Extrem zartes Rindfleisch im Krankenhaus

Mein Vater war vor kurzem im Krankenhaus für Darmchirurgie. Während er sich erholte, servierten sie ihm etwas Rindfleisch, das er sehr überrascht fand, unglaublich zart zu finden. Er ließ mich beißen. Es war so zart, dass man kaum kauen musste.

Es wurde als eine Art Filet ohne Knochen mit einer dunkelbraunen Soße serviert.

Ich habe viel Rindfleisch gekocht, aber noch nie war es so weich.

Kann mir jemand helfen, dieses Rezept zu finden oder mir eine Technik mit dem gleichen Effekt beizubringen?

Eine Möglichkeit ist, dass das Fleisch in einem Topf gekocht wurde. Dies wäre auf einigen Ebenen sinnvoll.

Erstens, da es sich um ein Krankenhaus handelt und vermutlich eine große Menge von Menschen zu füttern ist, würde das gleichzeitige Kochen mehrerer Steaks in einem großen Topf Zeit sparen und dennoch qualitativ hochwertige Lebensmittel produzieren.

Zweitens führt das langsame Garen des Fleisches in einem Topf (oder in Flüssigkeit) über einen Zeitraum von 10 Stunden zu unglaublich zartem Fleisch, insbesondere wenn das Steak von Anfang an bereits von guter Qualität war. Ein ähnliches Verfahren wird verwendet, um verschiedene Braten und zum Beispiel auch gezogenes Schweinefleisch herzustellen, das nach dem Kochen buchstäblich vom Knochen fällt.

Zuallererst: Dies ist das erste Mal, dass ich jemanden gefragt habe, ob er Krankenhausnahrung nachbauen möchte ... Ich bin froh, dass dein Vater nicht die gleiche Erfahrung gemacht hat, die die meisten Menschen mit Krankenhausnahrung machen.

Eine Technik, die Fleisch so zart machen kann, ist das Samten des Fleisches. Dies ist eine chinesische Kochtechnik, bei der das Fleisch vor dem Kochen in Eiweiß, Wein und Maisstärke mariniert wird. Dies verleiht dem Fleisch eine samtig glatte Textur und schmilzt im Grunde genommen in Ihrem Mund.

Dies ist mein Rezept für einen sublim zarten Braten:

• Schnappen Sie sich einen großen Braten oder ein Bruststück.
• Beginnen Sie am Abend mit dem Räuchern oder Braten des Fleisches bei 225 F, bis eine Innentemperatur von ~ 150-160 F erreicht ist.
• Legen Sie das Fleisch in einen abgedeckten Bräter auf ein Metallgestell (wichtig) und legen Sie es dann über Nacht und den ganzen Tag bei einer Rendertemperatur (z. B. 170 ° F) in den Ofen, bis Sie von der Arbeit nach Hause kommen. Ihr Ofen muss kalibriert werden, da das Halten von Fleisch bei einer zu niedrigen Temperatur ein Sicherheitsrisiko darstellt (weitere Informationen finden Sie unten in der Antwort).
• Vor dem Schneiden und Portionieren über Nacht kalt stellen, um das kohäsivste, feuchteste und unvorstellbar zarteste Produkt zu erhalten. Sie könnten es auf der Arbeitsplatte ruhen lassen und die Nacht von in Scheiben schneiden. Wissen Sie nur, dass die Ruhezeit auf einem großen Braten beträchtlich ist.

Sie können die Zeit- und Temperaturvariablen anpassen, um das Rezept weiter zu vereinfachen: Braten Sie im Ofen bei 350 F, bis eine Innentemperatur von ~ 150-160 F erreicht ist. Lassen Sie den Ofen in einem Röster auf 170 F fallen, bis er weich ist.

Die lange Antwort: (Nerd Alert)
Das Erreichen des perfekt zarten Bratens ist ein kompliziertes Thema, da die Temperaturen, bei denen verschiedene Fleischgewebe zerfallen, kompliziert sind.

Über 140 Grad Fahrenheit befinden Sie sich außerhalb der Gefahrenzone für Lebensmittelsicherheit. Dies bedeutet, dass Sie sich Zeit nehmen können, solange Sie sich über dieser Marke befinden (dies ist eine umfassende Verallgemeinerung, siehe unten in der Antwort). Bei etwa 160 Grad beginnen Kollagen und Fette zu zerfallen oder zu „rendern“, wodurch Fleisch zart und saftig wird. Es gibt jedoch einen Punkt, an dem sich die Proteine ​​anspannen und zäh werden (Ich weiß das nicht von oben, aber je heißer Sie werden, desto enger werden sie).

