbreitet und ich hatte immer noch nicht das Glück dazu finde sie.

In den Kochbüchern habe ich, wie ich bereits sagte, viele Beispiele gefunden. Man muss also viel üben, um zu lernen, wie man improvisiert, verändert oder erfindet. Ich würde gerne über Prinzipien von Grund auf wissen - Beispiele sind willkommen, aber die Prinzipien sind wichtiger als die Beispiele (bei meiner Suche).

Billy Rubina
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Hier finden Sie eine Menge guter, sehr ähnlicher Informationen: cooking.stackexchange.com/questions/9657/…. Einige der praktischeren Ressourcen helfen möglicherweise dabei, Ihre Frage zu beantworten.
Logophobe
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Sie paßt nicht in die anderen Frage ‚Wissenschaft‘ Thema, aber wenn Sie auf der Suche nach allgemeinen Techniken zum Kochen, dann Beherrschung der Kunst des Französisch Kochens ist wirklich ausgezeichnet (und wahrscheinlich auch die dazugehörigen Bücher für andere Gerichte aus dieser Frage als auch ). Wenn ich heute Abend etwas Zeit habe, werde ich dies in eine Antwort umwandeln und einige der allgemeineren beschriebenen Techniken zitieren.
Dacio
Wahrscheinlich ist Ihre beste Wahl ein Buch über organische Chemie und Kochen. In der Regel treten Sie in den Vordergrund, nachdem Sie die Grundideen hinter den chemischen Reaktionen, die hinter den Kulissen stattfinden, verstanden haben. Dies erfordert jedoch auch viel Zeit.
user2485710
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Dies ist die Art von Frage, die in der Regel wie ein enger Kandidat aussieht, aber ich denke, sie ist gut für dieses Thema: Ich bin immer genau so frustriert, wenn in einem Rezept so etwas wie "Jetzt putzen und das Krokodil vierteln" steht die traditionelle französische Technik. "
Jaydles
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@ Jaydles: Das ist die Art von Frage, die hier gestellt werden sollte , anstatt Leute auf ein Buch zu verweisen. Ich denke 10+ Antworten sind ausreichend, mehrere werden dupliziert und jeder interpretiert die Frage anders. Es ist eine absolut vernünftige Empfehlungsanfrage, aber es ist eine Empfehlungsanfrage und keine gute Frage- und Antwortanforderung.
Aaronut

Antworten:

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Die beste Quelle für diese Art von Fragen ist Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche , von Harold McGee. Es ist am besten als "ein Kochbuch ohne Rezepte" zu bezeichnen, obwohl es ein paar davon gibt.

Es besteht aus mehreren Abschnitten und beschreibt detailliert, was verschiedene Lebensmittel enthalten und wie sie von verschiedenen Kochmethoden beeinflusst werden. Zum Beispiel gibt es ein Kapitel über Brot, das den gesamten Prozess vom Kneten des Teigs bis zur abgestandenen Krume durchläuft.

Es ist sehr gründlich, aber auch sehr gut lesbar. (Ich habe die Ausgaben von 1984 und 2004 von Anfang bis Ende gelesen und glaube nicht, dass ich der einzige bin ...)

Pop-up
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+1, und schauen Sie sich auch McGees neueres Buch Keys to Good Cooking an , das ich als zeitgemäßeren und wissenschaftlicheren Begleiter von OFaC schätze. Ich habe nicht gesehen, dass dieses Buch in den Antworten hier oder den anderen verknüpften Fragen wiedergegeben wurde.
hoc_age
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Guter Punkt, @hoc_age. Ich kann nicht sagen, warum, aber aus irgendeinem Grund habe ich festgestellt, dass "Keys" weniger lesbar sind als OFaC. (Vielleicht muss ich es noch einmal lesen.)
Popup
OFaC und KtGC sind in der Tat verschiedene Tiere, und ich verstehe, warum OFaC populärer und zugänglicher ist, kann aber leider nicht artikulieren, warum ich KtGC bevorzuge ... Beide sind in meinem Regal, aber ich kann nicht argumentieren, dass beide notwendig sind. Es ist (eines) meiner Lebensziele, beides von vorne bis hinten zu lesen. :) Ich denke, ich werde heute Abend einen abstauben ...
hoc_age
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Nachdem ich mir vor ein paar Jahren die gleiche Frage gestellt und mich online umgesehen hatte, kaufte ich den OFaC 2004. Es ist ein interessantes Buch und obwohl ich es nicht bereue, als Einschränkung, ist es im Wesentlichen enzyklopädisch in der Form, und der Großteil dreht sich wirklich mehr um Essen als um Kochen . Man bekommt viel Geschichte, ein bisschen Wissenschaft und ein bisschen praktisches Wissen. Es gibt immer noch eine beträchtliche Menge praktischer Kochutensilien, die jedoch wiederum in eine Enzyklopädie über Lebensmittel eingebettet sind. Es lohnt sich, aber es wäre schön zu lernen, wenn es ähnlich ernste, aber weniger gewichtige, fokussiertere Arbeiten gibt. (+1)
Goldlöckchen
Zum Beispiel: Wenn Sie mehr über verschiedene Käsesorten wissen möchten, was sie auszeichnet, wofür sie normalerweise verwendet werden usw., ist dies eine großartige Ressource. Wenn Sie jedoch Käse herstellen möchten , werden Sie das aus diesem Buch nicht lernen. In diesem Sinne ist es ein großartiger Begleiter (Sie können immer eine Menge "Wie man Käse macht" Sachen online finden ...).
Goldlöckchen
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Ratio: Die einfachen Codes hinter dem Handwerk des täglichen Kochens von Michael Ruhlman.

