Pizza ohne Ankleben auf Stein legen

Nachdem ich meine Pizza gemacht und die Beläge darauf gelegt habe, kann ich die Pizza nicht mehr auf den Pizzastein im Ofen übertragen.

Wenn ich es versuche, kommt die Pizza aus der Form, wird gefaltet, die Beläge werden durcheinander gebracht und manchmal klebt sie oder zerreißt sie. Ich habe versucht, viel Mehl unter die Pizza zu legen, bevor ich die Beläge hinzufüge, aber es hat nicht wirklich geholfen.

Ich muss die Pizza auf einem Metalltablett machen und dann das Tablett auf den Stein legen. Ich denke, dies verhindert, dass meine Pizzabasis richtig knusprig wird.

Was mache ich falsch? Gibt es eine Technik, die ich anwenden sollte, oder mache ich den Teig nass oder dünn oder so?

Ich habe als Pizzakoch gearbeitet, damit ich Ihnen eine verdiente Antwort geben kann. Maismehl und viel davon. Wenn Sie kein Maismehl (oder Mehl, aber Maismehl wirkt besser) auf die Schale geben, bevor Sie die Pizza darauf legen, beginnen Sie. Wenn Sie es anziehen, verwenden Sie mehr. Legen Sie dann die Pizza darauf, schütteln Sie sie und vergewissern Sie sich, dass die Pizza locker ist, bevor Sie versuchen, sie in den Ofen zu schieben. Wenn dies nicht der Fall ist, heben Sie die festsitzende Kante an und streuen Sie mehr Maismehl darunter. Versuchen Sie es dann erneut. Die Pizza sollte sich auf der Schale völlig frei bewegen, bevor Sie versuchen, sie in den Ofen zu geben.

Ein guter Trick, den ich aus dem America's Test Kitchen Family Cookbook gelernt habe, ist, Ihre Pizza auf Pergamentpapier zuzubereiten. Tun Sie dies auf dem Metalltablett, wie Sie es jetzt tun, das als Pizzaschale funktioniert. Ihre Metallschale sollte keine Brötchenform sein, sondern eine ohne Lippe. Schieben Sie das Pergamentpapier und die Pizza vom Metallblech auf Ihren Stein zum Kochen. Verwenden Sie nach dem Kochen das Tablett, um das Pergamentpapier und die Pizza vom Stein auf Ihr Gestell zu bekommen.

Sie können auch Maismehl oder Mehl unter Ihrer Pizza verwenden. Der Trick ist, dieses Metallblech wie eine Pizzaschale zu verwenden. Das Pergamentpapier erleichtert diesen Vorgang erheblich und erleichtert auch das Entfernen.

Ich habe dieses Problem in der Vergangenheit selbst gehabt. Es gibt 4 Hauptfaktoren:

Technik - Sie müssen eine sehr schnelle und reibungslose Bewegung verwenden. Schieben Sie den Rand der Pizza von der Schale auf den Stein, damit die Pizza die heiße Oberfläche erfasst, wenn Sie die Schale von unten herausschieben.

Teig - Der Teig muss genügend Gluten enthalten, damit er nicht zerreißt. Sie können einen wirklich dünnen Teig machen, solange er genügend Gluten enthält, sollte er nicht zerreißen. Es gibt zwei Möglichkeiten, um Gluten zu entwickeln, den Teig oder die Zeit zu verarbeiten. Also nehmen Sie ein Trinkgeld von den Profis und lassen Sie den Teig über Nacht ruhen, die meisten Pizzerien tun dies. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie zu Beginn ein gutes Mehl mit hohem Glutengehalt verwenden.

Zeit - Die Zeit, die die Pizza auf dem Peeling verbleibt. Geben Sie der Feuchtigkeit zusätzliche Zeit, um in das einzusaugen, was Sie unter der Pizza haben. Wenn es Mehl ist, zieht es ziemlich schnell ein und lässt es kleben, auch abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt des Teigs. Arbeiten Sie schnell und schütteln Sie das Peeling häufig, um sicherzustellen, dass es nicht klebt.

Schälen - Es gibt viele verschiedene Schälzeiten, aber Holz ist der richtige Weg. Bei einer porösen Struktur kommt es zu weniger Kontakt mit dem Pizzateig, da die Oberfläche nicht vollständig glatt ist. Metall neigt dazu, mehr zu kleben. Sie können fast alles verwenden, um die Schale zu bestäuben, traditionell Mehl, aber wenn das nicht zu funktionieren scheint, möchten Sie vielleicht Maismehl oder sogar Reismehl probieren.

