Unterschied zwischen Maida und Allzweckmehl

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Ich backe heute Abend und habe kein Allzweckmehl mehr. Ich bin faul, zum Supermarkt zu rennen. Kann ich Allzweckmehl durch Maida ersetzen (Maida ist den asiatischen Indianern besser bekannt - wir verwenden es für die Herstellung von Naans und dergleichen)

Narmatha Balasundaram
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Antworten:

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Maida ist Weizenmehl ähnlich dem, was in den USA als Kuchenmehl verkauft wird. Wie Kuchenmehl ist Maida fein gemahlen und enthält weniger Eiweiß als Allzweckmehl. Sie können es für Brot und Kuchen sowie Chapatis, Parathas und Puris verwenden.

Um ein Mehl zu erzielen, das eher für alle Zwecke oder für andere Mehlsorten geeignet ist, können Sie maita Gluten hinzufügen. Laut The Fresh Loaf enthält Maida in der Regel 7,5% Gluten.

Cooking for Geeks hat einen guten Artikel über den Glutengehalt anderer Mehle:

Glutenreiches Mehl und Brotmehl wird aus Hartweizen hergestellt. High Gluten Mehl hat einen Glutenanteil von ca. 12-14%, während Brotmehl ca. 10-13% Gluten enthält. Beide Mehle bestehen fast ausschließlich aus Hartweizen, einige Mehle mit hohem Glutengehalt werden jedoch behandelt, um den Stärkegehalt zu verringern und den Glutengehalt auf etwa 14% zu erhöhen. Diese Mehle werden im Allgemeinen zur Herstellung von Brot verwendet. High Gluten Mehl ist für extra elastische Brote wie Bagels und Pizza reserviert.

Kuchenmehl wird aus Weichweizen hergestellt und hat einen niedrigen Glutengehalt (8-10%). Aus diesem Mehl werden zarte Kuchen hergestellt. Mit Kuchenmehl hergestellte Backwaren neigen aufgrund des geringen Glutengehalts zum Zerbröckeln.

Allzweckmehl wird aus einer Mischung von hartem und weichem Weizen hergestellt. Der Glutengehalt reicht von 9-12%. Dies ist das vielseitigste Mehl, da es sowohl für die Herstellung von Kuchen als auch für die Herstellung von Brot verwendet werden kann. Allerdings sind Brote nicht so zäh und Kuchen nicht so zart wie Brot oder Kuchenmehl.

Gebäckmehl ist auch eine Mischung aus Hart- und Weichweizenmehl mit Schwerpunkt auf Weichweizen. Im Allgemeinen beträgt der Glutengehalt 9-10% und wird häufig für Tortenkrusten empfohlen.

Also nochmal laut The Fresh Loaf :

Wenn Sie sich für die Details der Mathematik interessieren, beginnen Sie mit einer Formel wie (100 Teile / 100 Teile * 7,5%) + (N Teile / 100 Teile * 75%) = 10,5% [oder 9,5% oder 12,5% oder was auch immer Sie wünschen Ergebnis ist], dann nach N auflösen. Zwischenschritte überspringen, Vereinfachung ergibt N = ((Endprozentsatz-Ziel * 100) - 750) / 75 (Auch diese Mathematik ist eigentlich eine zu starke Vereinfachung, die nicht ganz richtig ist. Richtige Abkürzung für das direkte Hinzufügen von Prozentsätzen, ohne zu berücksichtigen, dass die Gesamtmenge mehr als 100 Gramm beträgt. Hoffentlich ist es "gut genug" ...) Das Fazit lautet: Fügen Sie für jede 100 Gramm Maida zwischen 2,6 und 6,6 Gramm GlutenPuder hinzu. Das Hinzufügen von 2,6 Gramm GlutenPowder ergibt ein Ergebnis mit etwa 9,5% Gluten, das Hinzufügen von 4 Gramm GlutenPowder ergibt ein Ergebnis mit etwa 10,5% Gluten und das Hinzufügen von 6.

