Warum macht ein Pizzastein meinen Pizzateig brotartig?

Ich habe eine Aluminium-Pizzapfanne mit einem perforierten Boden. Es sieht aus wie das:

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich einen Pizzastein gekauft, den ich hauptsächlich bekommen habe, weil alle von ihnen schwärmen. Die Ergebnisse waren jedoch ziemlich enttäuschend. Die Aluminium-Pizzapfanne erzeugt durchweg eine dünne, knusprige Kruste. Aber der Pizzastein erzeugt eine viel dickere Kruste mit einer brotartigen Konsistenz - überhaupt nicht das, wonach ich suche. Es ist nicht feucht oder so, nur dicker und brotartiger.

Das Teigrezept ist unkompliziert: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und ein langsamer Anstieg über Nacht. Ich mache zwei Pizzen aus dem Rezept und mache eine auf dem Stein und die andere auf der Pfanne. Der Ofen und der Stein werden vor dem Kochen 45 Minuten lang auf 288 ° C vorgeheizt. Ich mache jeweils eine Pizza, beide auf dem obersten Gestell. Alle Faktoren sind also bis auf Stein gegen Pfanne genau gleich.

Warum produziert der Stein diese dickere, brotartige Textur? Gibt es eine Möglichkeit, dem entgegenzuwirken, oder besitze ich jetzt einen Kühlkörper und sollte mich an die Verwendung der Pfanne halten?

Ihre Aluminiumpfanne lässt Feuchtigkeit von unten und oben entweichen, während der Stein dies nicht tut, sodass der Stein mehr aufsteigt. Um einen Stein zu verwenden, muss ich nach langem Ausprobieren diesen Teig super dünn ausrollen, z. B. 3-4 mm, 4-5 Minuten im heißen Ofen vorbacken, herausziehen, die Beläge hinzufügen und dann für einen weiteren fertig stellen 6-7 Minuten.

Verschiedene Mehle bringen auch einen unterschiedlichen Glutengehalt mit sich. Dies sind die klebrigen Bindungen, mit denen Sie es dünner rollen können, ohne dass es sich bei jeder Rolle zusammenzieht. Ich verwende 1/2 Grießmehl und 1/2 Mehl, ich kann es so dünner rollen.

Seien Sie nicht bestürzt, eine knusprigere Kruste kann fantastisch sein, Sie können mehr Zeug darauf laden.

Ich dachte nur an ein paar andere verrückte Gedanken, die den Kommentarstatus überschritten haben ...

ATK hatte auch die Empfehlung, den Stein vorzuheizen und Pizza auf einem höheren Rost nahe der Oberseite des Ofens zu backen . Wahrscheinlich etwas heißer dort. Sie machten einen zusätzlichen Schritt beim Vorheizen: Kurz bevor sie die Pizza auftrugen, drehten sie den Ofen zum Grillen, um einen zusätzlichen Schuss intensiver Hitze für ein paar Minuten zusätzlichen Vorheizens zu erhalten. Dies könnte dazu beitragen, dass Ihr Stein heißer wird, als der Ofen für kurze Zeit gehen kann. Könnte eine Untersuchung wert sein. Beachten Sie gut! - Stellen Sie sicher, dass Sie zum Backen zurückkehren, bevor Sie die Pizza hineinlegen!

Eine andere ATK sagt, dass eine dünnere Kruste erreicht werden könnte, indem die Fermentation durch ein paar Tage langes Kühlen im Kühlschrank verzögert wird, aber Sie scheinen nicht daran interessiert zu sein, das Rezept / die Technik zu ändern.

Wenn Sie den Stein wirklich nicht verwenden möchten, können Sie ihn in einige Teile zerbrechen und die resultierenden Steine ​​verwenden, um einen Herd zu simulieren. Platzieren Sie sie am Ende (vertikal) um das gleiche Gestell, das Sie backen möchten. Durch das Vorheizen speichern und strahlen sie Wärme an den Seiten ab , mehr als Sie aus einem durchschnittlichen Ofen herausholen. Bücher von Daniel Leader und Peter Reinhart diskutieren dieses Backen von "Herd".