Wie verhindere ich, dass mein gemahlenes Wildbret eine schwammige Textur hat? Wir haben versucht, daraus Burger, Chili und Pastetchen in Soße zu machen. Es hat immer noch den gleichen schwammigen, geschmacklosen Geschmack - fast das, was ich von Tofu erwarten würde, wenn ich Tofu essen würde! Liegt das Problem beim Mahlen oder machen wir beim Kochen etwas falsch?

Update : Soweit ich weiß, wurde dem Fleisch Rinderfett hinzugefügt. Mein Cousin hat den Hirsch erschossen und hat seine eigene Verarbeitungsausrüstung; Er ist derjenige, der es für uns verarbeitet hat. Sein anderes Fleisch (Wurst usw.) hatte noch nie diese Konsistenz, also haben wir uns gefragt, was es verursacht hat.

Das Fleisch selbst

Durch meine Erfahrung mit Wildbret habe ich herausgefunden, dass Wildfleisch im Vergleich zu anderen roten Fleischsorten wie Rindfleisch ziemlich "weich" ist. Sie können eine ähnliche Art von "Weichheit" in Kalbfleisch finden, so dass das Alter des Tieres oder genauer gesagt, wie entwickelt / zäh seine Muskeln mit der Textur (und dem Geschmack) des Fleisches zusammenhängen.

Hier sind einige Dinge, die Sie versuchen können, um die Textur und den Geschmack zu verbessern:

Fettgehalt

Ich glaube, dies ist der Hauptschuldige für Wildbret. Das Fleisch selbst ist sehr mager, und beim Schlachten wird häufig ein Teil des Fettes herausgeschnitten. Ich empfehle, eine anständige Menge Fett auf dem Fleisch zu lassen, und wenn Sie können, die härteren Fettstücke vom Kadaver fernzuhalten. Sie können diese zerschneiden und vor dem Mahlen zum Fleisch geben, um ihm mehr Geschmack und eine festere Textur zu verleihen.

Kurz gesagt, oder vielleicht zusätzlich dazu, kann ich sagen, dass durch die Zugabe von Rinderfilet, dem härteren Fett des Rindfleischs, das für die Verarbeitung vorbereitet wird, die Textur und der Geschmack von gemahlenem Wildbret wirklich verbessert werden. Sie sollten in der Lage sein, einige in Ihrer örtlichen unabhängigen Metzgerei zu finden (wahrscheinlich nicht im Supermarkt, aber Sie können fragen). Schneiden Sie es in kleine Bänder und geben Sie es vor dem Mahlen in das Wildbret.

Trockenalterung

Sie können versuchen, das Fleisch trocken zu altern . Es versteht sich von selbst, dass dies vor dem Mahlen erfolgen muss. Hier ist ein Auszug aus Wikipedia :

Der Prozess verändert Rindfleisch auf zwei Arten. Erstens wird Feuchtigkeit aus dem Muskel verdunstet. Dies schafft eine größere Konzentration von Rindfleischgeschmack und -geschmack. Zweitens bauen die natürlichen Enzyme des Rindfleischs das Bindegewebe im Muskel ab, was zu zarterem Rindfleisch führt.

Beachten Sie, dass andere rote Fleischsorten wie Bisons, Wildbret, Elche usw. nicht sehr unterschiedlich sind, obwohl das Altern am häufigsten für Rindfleisch verwendet wird.

Temperatur

Mir ist aufgefallen, dass Fleisch, das vor dem Mahlen wärmer ist, tendenziell matschiger wird. Ich würde empfehlen, Ihr Fleisch bis unmittelbar vor dem Mahlen im Kühlschrank zu lassen. Sie können es sogar leicht (bis es eine leichte Kruste hat) "nackt" (ausgepackt) für etwa 30 Minuten einfrieren. Dies verbessert den Geschmack nicht, hilft jedoch dabei, seine Form während der Verarbeitung beizubehalten.

Grobschleifen

Am häufigsten wird Fleisch zweimal durch die Mühle verarbeitet (insbesondere für Rindfleisch), um ein ansprechenderes, "seidigeres" Aussehen und eine ansprechendere Textur zu erzielen. Wenn Sie das getan haben, möchten Sie es vielleicht nur einmal schleifen. Dies ist am häufigsten für Dinge wie Schweinswurst und hinterlässt eine "klobigere" Textur.

Wildbret hat einen sehr geringen Fettgehalt. Dies ist der Hauptschuldige für seine Textur und den Mangel an Geschmack. Ich füge meinem immer gemahlenes Schweinefleisch in ungefähr gleichen Anteilen hinzu. Dies erhöht den Fettgehalt und verleiht ihm einen besseren Geschmack.

Ich empfehle Ihnen auch, den Prozessor zu überspringen und den Hirsch nach Möglichkeit selbst zu schlachten. Enthäuten Sie es so schnell wie möglich und lassen Sie es dann vor dem eigentlichen Schlachten etwa 24 Stunden lang bei etwa 40 Grad Fahrenheit hängen und aufstellen. Verarbeiter neigen dazu, viele Tiere zu häuten / zu schlachten, und sie neigen dazu, nicht so schnell dazu zu kommen, wie sie sollten. Dies führt zu Wildbret mit Gamier-Geschmack.

Je nach Wetterlage verarbeiten wir unser eigenes Wildbret (4 - 5 Hirsche pro Jahr). Wenn es kalt ist und wir das Fleisch aufhängen können, machen wir es selbst. Wenn es zu warm ist, bringen wir den Hirsch ohne die Rückengurte zum Prozessor. OK - Ich schleife den Spalt mit einem alten Oster-Küchenzentrum. Wenn ich die 1-Pfund-Packung auftaue, kann ich rohe Schweinswurst, geriebenen Käse, Zwiebelsuppenmischung, Worchester-Sauce oder Sojasauce in beliebiger Kombination hinzufügen. Ich mache 1/3 Pfund Hamburger mit einem 3/4 "Loch in der Mitte. Die Burger kochen gleichmäßig und schnell. Ich verwende die gleiche Lochmethode auch für Rindfleischburger. Keine rohen Erzzentren und draußen gekocht.