Laut dem ursprünglichen Autor dieser Antwort "werden Sie vielleicht feststellen, dass Brot und Kuchen mit Maida nicht so gut wie die mit Allzweckmehl zubereiteten sind, aber das Backen zu Hause bleibt bei mir nie länger als einen Tag Erfahrung."

Jolenealaska
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Wenn Sie sagen, dass das Backen zu Hause niemals "in der Nähe bleibt", bedeutet dies, dass es schnell erledigt wird oder nicht von Dauer ist? Ich hoffe, es ist das erstere, denn die meisten hausgemachten Backwaren sollten keine Probleme haben, die fast so lange halten wie die von Bäckereien.
Aaronut
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"es wird schnell erledigt" ist genau das, was ich meine. OTOH mit einem starken Mehl wie Maida, Brot schmeckt besser als mit Gerstenmehl, ist aber schnell abgestanden, weshalb die Franzosen und Italiener darauf Wert legen, ihr Brot täglich zu kaufen. In diesen Ländern kaufen sie Vollkornbrot (pain entiere, pane integrale), wenn sie etwas wollen, das länger als einen Tag hält. Die indische Gewohnheit, bei Bedarf ungesäuertes Brot zuzubereiten, ist nur eine andere Möglichkeit, das Problem der Lagerhaltung zu umgehen.
Klypos
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Vielen Dank an alle! Die Scones waren okay - nicht großartig. Und es schmeckte besser an dem Tag, an dem es gemacht wurde (als am nächsten)
Narmatha Balasundaram
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Maida ist im Wesentlichen sehr "schwach" Weißmehl. Ich habe es in der Vergangenheit verwendet, um indisches Brot wie Roti zuzubereiten, aber keine Kuchen - ich würde es versuchen und sehen, was passiert!

ElendilTheTall
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Scratch my last comment - laut Wikipedia enthält es fast kein Protein, was auf eine sehr geringe Glutenstärke hinweist. Daher sollte es für Kuchen gut sein (obwohl der Geschmack etwas seltsam sein könnte).
Aaronut
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Der Punkt über Maida ist, dass es nicht die Schale oder Kleie enthält. Es kommt aus der Mitte des Weizenkorns - wie weißer Reis die Schale entfernt hat, wird Maida aus Weizen mit der Schale entfernt.
James Barrie
Ja, ich weiß nicht, dass ich 2011 daran
gedacht habe
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Habe Maida zum Backen von Kuchen / Gebäck / Pizza / Keksen / Nudeln / als Ersatz für APF verwendet - mein ganzes Leben lang - keine Beschwerden! Kennen Sie kein Geschäft, das APF in Indien verkauft.

Seema
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Nun, ich habe Naan mit Allzweckmehl gemacht, und es hat gut funktioniert. Sie sollten also auch das Gegenteil tun können.

Mike Baranczak
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So funktioniert es nicht ganz. AP-Mehl hat eine mittlere Glutenstärke, sodass Sie es für Gebäck oder Brot verwenden können. Soweit ich weiß, hat Maida ungefähr die gleiche Stärke wie Kuchenmehl, daher fällt es Ihnen schwer, damit Brot nach westlicher Art zuzubereiten.
Aaronut
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naan ist ein Wort, das verschiedene Dinge an verschiedenen Orten bedeutet. Wenn Sie ein Kashmiri Naan (mit Ei) im Tandoor kochen würden, würde es mit beiden Mehlen zufriedenstellend funktionieren, aber mit Maida besser schmecken. Ein bangladeschischer Naan ist wie ein dicker Chapati, probieren Sie das mit Allzweckmehl und es ist so schwer, dass es kaum essbar ist. Für Brot nach westlicher Art machen die Franzosen ihre Baguettes mit einem sehr starken Mehl, und Maida funktioniert gut. Verwenden Sie maida, um einen Laib nach englischer Art zuzubereiten, und es ist großartig zu essen, wird aber am nächsten Tag nicht so gut sein.
Klypos
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Pizzateig mit Maida zuzubereiten ist keine gute Idee, da es den Teig sehr hart macht. Man kann damit sogar sozusagen einen Cricketschläger machen.