Dieses Buch ist eine Anleitung zum Erstellen von Rezepten, die funktionieren. Es ist kein Kochbuch in dem Sinne, dass es voller Rezepte ist, sondern ein Werkzeug, mit dem Sie Ihre eigenen erstellen können.

Wenn Sie ein kulinarisches Verhältnis kennen, ist es nicht so, als ob Sie ein einzelnes Rezept kennen, sondern alsbald, wenn Sie tausend kennen.

Verhältnisse sind der Ausgangspunkt, ab dem tausend Variationen beginnen.

Verhältnisse sind die einfachen Verhältnisse eines Bestandteils zu einem anderen. Keksteig ist 3: 1: 2 - oder 3 Teile Mehl, 1 Teil Fett und 2 Teile Flüssigkeit. Dieses Verhältnis ist der Beginn vieler Variationen, und da der Keks gleichermaßen süß und herzhaft schmeckt, können Sie ihn mit Schlagsahne und Erdbeeren oder Wurstsauce abrunden. Vinaigrette besteht aus 3: 1 oder 3 Teilen Öl zu 1 Teil Essig und ist eine der nützlichsten Saucen, die man sich vorstellen kann. Sie enthält alles, von gegrilltem Fleisch und Fisch bis zu gedämpftem Gemüse oder intensivem Salatgeschmack.

Das Kochen mit Verhältnissen löst Sie von den Rezepten und stellt Sie frei. Mit dreiunddreißig Verhältnissen und Vorschlägen für verlockende Variationen ist das Verhältnis die Wahrheit des Kochens: Grundvorbereitungen, die uns lehren, wie die Grundzutaten der Küche - Wasser, Mehl, Butter und Öle, Milch und Sahne und Eier - funktionieren. Ändern Sie das Verhältnis und aus Brotteig wird Nudelteig, aus Kuchen werden Muffins, aus Popovers werden Crepes.

Es ist das einzige "Kochbuch", das ich regelmäßig konsultiere.

Jolenealaska
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Ruhlman ist großartig. Ich hatte einige Fragen zu einigen Dingen in einem seiner Bücher (Brot) und schrieb ihm eine E-Mail. Er antwortete in 5 min. E-Mail-Konversation danach über die nächsten 24 Stunden. Das Verhältnis ist auch eines meiner empfohlenen Werte.
Michael E.
@MichaelE. Das ist schön zu hören. Es ist sehr schön, wenn ein Autor so schnell mit Lesern kommuniziert.
Jolenealaska
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Vielleicht ist meine Frage zu komisch

Dies ist eine durchaus vernünftige Frage.

Aber wenn ich ein Kochbuch lese, ist es nur eine Liste voller Rezepte. Es gibt viele Beispiele, aber es gibt keine expliziten Gesetze oder allgemeinen Grundsätze für das Kochen

Die Freude am Kochen beginnt jeden Abschnitt der Rezepte mit einem kurzen Aufsatz, der im Allgemeinen die Eigenschaften des Essens und die Zubereitungstechnik beschreibt. Das illustrierte Kochbuch des Kochs enthält einen Abschnitt mit dem Titel "Warum dieses Rezept funktioniert", in dem die zugrunde liegenden Prinzipien beschrieben werden. Vielleicht sehen Sie sich auch gerne die Fernsehsendung an, die von denselben Leuten produziert wurde, die Cooks Illustrated, America's Test Kitchen , machen. Sie gehen auch detailliert darauf ein, wie ein Rezept variiert werden kann, um einen bestimmten Effekt zu erzielen.

Eric Lippert
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CookWise: Wie und warum erfolgreiches Kochen?

Ziemlich gutes Buch, das sich mit der Wissenschaft befasst und erklärt, was Sie tatsächlich tun, wenn Sie all diese Zutaten zusammenfügen und Wärme auf verschiedene Arten anwenden.

