Wann ist es in Ordnung, ein Burger-Medium zu kochen?

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Wann scheint es in Ordnung zu sein, mittelgroße Burger zu essen und manchmal nicht?

Ich lebe in Großbritannien und seit vielen Jahren ist es gut unterrichtet, dass Sie Ihren Burger durchkochen, um sicherzustellen, dass alle eingemahlenen Oberflächenbakterien abgetötet werden. Ich habe bemerkt, dass sich dies in letzter Zeit sehr geändert hat und ich habe in vielen Burger-Restaurants gegessen, die ihre Burger medium kochen und nie irgendwelche Probleme haben. In der Tat sind einige von ihnen von Hunderten von Menschen online mit 5 Sternen bewertet worden, und es gibt nie eine einzige Bewertung, in der von Lebensmittelvergiftungen die Rede ist. Es ist auch ein guter Punkt zu erwähnen, dass ich auch eine Menge Leute kenne, die mittelgroße Burger ohne Probleme essen.

Ich weiß, dass im Rest Europas meistens mittelgroße Burger gegessen werden und viele französische Freunde zugeben, dass unsere Wurzeln von "überkochenden" Burgern etwas seltsam sind, und ich sehe den Sinn darin, wenn man bedenkt, wie viel besser schmeckt ein mittlerer Burger.

Ich habe vorhin erwähnt, dass ich eine Menge Leute kenne, die Burger gekocht essen, aber ich kenne niemanden, der sie zu Hause zubereitet, und ich persönlich bin zu ängstlich, um das zu tun.

Fehlt mir ein entscheidender Teil des Erdungs- / Kochprozesses, oder ist das nicht so wichtig, wie die Leute es einst dachten?

Ps. Dies fühlt sich an wie die Art von Frage, die bereits gestellt wurde. Bitte lassen Sie mich wissen, ob dies der Fall ist, aber ich konnte es nicht finden.

connersz
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Das ist eine sehr merkwürdige Frage. Wenn Sie in Frankreich mittleres Fleisch bestellen, wird dies als "Verbrechen" angesehen, und einige Restaurants lehnen es möglicherweise sogar ab, Sie zu bedienen. Fleisch aus Supermärkten wird mit so vielen chemischen Produkten gewaschen und "gereinigt", dass man alles roh essen kann, solange es frisch ist.
Eagle1
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"Fleisch aus Supermärkten wird mit so vielen chemischen Produkten gewaschen und" gereinigt ", dass man alles roh essen kann, solange es frisch ist." - Das ist im besten Fall nicht wahr und im schlimmsten gefährlich.
ElendilTheTall
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@ Eagle1 Ich bin mir nicht sicher, warum du glaubst, dass es eine seltsame Frage ist. Es ist in wahrscheinlich den meisten Ländern vollkommen gültig. Ich habe viele Male in Frankreich gegessen und noch nie jemanden gesehen, der sich abgewiesen hat, um mittelgroßes Fleisch zu bestellen. Ich bin sicher, dass einige Franzosen enttäuscht sein werden, wenn sie diese Bemerkungen hören. Die Kommentare, die Sie in Bezug auf Supermarktfleisch machen, sind absoluter Unsinn und Sie haben keine Verweise angegeben, um Ihre Behauptung zu sichern.
connersz

Antworten:

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Sie haben Recht mit Ihrer Annahme, dass Oberflächenbakterien abgetötet werden sollten und durch das Zerkleinern von Fleisch sich die Oberflächenbaterie in das Innere mischt. ABER:
Es gibt auch Steak Tartare, bei dem es sich im Wesentlichen um Rinderhackfleisch handelt, das roh verzehrt wird. Der Trick besteht darin, das Fleisch aus einer vertrauenswürdigen Quelle zu beziehen, bei niedrigen Temperaturen zu lagern, es in einer möglichst sauberen Umgebung zu verarbeiten und es schnell zu verarbeiten. Es ist nicht ganz ungefährlich, wenn man vollständig gekochtes Fleisch isst. Sie müssen das Risiko einer Lebensmittelvergiftung und des besseren Essens abwägen. EIN Kompromissvorschlag von John Dyer zur Zubereitung von Steak Tartar :

Wenn Sie wirklich nervös sind, ist ein Trick, von dem ich gehört habe, mit a zu beginnen   wirklich dickes Stück Rindfleisch. Dann beidseitig in einer heißen Pfanne anbraten.   An diesem Punkt würde das Äußere als sicher angesehen und das Innere als sicher   In der Regel sicher, so dass Sie die gekochten Teile wegschneiden. Dann mach weiter   das steak tartare mit dem noch rohen innenteil. Als Bonus die   Schöne, gebräunte Stellen von außen sind eine Wohltat für den Koch.

Da Sie das Ganze trotzdem anbraten und der Geschmack der Produkte nach der Maillard-Reaktion wünschenswert ist, können Sie zuerst das Rindfleisch anbraten, dann das Fleisch einschließlich der angebratenen Teile hacken und dann wie gewohnt vorgehen. Keine Notwendigkeit, die braunen Teile zu schneiden.

Zur weiteren Lektüre: Wie sicher ist Tatar?

