Was ist das beste Mehl für Pizzateig?

Ich habe Pizzateig gemacht und das Rezept besagt, dass "Mehl von guter Qualität" verwendet werden soll, aber ich bin mir nicht sicher, was das bedeutet? Gibt es Qualitätsunterschiede zwischen verschiedenen Mehlsorten und wie kann ich das beurteilen?

Das beste ist der italienische Tipo 00

Wenn Sie dieses Mehl nicht vor Ort finden können, sind Verkäufer online. Ich finde, dass eine Mischung aus Brotmehl und Grieß auch sehr gut funktioniert.

Dies ist mein Lieblingsrezept für Pizzateig: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

Was sehen wir in einem Pizzateig?

Es gibt viele Arten von Pizza: italienische Vera Pizza Napoletana , Chicago-Art, ... Alle haben etwas gemeinsam in ihrem Teig: Er sollte gedehnt werden, ohne zu reißen, und nicht zurückgedehnt werden .

Einige Rezepte verlangen auch lange Gärzeiten: 6, 9 oder mehr Stunden bei Raumtemperatur. Dadurch erhalten Sie einen entspannteren Teig (der sich nicht nach hinten streckt) und mehr Geschmack.

Welche Mehleigenschaften geben uns diesen Teig?

Müller verwenden ein WerkzeugAlveograph , um die Eigenschaften ihres Mehls zu überprüfen. Einer der von Alveographen angegebenen Werte ist der p/lWert. lvalue ist ein Index für die Dehnbarkeit: Wie viel kann der Teig vor dem Brechen gedehnt werden? pvalue gibt an, wie schwer es ist, dem Teig eine Form zu geben. p/lgibt eine Vorstellung davon, wie der Teig die ihm gegebene Form beibehält. Mehle mit p/l≈1sollen "ausgleichen" Teige für Brot geben, da sie leicht genug sind, um eine Laibform zu geben, und sie werden diese Form behalten, wenn sie einmal gegeben sind.

Pizzamehl sollte eine haben p/l≈0.5, da dies bedeutet, dass der Teig auf eine große Scheibenform gedehnt werden kann, nicht reißt und nicht auf eine kleinere Scheibe zurückgedehnt wird.

Für eine lange Fermentationszeit ist ein hoher WWert wünschenswert: Dies W=280, 300 or 320sind übliche Werte. Wbezieht sich nicht immer auf p/lWerte und kann ( informell ) als "wie viel Gluten das Mehl hat" missverstanden werden . Da das Gluten in einem Teig mit der Zeit abgebaut wird, ist zunächst eine Menge davon im Teig erwünscht, um sicherzustellen, dass am Ende der Fermentation einige Stunden (oder Tage, falls gekühlt) später genug vorhanden ist.

Vergessen Sie die 00in italienischem Mehl. Es bedeutet wirklich nur die Finesse der Erdung. Bei der Pizzaherstellung versuche ich, starke Mehle mit einem p/lWert nahe zu verwenden 0.5, obwohl ich auch starkes Brotmehl mit guten Ergebnissen verwendet habe.

Wie kann ich Mehle mit diesen Eigenschaften erhalten?

Es gibt einige spezielle Pizzamehle. Einige italienische Hersteller (ohne bestimmte Reihenfolge) sind:

• Caputo

• Spadoni

  Sie können sehen, wie der WWert mit der empfohlenen Fermentationszeit zusammenhängt.

• 5 stagioni

  Wenn Sie den p/lWert überprüfen, sehen Sie, dass er 0.6für das Dehnen von Pizza geeignet ist.

Wenn Sie kein bestimmtes Pizzamehl bekommen können, können Sie es auch mit Mehl versuchen croissants, da es auch stark und dehnbar ist.

Ich habe noch nie Pizza im Chicagoer Stil gegessen oder gesehen, daher kann ich nicht mit Mehlen helfen, die für sie spezifisch sind, aber ich denke, die oben angegebenen Richtlinien sollten helfen.

Die Antwort hängt von der Art der Pizza ab, die Sie machen:

00 Mehl (Caputo oder San Felice sind zwei gängige Marken) ist ein fein gemahlenes italienisches Mehl. Der Proteingehalt ist niedrig und die Leistung in Hochtemperaturöfen (z. B. Kohle- und Holzöfen) ist gut. Ich koche normalerweise nicht 00 unter 700F. 00 Mehl wird fast immer in traditionellen neapolitanischen Pizzen verwendet. Mit 00 zubereitete Pizzen haben eine weichere Konsistenz.

High Gluten Flour ist ein proteinreiches Mehl. Es wird häufig in Pizzas im New Yorker Stil verwendet. Gängige Marken sind King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's und All Trumps. In Supermärkten ist es schwerer zu finden. Aber Sie können es in den Massenbehältern in einigen Lebensmittelgeschäften finden. Mit High Gluten Flour zubereitete Pizzen haben eine gröbere Konsistenz.

