Irgendein Grund, Maismehl / Grieß auf heißen Pizzastein oder Stahl zu legen?

Als ich vor Jahren anfing, Pizza zu backen, las ich irgendwo, dass man nach dem Vorheizen etwas Maismehl auf einen heißen Pizzastein werfen sollte, bevor man die Pizza anlegt. Da ich dazu neige, Pizza in der höchsten Stufe des Ofens zu backen, würde das Maismehl (oder der Grieß, auf den ich später umgestellt habe) sofort rauchen und brennen. Ich habe ein paar Mal einen Rauchmelder in meinem Haus ausgelöst. Und ich hatte immer diese vergeudete Schicht von verbranntem Maismehl / Grieß, die ich nach jedem Gebrauch vom Stein wischte.

Nach ein paar Jahren wurde mir klar, dass mein Pizzateig nie am Stein im Ofen klebte (obwohl ich gelegentlich Probleme hatte, ihn von der Schale zu lösen, als er in den Ofen ging). Also habe ich einfach aufgehört. Selbst mit der minimalen Menge an Grieß, die ich heutzutage für mein Peeling benutze, hatte ich noch nie einen Fall, in dem der Teig an einem vorgewärmten Pizzastein oder einem Pizzastahl klebte. (Ich hatte Fälle, in denen die Pizza feststeckte, weil Soße oder Käse durch ein Loch oder über die Seite tropfte, aber ein wenig Maismehl / Grieß hätte das Festkleben nicht verhindert.)

Kürzlich habe ich Alton Browns Pizza-Backen auf seiner lustigen Mega-Bake-Oven-Apparatur gesehen. Mir ist aufgefallen, dass auch er Grieß auf den heißen Pizzastahl (der sofort raucht) wirft, bevor er die Pizza auflädt. Ich habe dies gelegentlich in anderen seriösen Quellen empfohlen gesehen.

Ich kann sicher verstehen, wie man eine Art Maismehl / Grieß / Mehl auf einen kalten Pizzastein oder Stahl legt , für diejenigen, die dazu neigen, rohen Teig zu backen, ohne ihn vorher vorzuheizen.

Aber gibt es wirklich einen guten Grund, vor dem Backen etwas Grieß oder Maismehl auf einen schreiend heißen Pizzastein zu werfen, wenn man von einem "normalen" Pizzateig ausgeht? Ich würde annehmen, dass vielleicht einige Rezepte kleben bleiben, obwohl ich dazu neige, einen sehr hoch hydratisierten Teig zu verwenden, der leicht an meinen Händen und der Schale haftet, der sich jedoch immer leicht im Ofen löst. Ich habe auch viele Brote mit verschiedenen Brotsorten gebacken und hatte auch nie ein Problem mit dem Kleben.

Bin ich nur glücklich? Oder gibt es bestimmte Rezepte / Steine, die mehr haften? Oder gibt es einen anderen Grund dafür?

Ich stimme dir zu und tue es auch nicht. Eher, wie Sie, habe ich etwas Maismehl oder Grieß auf die Schale gelegt, worauf ich meine Pizza baue. Auf diese Weise kann die Pizza natürlich vom Stahl rutschen. Es ist klar, dass etwas von Maismehl oder Grieß auf dem Stahl selbst aufgewickelt wird, aber ich werfe es nicht absichtlich auf. Hatte noch nie Probleme mit dem Kleben. Ich benutze einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt. Ich benutze auch nichts auf dem Stein, wenn ich Brot backe ... kein Anhaften.

Bevor es IR-Thermometer gab, warf man ein wenig Mehl oder Grieß auf das (holzbefeuerte) Ofendeck und sah, wie schnell es bräunte, um die Temperatur zu messen. Ich würde sagen, in einem modernen Ofen zu backen, ist nur ein Fall von Cargo-Kult-Backen.

Wenn Sie Pizza in einem normalen Backofen auf einem Blatt Backpapier zubereiten und nicht die hohen Temperaturen eines "echten" Pizzaofens haben, werden Sie feststellen, dass das Maismehl dabei hilft, die Pizza vom Backpapier zu bekommen, und darüber hinaus es brennt nicht. In ähnlicher Weise wird Maismehl auch für die Zubereitung von Brot zu Hause verwendet.

Natürlich ist dies nicht die "wahre" Art, Pizza zuzubereiten, aber wenn das die Ausrüstung ist, die Sie zu Hause haben, tun Sie, was Sie können.