abhijeet
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Maida ist ein Brotmehl, und ich wäre sehr überrascht, wenn Sie damit keinen Pizzateig machen könnten. Vielleicht haben Sie ein falsches Rezept mit zu wenig Wasser verwendet? Es kann mehr Wasser als weichere Mehle benötigen.
rumtscho
Tatsächlich, @rumtscho, ist Maida so weich wie es nur geht und es ist ein sehr schwaches Mehl. Es ist eher wie das, was in den USA "Kuchenmehl" genannt wird.
Jolenealaska
@Jolenealaska Guter Punkt. Jetzt habe ich sogar vergessen, warum ich damals so gedacht habe. Ich weiß nur, dass ich auf dem neuesten Stand viele widersprüchliche Aussagen über die Härte von Maida gesehen habe. Ich habe das wahrscheinlich zurückgeschrieben, als ich nur einen von ihnen gehört hatte und angenommen hatte, dass es wahr ist.
Rumtscho
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Ich habe eine Mischung aus Maida und APF verwendet, um den Pizzateig und nur den APF herzustellen, aber es schmeckte nicht nach PIZZA im Vergleich zu pnly maida, das einen ausgezeichneten Geschmack hatte

Khurram
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Maida ist in Indien weit verbreitet, aber nicht auf der ganzen Welt. . Maida ist als starkes Brotmehl bekannt, das zur Herstellung von Brotteig und ja von Pizzabasis verwendet wird. Dies ist anscheinend nur den Köchen bekannt. Anderes ist schwaches Mehl oder Allzweckmehl, das zur Herstellung von Keksen und Keksen verwendet wird. Ein anderes Mehl ist Kuchenmehl, von dem Sie beim Namen erraten haben müssen, wofür es verwendet wird. Ich habe in einer Brotfabrik gearbeitet, wo wir auch Pizzateigbällchen für Restaurants herstellen und mitnehmen. Allzweckmehl ist für die breite Öffentlichkeit bestimmt und an anderen Stellen in Supermärkten erhältlich. Das ist der Grund, warum man beim Backen zu Hause nie das perfekte Rezept als fertiges Zeug bekommt.

Amol
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Können Sie erklären, was stark und schwach bedeuten soll? Diese Worte an sich bedeuten nicht viel. Ist es die Weizensorte?
@JanDoggen die Wörter "stark" und "schwach" Mehl haben eine genau definierte Bedeutung - sie sind die BE-Begriffe für "hochglutiges" und "niedrigglutiges" Mehl, ähnlich wie die AE "Brotmehl" und "AP-Mehl" msgstr "" "aber bei Bedarf eine etwas feinere Einstufung zulassen (zB ist Gebäckmehl schwächer als AP - Mehl).
rumtscho
@rumtscho Danke, aber was sind dann BE, AE, AP (Allzweck, denke ich)? Dies ist ein internationales Forum.
@JanDoggen Ja, ich hätte es wohl ausschreiben sollen. "BE" ist "British English", "AE" ist "American English", "AP" ist "Allzweckmehl".
rumtscho
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Ich habe in den letzten zehn Jahren verschiedene Maida-Marken für die Herstellung von Brot verwendet

Meine Erfahrung ist. Teure Maida ab 40 / kg wird aus Hartweizen hergestellt. Das ergibt ein ausgezeichnetes Brot mit einer guten braunen Kruste

. Günstige Maida bei etwa 30 / kg führt zu weißer Kruste. Muss von minderwertigem Weizen sein. Es ist toll für Kuchen, aber nicht für Brot

Viel Spaß Roy
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Herzlich willkommen! Wie vergleichen sich diese verschiedenen Maida-Marken mit Allzweckmehl? Wäre Maida als Ersatz verwendbar?
Erica
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Die Verwendung von Allzweckmehl ist besser als die Verwendung von Maida in Kuchen.

Ashley
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Warum sagst du das?
Mien
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Können Sie näher darauf eingehen?
Rfusca