Als mir beigebracht wurde, Brot zu backen, war einer der Tipps, die mir gegeben wurden, zuerst das Mehl aufzuwärmen.
Es ist ein Schritt, den ich oft überspringe, da ich nicht wirklich einen schnellen Weg gefunden habe, um es gleichmäßig (aber sanft) aufzuwärmen, und ich normalerweise nicht die Zeit habe.
Heute hatte ich aus verschiedenen Gründen zwei bis drei Stunden Zeit, um das Mehl an einem schönen Kaminfeuer aufzusetzen und ... hey presto ... es war eine Freude, mit dem Teig zu arbeiten, glatt und elastisch usw.
Wie wichtig ist es anderen, das Mehl zu erwärmen? Irgendwelche Tipps, um es schnell zu machen, die keinen "niedrigen Ofen" beinhalten, da ich das nicht sehr erfolgreich fand.
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Für diejenigen, die noch nie davon gehört haben ... Vielleicht besteht die Absicht darin, die Hefe nicht zu schockieren oder abzukühlen, wenn Sie das warme Wasser (ja, natürlich muss das Wasser erwärmt werden) mit dem Mehl kombinieren. Ich wundere mich nur.
Antworten:
Eine Küche, in der ich gearbeitet habe, hatte ein Trockenlager, das im Grunde genommen ein Schuppen war, und im Winter, wenn das Mehl besonders kalt war, erwärmten wir das Mehl immer, bevor wir Brot machten. Es hat immer wunderbar funktioniert. Die Sache ist, dass Sie die beste Temperatur für Ihren Teig suchen, damit die Hefe aktiv ist. Es ist also nicht gut, warmes Wasser mit kaltem Mehl zu mischen - Ihre Teigtemperatur hält die Hefe träge. Das war sowieso unsere Theorie.
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Ich glaube, dass dies eine historische Grundlage hat (kein Zitat, nur ich), da die Lagerung von Mehl in unterhitzten Häusern in kühleren Gegenden oder an einem dunklen / kühlen Ort wie einem Keller (in Mengen) stattfand und genügend Wärme (über Wasser) hinzufügte Quelle) ist nicht ausreichend, um von einem Starter (auch kühl) ein schönes gleichmäßiges Hefewachstum zu erhalten.
Ich sage dies, als meine Urgroßmutter ihr Mehl bewegte und sie sagte, dies habe eine gleichmäßigere Konsistenz (weniger Löcher) bei flauschigem Brot, da es in einem ungeheizten Raum gelagert wurde - was auch dazu beitrug, es während langer Lagerzeiten vor Insekten zu schützen. Das war vor langer Zeit, als ich noch ein Kind war. Ich erinnere mich nicht genau, wie sie es gesagt hat.
EDIT: Nur ein Gedanke: Ich frage mich, ob das Knien auf einer erwärmten Oberfläche wie einem Granitblock dasselbe bewirken würde. Jetzt habe ich einen Grund, hochwertige Theken zu installieren? :)
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Das ist interessant - ich habe noch nie von einem Brotrezept gehört, bei dem das Mehl aufgewärmt werden musste. Glatt und elastisch ist in erster Linie eine Funktion des Mehl / Wasser-Verhältnisses und des Knetens.
Wärme kann einen Unterschied in der Textur bewirken, aber der größte Einfluss liegt in der Förderung des Hefewachstums.
Anstatt das Mehl zu erwärmen, wärme ich das Wasser für eine Minute in der Mikrowelle, bevor ich es dem Rezept hinzufüge. Stellen Sie sicher, dass es nicht so heiß ist, dass es die Hefe tötet.
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Ich habe das Mehl zum Backen nie gewärmt, nur um das Mehl zu erwärmen, aber ich habe die Blume im Ofen zu einem leichten Gold geröstet, bevor ich sie verwendet habe. (Ich lasse es etwas abkühlen, um einen Völkermord an der Hefe zu vermeiden). Der Geschmacksunterschied war reizend; Das Brot hatte einen tieferen, nussigeren Ton. Die Textur schien jedoch leicht beeinträchtigt zu sein; ein bisschen trocken.
