Wann ist es in Ordnung, ein Burger-Medium zu kochen?

Wann scheint es in Ordnung zu sein, mittelgroße Burger zu essen und manchmal nicht?

Ich lebe in Großbritannien und seit vielen Jahren ist es gut unterrichtet, dass Sie Ihren Burger durchkochen, um sicherzustellen, dass alle eingemahlenen Oberflächenbakterien abgetötet werden. Ich habe bemerkt, dass sich dies in letzter Zeit sehr geändert hat und ich habe in vielen Burger-Restaurants gegessen, die ihre Burger medium kochen und nie irgendwelche Probleme haben. In der Tat sind einige von ihnen von Hunderten von Menschen online mit 5 Sternen bewertet worden, und es gibt nie eine einzige Bewertung, in der von Lebensmittelvergiftungen die Rede ist. Es ist auch ein guter Punkt zu erwähnen, dass ich auch eine Menge Leute kenne, die mittelgroße Burger ohne Probleme essen.

Ich weiß, dass im Rest Europas meistens mittelgroße Burger gegessen werden und viele französische Freunde zugeben, dass unsere Wurzeln von "überkochenden" Burgern etwas seltsam sind, und ich sehe den Sinn darin, wenn man bedenkt, wie viel besser schmeckt ein mittlerer Burger.

Ich habe vorhin erwähnt, dass ich eine Menge Leute kenne, die Burger gekocht essen, aber ich kenne niemanden, der sie zu Hause zubereitet, und ich persönlich bin zu ängstlich, um das zu tun.

Fehlt mir ein entscheidender Teil des Erdungs- / Kochprozesses, oder ist das nicht so wichtig, wie die Leute es einst dachten?

Ps. Dies fühlt sich an wie die Art von Frage, die bereits gestellt wurde. Bitte lassen Sie mich wissen, ob dies der Fall ist, aber ich konnte es nicht finden.

Sie haben Recht mit Ihrer Annahme, dass Oberflächenbakterien abgetötet werden sollten und durch das Zerkleinern von Fleisch sich die Oberflächenbaterie in das Innere mischt. ABER:
Es gibt auch Steak Tartare, bei dem es sich im Wesentlichen um Rinderhackfleisch handelt, das roh verzehrt wird. Der Trick besteht darin, das Fleisch aus einer vertrauenswürdigen Quelle zu beziehen, bei niedrigen Temperaturen zu lagern, es in einer möglichst sauberen Umgebung zu verarbeiten und es schnell zu verarbeiten. Es ist nicht ganz ungefährlich, wenn man vollständig gekochtes Fleisch isst. Sie müssen das Risiko einer Lebensmittelvergiftung und des besseren Essens abwägen. EIN Kompromissvorschlag von John Dyer zur Zubereitung von Steak Tartar :

Wenn Sie wirklich nervös sind, ist ein Trick, von dem ich gehört habe, mit a zu beginnen   wirklich dickes Stück Rindfleisch. Dann beidseitig in einer heißen Pfanne anbraten.   An diesem Punkt würde das Äußere als sicher angesehen und das Innere als sicher   In der Regel sicher, so dass Sie die gekochten Teile wegschneiden. Dann mach weiter   das steak tartare mit dem noch rohen innenteil. Als Bonus die   Schöne, gebräunte Stellen von außen sind eine Wohltat für den Koch.

Da Sie das Ganze trotzdem anbraten und der Geschmack der Produkte nach der Maillard-Reaktion wünschenswert ist, können Sie zuerst das Rindfleisch anbraten, dann das Fleisch einschließlich der angebratenen Teile hacken und dann wie gewohnt vorgehen. Keine Notwendigkeit, die braunen Teile zu schneiden.

Zur weiteren Lektüre: Wie sicher ist Tatar?

Rindfleisch hat eine feste, geschlossene Textur, die verhindert, dass Bakterien weit ins Fleisch eindringen. Aus diesem Grund ist es relativ sicher, ein seltenes Steak zu essen: Sie töten die Oberflächenbakterien, indem Sie es anbrennen, und die Mitte ist relativ bakterienfrei.

Wenn Sie Rindfleisch mahlen, mischen Sie natürlich die Oberfläche mit der Mitte, was das Risiko erhöht. Aus Sicherheitsgründen sollten Sie daher das Verhältnis von Oberfläche zu Mitte begrenzen, dh möglichst wenige separate Rindfleischstücke verwenden.

In einer durchschnittlichen Supermarktpackung Hackfleisch können beliebig viele Stücke zusammengewürfelt werden. Daher ist es keine gute Idee, einen mittelgroßen Burger damit zuzubereiten. Am sichersten ist es, wenn Sie Ihr eigenes Rindfleisch mahlen, um sicherzustellen, dass Ihre Geräte sehr sauber sind und Ihr Fleisch während seiner gesamten Lebensdauer ordnungsgemäß gehandhabt wurde. Ich glaube, mindestens eine britische Gourmet-Burger-Kette mahlt ihr eigenes Fleisch täglich frisch.

Die andere Möglichkeit besteht darin, bestrahltes Rindfleisch zu verwenden, das praktisch sterilisiert wird, indem es einem Strahlungsstoß ausgesetzt wird. Ich bin mir jedoch nicht sicher, wie leicht das in Großbritannien zu finden ist.

Der einzig sichere Weg wäre, den Burger Sous Vide zu kochen, bis er pasteurisiert ist. Ich habe Burger bei 55 ° C mit der Dicke und den Modernist Cuisine-Tabellen zubereitet, um die Garzeit zu berechnen. Sie müssen nur vorsichtig sein, wenn Sie sie anschließend bräunen, um Ihre gute Arbeit nicht vollständig rückgängig zu machen, indem Sie sie zu lange auf der Hitze belassen.