Brotmehl oder Allzweckmehl sind häufig verwendete Mehle mit einem höheren Proteingehalt als 00, aber einem niedrigeren als dem von High Gluten. Sie können diese in den meisten Rezepten verwenden, um hervorragende Ergebnisse zu erzielen.

00 Mehl wie Caputo 00 wird von vielen als das beste für Holzbrände angesehen. Tatsächlich gibt es in Italien eine Organisation und hier in den USA eine Organisation, die Pizzerien für die Herstellung von True Naples Pizza oder Verace Pizza Napoletana zertifiziert .

Caputo 00 ist ein wichtiger Faktor. Das Mehl wird in Neapel von Molino Caputo (molinocaputo.it) gemahlen, der von einem Mann namens Antimo Caputo geführt wird. Sie mahlen eine Vielzahl von 00 Mehlen, und nicht alle sind gleich. Sie stellen ein 00-Gebäckmehl her, das einen geringeren Proteingehalt (9%) als Allzweckmehl (11%) aufweist, aber ihre Mehle Pizzeria 00 und Rinforzato (verstärkt) 00, die zur Herstellung von Pizzakruste und Brot verwendet werden haben einen höheren Proteingehalt (12,5%) als typisches Allzweckmehl.

Ich bekomme diese Nummern von Wikipedia und von einigen Datenblättern , die ich von Molino Caputo für die Pizzeria 00 und Rinforzato 00 erhalten habe.

Die wichtigste Erkenntnis ist, dass die Mehlzahl (00, 0, 1, 2) ein Maß dafür ist, wie fein gemahlen es ist, und nicht direkt mit dem Proteingehalt korreliert, was der Wikipedia-Artikel mit seiner Tabelle impliziert.

Laut Experten ist Caputo tipo 00 die beste Wahl, wenn Sie echte Pizza nach Neapel-Art zubereiten möchten, aber kommt es nicht auf Ihre persönlichen Vorlieben an? Experimentieren Sie und haben Sie Spaß, aber probieren Sie unbedingt das Caputo-Mehl.

Durch die Verwendung eines Mehls mit hohem Glutengehalt können mehr Gasblasen, die von Ihrem Treibmittel gebildet werden, aufgefangen werden, wodurch ein insgesamt leichteres Brot entsteht, das auch stärker ist. Dies ist im Allgemeinen eine wünschenswerte Konsistenz für Pizzateige.

Nun, ich glaube, alle obigen Antworten berühren wichtige Punkte des Mehls. Ich habe ein lokales Nudel- / Brotgeschäft gefunden, das ihr Mehl bestellt und sie sind bereit, mir zu Marktkosten zu verkaufen. Dies ist eine Quelle von guter Qualität und mit vielen Ratschlägen, weil sie ihre Mehle kennen.

Die Qualität des Mehls muss 12% Protein oder mehr enthalten, damit die Pizza fest und aufgehen kann und hohen Temperaturen standhält, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Das Protein muss Gluten bilden, das die aus der Hefe ausgestoßenen Gase einfängt.

Grießmehl (gewöhnlich): gut für hohe Temperaturen, süß, proteinreich, verleiht der Pizzakruste Festigkeit. Wird verwendet, um die Pizza in den heißen Ofen zu schieben (kein Maismehl verwenden)

Caputo Fine Milled 00 Größe: Für Pizza ist üblich, durchschnittliches Protein, hohe Temperatur, sorgt für eine leichte Kruste, hohe Temperatur.

Allgemeines gebleichtes Weißmehl: (anstelle von Caputo verwenden) enthält ca. 10% Protein. Ist kalkhaltig und brennt bei Miettemperaturen leicht. Am besten mit anderen Mehlen mischen und zwischen 350 und 400 Grad länger kochen.

Vollkornweizen (bräunlich): In kleinen Mengen (insgesamt 1/8 Mehl) sorgt er für einen schönen, herzhaften Geschmack. Zu viel Vollkornbrot ähnelt eher Brot oder ist zu säuerlich und brennt leicht.

Für die beste Qualität mischen Sie frisches Mehl aus 1 Teil Vollkornweizen, 3 Teilen Grieß, 8 Teilen Caputo oder (Allzweckweißmehl). Diese liefern die Eigenschaften, die in der Pizza gewünscht werden. Das Mehl wird für 7 bis 8 Minuten in einer vorgeheizten Eisen-Pizzapfanne mit einer Temperatur von 500 ° F auf dem obersten Rost des Ofens verwendet.

Pizza wird normalerweise mit einem höheren Proteingehalt als Allzweckmehl hergestellt. Grießmehl wird normalerweise in Italien verwendet.

Kaufen Sie einfach Brotmehl. Zum Beispiel Goldmedaille oder King Arthur Mehl.