Das einzige, was ich mir vorstellen kann, das Mehl zu erwärmen, ist, dass warme Stärken besser gelieren als kalt. Keiner der Bäcker, mit denen ich zusammengearbeitet habe (einschließlich eines Bäckers, der von Croissants besessen war und der die Backzeiten um 30 Sekunden und die Ofenfeuchtigkeit um einen Prozentpunkt verändert hat), hat sein Mehl vor dem Backen erwärmt. McGee scheint auch zu diesem Thema zu schweigen.
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Ich habe auch nichts über das Erwärmen des Mehls gehört. Haben Sie ein Thermometer, um zu überprüfen, welche Temperatur Ihr Mehl vor und nach dem Aufwärmen hat? Wenn Sie es im Kühlschrank oder draußen aufbewahren, könnte das den Unterschied erklären ...
Ich vermute, dass es sicherer ist, das Mehl zu erwärmen als das Wasser, wodurch die Gefahr besteht, dass die Hefe abgetötet wird. Sicherer heißt nicht schneller oder billiger. Bäcker, die sich der Kosten bewusster sind, erhitzen das Wasser.
Im Allgemeinen liegt der optimale Wert für den Teig bei 75 ° F. In einigen Büchern werden für verschiedene Brotsorten unterschiedliche Werte angegeben. Es gibt einige Formeln, um zu wissen, wie heiß oder kalt das Wasser sein sollte. Im Allgemeinen möchten Sie die Temperatur des Mehls, des Raums und des Wassers auf 75F mitteln (ja, es gibt weniger Wasser als Mehl, aber das Kneten gibt Ihnen etwas Hitze).
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Hier einige weitere Informationen zu Julios Antwort.
Ideale Teigtemperatur ist 75F und das Kneten kann 10-30 Grad abhängig von vielen verschiedenen Faktoren addieren. Um Ihren Teig auf dem richtigen Temperaturniveau zu halten, müssen Sie die Wassertemperatur anpassen. Die Formel, um herauszufinden, wie heiß Ihr Wasser für einen Sauerteig laut King Arthur Flour Whole Grain Baking sein sollte :
Ich weiß nicht zu 100% genau, wie heiß die Reibung ist, aber in ihren Beispielen beträgt die Reibung eines Mischers im Sommer 26F und im Winter mit den Händen 12F.
Ihr Beispiel Mathe ist:
Ich denke, Sie können dies für normale Teige verwenden, indem Sie es auf ändern
Aber ich bin kein Mathematik-Experte, und ich mache mir ehrlich gesagt keine allzu großen Sorgen um die genauen Temperaturen
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Nein, Sie sollten es nicht erwärmen, es ist kontraproduktiv.
Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass je kälter Ihr Teig ist, desto besser ist Ihre Glutenbildung. Ich habe sogar einmal versucht, Brot mit Matsch anstelle von Wasser zuzubereiten - zusammen mit ein paar anderen Tricks (Vitamin C, ausreichend Kneten im Pull-Stretch-Verfahren) konnte ich Brot mit 80% Feuchtigkeit aus AP-Mehl herstellen, ohne dass es nass wurde Flop.
Ich weiß nicht, wie die Praxis begann, vielleicht weil je wärmer der Teig, desto schneller die Aufstiegszeiten und viele Hausbäcker es zu schätzen wissen, schnell aufzusteigen. Durch Kaltkneten (und anschließendes Verzögern in kalter Umgebung, falls möglich) wird jedoch eine bessere Brotqualität erzielt. Also, wenn Ihr Mehl kalt ist, schlage ich vor, dass Sie damit arbeiten, wie es ist. Wenn Sie auf Kosten des Geschmacks und der Konsistenz schnell aufgehen möchten, eignet sich eine Kombination aus Mehl mit Raumtemperatur und 35 ° C warmem Wasser und ist leichter zu erreichen.
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Ich stelle das Mehl in die Mikrowelle .... 4 Tassen, 1 Minute, perfekt!
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Ein Rezept für Vollkornbrot von Lehman's in Kidron, Ohio (ein Geschäft, das viel an die Amish verkauft und die Dinge auf altmodische Weise erledigt) verlangt, das Mehl aufzuwärmen ... sagt aber nicht genau, wie TU das.
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