Früher hatte ich es selbst schwer mit dem Teig und obwohl ich immer noch nicht das richtige Rezept oder die richtigen Zutaten gefunden habe, um diese Pizza im Pizzastil zuzubereiten, genieße ich das ganze Üben!

Ein Element, das in früheren Antworten nicht genug hervorgehoben wurde, ist das häufige Schütteln der Schale beim Zubereiten der Pizza, insbesondere bei feuchtem Teig. Die Verwendung von mehr Maismehl oder Grieß (oder Mehl) ist wichtig, aber wenn es nicht gleichmäßig verteilt wird, beginnt der feuchte Teig irgendwann an einigen Stellen zu kleben.

Bei einem relativ trockenen Teig ist dies möglicherweise nicht erforderlich. Wenn Sie jedoch einen feuchten Teig verwenden, z. B. eine Pizza nach neapolitanischer Art, ist es oft nützlich, regelmäßig zu schütteln. Persönlich schüttele ich zumindest nach jeder Zugabe die Kruste. Also, es ist so etwas wie: Stretch - Kruste, am schälen, schütteln sofort sicher sein , keine anfängliche Kleben, setzen auf Sauce, schütteln , setzen auf Käse, schütteln , setzen auf anderen Belägen, schütteln , dann final schütteln Kontrolle direkt vor Ofen nur zur Eröffnung um sicherzugehen, dass nichts klebt, bevor Sie mit der letzten Folie beginnen.

Abgesehen davon, dass Sie Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwenden können, hat das regelmäßige Schütteln zwei weitere Vorteile: (1) Sie können ein Anhaften in einem kleinen Bereich frühzeitig erkennen und es möglicherweise durch einfaches Schütteln lösen, bevor es wirklich festsitzt (oder sich mit einem Spatel löst) und fügen Sie zusätzliches Grieß / Maismehl unter diese Stelle hinzu, während die Kruste beweglicher sein kann, ohne unter dem Gewicht von mehr Belägen zu zerreißen. (2) Sie benötigen weniger Grieß / Maismehl / Mehl, was eine geringere Auswirkung auf den Geschmack von bedeutet die Pizza (die meisten Leute mögen nicht den Geschmack von viel rohem Mehl oder Maismehl, das am Boden ihrer Pizza klebt).

Alles gute Vorschläge. Eine Sache, die ich hinzufügen möchte, ist, dass Sie Grießmehl anstelle von Maismehl verwenden können - dann fügen Sie zumindest keinen weiteren Geschmack hinzu, da es Weizen ist, aber es verhält sich eher wie Maismehl als normales Mehl.

Ich persönlich mag den Pergamenttrick. Meine Schwester, die in ihrem Hinterhof einen Steinofen gebaut hat und viel Pizza macht, sagt nur, dass es ein Kniff ist und man lernt, mit dem Teig richtig umzugehen, schnell zu arbeiten und schließlich kaum Mehl zu brauchen.

Ich glaube, dass das Tool, das Sie wollen, eines davon ist . Es ist wie ein Förderband, das an der Schale befestigt ist, sodass Sie es einfach auf den Stein rollen können, ohne die Pizza jemals über die Schale schieben zu müssen.

Dieses Video zeigt eine Pizza, die bewegt wird.

Ich habe noch nie einen ausprobiert, aber die Videos lassen sie so aussehen, als wären sie ziemlich gut.

Sie können perfekt knusprige Pizzaböden in einem Haushaltsofen erhalten, ohne einen Stein zu verwenden. Verwenden Sie eine dünne Stahlschale. Ein flaches Backblech funktioniert einwandfrei

Entfernen Sie alle nicht benötigten Tabletts und Gestelle aus Ihrem Ofen. Schalten Sie Ihren Backofen auf Backen und MAX. Hitze und stellen Sie sicher, dass es die maximale Temperatur erreicht hat, bevor Sie die Pizza einlegen. Dies kann mehr als 20 Minuten in einem elektrischen Haushaltsofen dauern

Machen Sie den Boden dünn und verwenden Sie Olivenöl, wenn der Boden auf das Tablett trifft. Bauen Sie die Pizza auf dem Tablett

Stellen Sie das Tablett in die Mitte des Ofens, nicht nach oben oder unten

Wenn das Garen der Pizza länger als zehn Minuten dauert, ist Ihr Ofen nicht heiß genug

Idealerweise dauert es fünf bis sieben Minuten

Eine Schale und ein Stein sind besser, aber in einer Haushaltsküche ist normalerweise nicht genug Platz zum Manövrieren vorhanden, und es macht viel Unordnung, um nicht viel zu gewinnen

Das Geheimnis ist der wirklich heiße Ofen und das Olivenöl

Was ich in letzter Zeit gemacht habe, ist, ein langes Stück Pergamentpapier auf die Schale zu legen, die Pizza darauf zu montieren und es dann unter Verwendung des Pergamentpapiers als eine Art Förderband auf den Stein zu übertragen.