Es gibt eine spezielle Temperaturzone, in der Sie eine vollständige Wiedergabe (maximale Empfindlichkeit) erzielen können, ohne auf Trockenheit zu stoßen. Dies wird erreicht, indem das Fleisch aus der Gefahrenzone entfernt und dann sehr lange in der Putzzone gehalten wird, ohne in die Spannzone zu springen.

Der Grund dafür, dass die meisten Schmorbraten zart, aber trocken sind, liegt darin, dass der typische Suppentopf bei niedriger Temperatur schließlich köchelt. Das Wasser kocht bei 212 F auf Meereshöhe. Zu diesem Zeitpunkt sind die meisten Fleischsorten vollständig, aber trocken.

Sicherheits-Adendum: Lebensmittelsicherheit ist eine Frage der Temperatur und der Zeit. Die FDA veröffentlicht Diagramme, aus denen hervorgeht, wie lange ein Stück Fleisch bei einer bestimmten Innentemperatur aufbewahrt werden muss, um sicher zu essen. Zu sagen, dass Rindfleisch sicher ist, solange es über 140 F intern ist, ist nicht genau richtig, da auch die Zeit ein Faktor ist.

Was Sie beschreiben, klingt sehr nach Schweizer Steak, bei dem Sie Würfelsteak verwenden (ein billiger Schnitt, der mechanisch zart gemacht wurde).

Sie braten das Würfelsteak an und kochen es dann langsam in einer aromatischen Sauce, bis es extrem zart ist.

Vielleicht wurde das Fleisch mit Transglutaminase hergestellt, einem Gerinnungsmittel, das proteinhaltige Lebensmittel zusammenbinden kann. Soweit ich weiß, sind die Ergebnisse sehr zart und werden oft als Filet serviert. Dies von http://www.mirror.co.uk/news/weird-news/you-eating-fake-steak-customers-5856558 Mir wurde ein sehr fragwürdiges Filet serviert, weich, matschig und geschmacklos. Obwohl die Jungs von https://www.youtube.com/watch?v=ZhgOEsAd1xY sagen, dass die zusammengeklebten Fleischreste wie Filet kochen und schmecken. Beobachten Sie den Geschmackstest.

Als Krankenhaus, in dem die Lebensmittelsicherheit noch wichtiger ist als sonst, würde ich mir vorstellen, dass sie sich von den aufwändigeren Methoden zur Zartmachung von Fleisch entfernen.

Das erste, woran ich dachte, war die industrielle Version des langsamen Kochens. Die haben vielleicht so etwas wie diesen Alto Shaam Koch- und Halteofen benutzt :

Hersteller wirbt für:

Halo Heat macht selbst die härtesten Fleischstücke zart, indem es ihre natürlichen Enzyme aktiviert

Viele Restaurants verwenden die oben genannten Methoden, um das Kochen von Produkten über Nacht bei niedrigen Temperaturen zu verlangsamen. Es liefert bessere Ergebnisse als die meisten Heimmethoden. Ich habe einige ziemlich großartige Produkte gesehen, die daraus hervorgegangen sind.

Wenn das Krankenhaus dies verwendet hat und ich vermute, dass dies der Fall ist, müssen Sie etwas wie die Antwort von @ Chee's Burgers versuchen. (Wenn Sie dies tun, überprüfen Sie die Ofentemperatur aus Sicherheitsgründen mit einem Ofenthermometer.)

Mechanische Ausschreibung ist möglich. Sie können solche Tenderizer für den Heimgebrauch verwenden (ich mag den links):

Und ... es besteht immer die Möglichkeit, dass das Krankenhaus Fleisch gekauft hat, das einer speziellen Verarbeitung unterzogen wurde.

Ich wünschte du hättest ein Bild von dem Schnitt :)

Das klingt ähnlich wie etwas, das meine Mutter früher gekocht hat. Sie holte sich Austernklingen und legte Zwiebel und Soßenpulver darauf, bevor sie es in Alufolie einwickelte und in den Ofen stellte.

Das Ergebnis war ein zartes Stück Fleisch mit einer dicken braunen Soße darüber. Aufgrund der Verwendung von reinem Soßenpulver war es eher salzig. War das Fleisch salzig?