Das Buch hilft Ihnen dabei, den Garprozess intuitiv zu verstehen, anstatt blind den Anweisungen eines Rezepts zu folgen.

rostig
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Ein Buch, über das Sie nachdenken sollten, ist " Kochen ohne Buch ". Es behandelt viele Kochtechniken und Vorschläge, wie Sie durch Variieren der Zutaten etwas mischen können.

Die Kapitel umfassen (nicht erschöpfend):

  • Eine einfache Formel, viele Suppensuppen
  • Das große fette Omelett
  • Die große und größere Fritatta
  • Pasta mit Gemüse
  • Wochentags Pfannengerichte
  • Wenn Sie ein Sauté gemacht haben, haben Sie sie alle gemacht
  • Wenn Sie braten können, können Sie braten.

Sie hatte ein Folgebuch , Koch ohne Buch: Fleischlose Mahlzeiten .

..

Ein weiteres gutes "nicht gerade ein Kochbuch" wären Brilliant Food Tips und Cooking Tricks . Es enthält einige hundert Rezepte, aber auch viele Informationen zur Auswahl von Zutaten, zum Umgang mit Kochfehlern usw.

Joe
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Neben dem in @ Popups Antwort erwähnten McGee-Klassiker (den ich ebenfalls sehr empfehle) ist das kürzlich erschienene Buch "Illustrated The Science of Good Food" von Cook ein weiteres hervorragendes Buch voller wissenschaftlicher und historischer Erklärungen zum WIE und WARUM des Kochens. Es ist auch eine angenehme Lektüre.

Meine alten Exemplare von The Joy of Cooking und (insbesondere) The Fannie Farmer Cookbook, die eher den klassischen Stil der gerechten Rezepte haben, enthalten am Anfang jedes Kapitels des Buches solide erklärende Abschnitte. Sie sind weniger "das ist, was auf chemischer Ebene passiert und warum" und ein bisschen mehr Volksweisheit, sondern enthalten solide Ratschläge und gute Erklärungen, warum eine Methode oder Mischung von Zutaten vorzuziehen ist. "Diese Kombination ergibt dieses Ergebnis, diese andere Kombination oder Technik ergibt dieses andere Ergebnis" Art von Informationen. Sehr hilfreich.

heidenjesus
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Julia Childs "Die Kunst des französischen Kochens beherrschen" ist eine großartige Möglichkeit zu lernen, aber sie sollte eigentlich "Wie man mit jedem Topf in der Küche etwas kocht" heißen.

Das Les Halles Cookbook von Anthony Bourdain hat mir sehr gut gefallen. Er beschimpft Sie, wie es ein professioneller Koch tun würde, aber ich habe so viel gelernt. Vollständig geschriebene Kapitel über die Grundlagen und Best Practices des Kochens, gefolgt von Rezepten zum Üben der einzelnen Fertigkeiten.

Das meiste, was ich über das Kochen gelernt habe, war von "Good Eats", es ist Wissenschaft trifft Essen.

user150153
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Der alte Standard dafür ist "Die Freude am Kochen"; Es ist voll mit Rezepten, aber es gibt auch eine Menge erklärender Texte, die über jede Art des Kochens sprechen. Ich persönlich denke, es ist das erste Kochbuch, das jeder Westler kaufen sollte, wenn er sein Zuhause verlässt.

Darren
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Rouxbe.com ist kein Buch, sondern ein Online-Kurs mit detaillierten Videos. Die Seite konzentriert sich mehr auf Techniken und Prinzipien als auf bestimmte Rezepte. Sie erläutern die wissenschaftlichen oder praktischen Gründe für die Auswahl ihrer Techniken und erklären, wie Sie verschiedene Techniken auswählen können, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen. Da es in Videoform vorliegt, können sie leicht veranschaulichen, was sie bedeuten. (Die Dinge werden auf Anfänger- / Laienebene erklärt; dies gehört nicht zum Genre der Molekularküche.)

Ich hatte die gleiche Erfahrung wie das OP und fand, dass Rouxbe die hilfreichste Ressource war. Die Mitgliedschaft kostet jedoch mehrere hundert Dollar, was ziemlich teuer ist.

Franco
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le repertoire de la cuisine, (ich habe noch mein Original von 1964) auch Larousse Gastronomique, beide in englischer Sprache. sind ein guter anfang, martin

Martin Hills
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Riesiger Mangel an Bildern.
Martin Hills
Als ich in den 1980er Jahren in der
Kochschule
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Molekulare Gastronomie ist ein gutes Buch, das sich mit dem Warum und Warum des Kochens befasst und versucht, den Aberglauben zu zerstreuen, der unter Köchen (sowohl Profis als auch Amateuren) zu häufig ist. Es ist nicht annähernd so umfassend wie Harold McGees Buch, aber es ist eine Lektüre wert.

ChrisDevo
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