Grundsätzlich ist das Stück Pergamentpapier lang genug, um einige Zentimeter von der Vorderseite der Schale abzuhängen. Ich halte den Griff mit der rechten Hand und greife mit der linken Hand nach dem Papier unter dem vorderen Ende der Schale. Ich halte dann die Vorderseite der Schale dicht an die Rückseite des Steins und ziehe langsam am Pergamentpapier. Dies bewegt die Pizza vorwärts auf den Stein. Sobald ein Zentimeter der Pizza den Stein berührt, ziehe ich etwas schneller am Pergamentpapier und ziehe gleichzeitig die Schale zurück.

Wenn es richtig gemacht wird, wird die Pizza perfekt auf den Stein übertragen. Ich mehle das Pergamentpapier auf, aber nicht so viel wie ich die Pizzaschale aufmischen würde, da es weniger Reibung gibt.

Zum Servieren diene ich direkt vom Stein (hier sind natürlich gute Topflappen unerlässlich).

Dies wird wahrscheinlich nicht sonderlich beliebt sein, aber ich hatte gute Erfolge mit einem zweistufigen Verfahren. Zuerst rolle ich die Kruste aus und backe sie auf einem Blech, dann ziehe ich die meistgebackene Kruste heraus und trenne sie vom Blech, damit sie frei gleiten kann. Toppings und Sauce dazugeben und weitere zehn Minuten auf den Pizzastein gleiten lassen. Nehmen Sie die Pizza ab, indem Sie schnell ein Backblech darunter schieben. Die Kruste ist schön und knusprig, und die Sauce läuft nicht von der Kruste ab. Der große Teil ist, dass Sie Ihre Krusten im Voraus zubereiten können. Wenn Sie also viele Leute haben, können Sie alle zehn Minuten eine Pizza mit einer hausgemachten, knusprigen Kruste herausholen!

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Die Verwendung von drei gleich großen Pizzasteinen funktioniert. Aber sie müssen wirklich gleich groß sein. Man geht in den Ofen. Die anderen beiden dienen zum Einrichten der Übertragung.

Die allgemeine Methodik ist wie folgt. Es wird davon ausgegangen, dass der frische Teig zubereitet, aber nicht von seiner Arbeitsfläche entfernt wurde. Es wird auch angenommen, dass sich der erste Pizzastein bereits im Ofen befindet.

SCHRITT 1: Legen Sie den zweiten Pizzastein auf eine separate Arbeitsfläche. Tragen Sie einen dünnen Film Traubenkernöl auf den Stein auf und bestäuben Sie ihn dann sehr gut (und sehr gleichmäßig) mit Maismehl oder Grieß. Legen Sie den frischen Teig vorsichtig darüber und achten Sie darauf, dass Sie ihn nicht herumrutschen. (Gut falten, schlecht gleiten.) Nun, vorausgesetzt, es gibt eine Überlappung, ist dies eine großartige Gelegenheit, zwei häufige Aufgaben mühelos zu erledigen. Gehen Sie zuerst herum und drücken Sie vorsichtig ein wenig von dem Teig hinein, so dass der Rand nur ein bisschen geschwollener wird als der Rest der Pizza. Die Höhe und Festigkeit des Steins macht es einfach, dies genau richtig zu machen. (Sie können sogar eine Falte mit dünnen Streifen Fontina oder frischem Basilikum füllen.) Zweitens können Sie mit Ihrem Pizzarad den überschüssigen Teig abschneiden. Der Stein bildet die perfekte Umrandung für diese Aufgabe, insbesondere wenn er auf einem Plattenteller platziert wird.

SCHRITT 2: Fügen Sie Ihre frischen Beläge hinzu (so bald wie möglich). Am oberen Rand der Kruste eine Spur Maismehl verteilen. Dann legen Sie den dritten Pizzastein darauf. Jede Seite ist in Ordnung. Stell es einfach an. Nehmen Sie nun das Ganze mit beiden Händen und drehen Sie es um. Stellen Sie es auf ein rundes Schneidebrett, wie es für Käse verwendet wird, dessen Durchmesser geringer ist als der des Pizzasteins. Platz genug für deine Hände ist die Idee. Entfernen Sie nun den ersten Pizzastein und legen Sie so den Bauch der Pizza frei.

SCHRITT 3: Öffnen Sie den Ofen, ziehen Sie den Rost heraus und lassen Sie ihn so. Das wird nicht lange dauern. Nehmen Sie den erhitzten Pizzastein mit zwei Topfhaltern vom Rost und drehen Sie ihn um, sodass die Kochfläche nach unten zeigt. Legen Sie es quadratisch auf die Unterseite der Pizza, die natürlich die Seite ist, die jetzt nach oben zeigt. Greifen Sie jetzt sofort mit beiden Händen nach dem Ganzen, drehen Sie es wieder um und legen Sie es in die Mitte des Rosts. Alles, was übrig bleibt, ist, den kühlen Pizzastein von der Oberseite der Pizza zu entfernen und die Dinge wieder zu verschließen.

Natürlich mag es übertrieben erscheinen, drei Pizzasteine ​​zu besitzen. Es gibt aber noch andere Überlegungen. Nehmen Sie das gleiche Verfahren zum Beispiel und wenden Sie es auf die Herstellung von Calzone-Paaren an. Für SCHRITT 1 müssten Sie zumindest zunächst vermeiden, die Kruste aufzublähen oder zu beschneiden. Und in SCHRITT 2 würden Sie eine weitere Teigschicht darauf legen und dann nach Ihren persönlichen Vorgaben füllen / falten / grundieren / trimmen. In dem Teil von SCHRITT 2, in dem Sie normalerweise einen kühlen zweiten Pizzastein verwenden würden, verwenden Sie stattdessen einen zweiten erhitzten. Nur sicher sein , zuerst leicht , um den Staub von oben zu dem Teig mit Maismehl.

Diesmal brauchen Sie das Gerät nicht umzudrehen, bevor Sie es auf den Rost legen. Stellen Sie es einfach dort hin und lassen Sie es so. Mit anderen Worten, der zweite erhitzte Stein bleibt zumindest für eine Weile direkt auf den Calzonen. Kurz vor der Mitte des Backvorgangs öffnen Sie die Backofentür, ziehen den Rost heraus, drehen das Ganze um und entfernen den obersten Pizzastein, bevor Sie die Teile wieder schließen. (Sie entfernen also den Stein, der sich auf der Unterseite befand.) Auf diese Weise haben Sie gleichmäßig gegarte Calzone mit einer schönen Kruste auf beiden Seiten sichergestellt .

Sie werden daher nur einen zusätzlichen Pizzastein besitzen, nicht zwei. Und auch hier gibt es etwas zu sagen, um einen coolen zu haben und fertig zu sein, wenn die Calzone fertig ist. Durch die Übertragung auf einen kühlen Stein wird der Kochvorgang gestoppt (ein Überkochen wird verhindert), und der Kühlvorgang wird offensichtlich umgehend gefördert, während gleichzeitig eine gute Schneidfläche bereitgestellt wird. Außerdem wollen Sie ehrlich gesagt keinen Pizzastein verschütten. Es ist gut für dieses Ersatzteil, nur zum Schneiden und Servieren verwendet zu werden, da es immer noch den Hauch von Authentizität besitzt. Die anderen beiden sollten nie etwas anderes als Teig sehen und sollten einander gegenüber gelagert werden.

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Wenn Sie die Pizza auf einem rostfreien Pizzakreis mit einer Lippe zubereiten, verwenden Sie einfach Butter, falten Sie die Hülle auseinander und bedecken Sie die Pfanne. Legen Sie dann den Teig in die Pfanne und formen Sie ihn. Sobald der za schaukelbereit ist, wird er in den Ofen geworfen. Warten Sie etwa 7 bis 10 Minuten und nehmen Sie dann den Pizzakreis mit einem Handschuh oder einem Tuch, das Sie nach links und rechts schütteln, um sicherzustellen, dass er ausreichend gebacken und locker ist. Schieben Sie ihn dann von der Pfanne auf den Stein. Hornhaut zu verwenden ist gut, wenn Sie auf einem Pizzabrett machen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie den Teig ausrollen und passend zum Brett schneiden. Legen Sie Mehl und Maismehl auf das Brett und dann den Teig. Genießen Sie diesen Za mit einer knusprigen Kruste !!