Ching Chong
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@JoshCaswell Bitte lesen Sie noch einmal, was ich geschrieben habe: "In Ihrem Fall können Sie zuerst das Rindfleisch anbraten, dann das Fleisch einschließlich der angebratenen Teile zerkleinern und dann wie gewohnt fortfahren." Dies verschwendet kein Fleisch. John Dyer schlug in seiner Antwort vor, das angebratene Teil zu schneiden, da das Fleisch für Tatar verwendet wird, das ursprünglich rohes Fleisch ist. Das angebratene Teil kann als "Leckerbissen für den Koch" weiterverwendet werden. Er hat nie gesagt, dass er den verbrannten Teil wegwerfen soll. Da das Hackfleisch sowieso gekocht wird, ist das Zerkleinern des Ganzen kein Problem.
Ching Chong
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@DavidRicherby: Das Anbraten tötet die Krankheitserreger auf dem Fleisch ab, bevor es geschnitten wird. Wenn Sie dies nicht tun, können Sie beim Schneiden des Fleisches die Krankheitserreger auf das bisherige Innere ausbreiten - entweder durch Übertragung vom Messer oder vom Schneidebrett.
Joe
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@JoshCaswell Sprechen wir über Steak Tartare oder Burger Pastetchen? Steak Tartar: Wenn Sie paranoid sind, haben Sie keine andere Wahl, als Steak Tartar nicht zu servieren. Nach dem Anbrennen sind die meisten Bakterien tot. Das Ziel ist nicht, das Fleisch steril zu halten, sondern die Menge der Krankheitserreger zu reduzieren. Wenn Ihnen die Antwort nicht gefällt, können Sie unter dieser Antwort eine Rückmeldung geben: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Burger-Pastetchen: Ich habe nie vorgeschlagen, diese Teile wegzuschneiden.
Ching Chong
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@Josh Caswell Sie wären korrekt, wenn Sie das Rindfleisch zurück in den Kühlschrank legen würden, aber Sie erwarten, dass Sie es direkt nach der Verarbeitung verzehren. Es gibt keine Zeit für Bakterien, gefährlich zu werden
TFD
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@Josh Caswell Nein, da die meisten Leute ihre eigenen Kühe nicht schlachten, wird es eine Woche oder länger dauern, bis Sie das Steak braten
TFD
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Rindfleisch hat eine feste, geschlossene Textur, die verhindert, dass Bakterien weit ins Fleisch eindringen. Aus diesem Grund ist es relativ sicher, ein seltenes Steak zu essen: Sie töten die Oberflächenbakterien, indem Sie es anbrennen, und die Mitte ist relativ bakterienfrei.

Wenn Sie Rindfleisch mahlen, mischen Sie natürlich die Oberfläche mit der Mitte, was das Risiko erhöht. Aus Sicherheitsgründen sollten Sie daher das Verhältnis von Oberfläche zu Mitte begrenzen, dh möglichst wenige separate Rindfleischstücke verwenden.

In einer durchschnittlichen Supermarktpackung Hackfleisch können beliebig viele Stücke zusammengewürfelt werden. Daher ist es keine gute Idee, einen mittelgroßen Burger damit zuzubereiten. Am sichersten ist es, wenn Sie Ihr eigenes Rindfleisch mahlen, um sicherzustellen, dass Ihre Geräte sehr sauber sind und Ihr Fleisch während seiner gesamten Lebensdauer ordnungsgemäß gehandhabt wurde. Ich glaube, mindestens eine britische Gourmet-Burger-Kette mahlt ihr eigenes Fleisch täglich frisch.

Die andere Möglichkeit besteht darin, bestrahltes Rindfleisch zu verwenden, das praktisch sterilisiert wird, indem es einem Strahlungsstoß ausgesetzt wird. Ich bin mir jedoch nicht sicher, wie leicht das in Großbritannien zu finden ist.

ElendilTheTall
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"Es ist keine gute Idee, daraus einen mittelgroßen Burger zu machen." Dies ist eine Paranoia, es sei denn, die britischen Supermärkte haben Rindfleisch von geringerer Qualität als die US-Supermärkte. Ich habe nur habe schon mal mittelgroße Burger gegessen und ich habe noch nie eine Warnung davor gehört. Ich vermute, dass ich in dieser Hinsicht in der Mehrheit der Amerikaner bin.
dbliss
Das ist bestenfalls anekdotisch, aber ich habe mein ganzes Leben lang mittelschwere / seltene Burger gegessen (ja, ich war ein komisches Kind) und ich habe noch nie Lebensmittelvergiftung hatte.
MikeTheLiar
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Ich habe in Frankreich viele Hackfleisch-Burger gegessen. Es heißt "Steak Tartare". Ich bin nie krank geworden ... sag nur
Philippe
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Um auf Kommentare wie "Ich habe es immer getan und nichts Schlimmes ist passiert" zu antworten - das bedeutet NICHT, dass es eine sichere Praxis ist. Es ist bekannt, dass Rinderhackfleisch manchmal kontaminiert ist und schwere Krankheiten verursacht. Ich bin froh, dass es dir nicht passiert ist. Was "Steak Tartare" betrifft, so wird es normalerweise sehr frisch zubereitet, wobei der äußere Teil eines Stück rohen Fleisches oft abgeschnitten wird (um Bakterien auf der Oberfläche zu entfernen) und der innere Teil kurz vor dem Servieren gehackt oder gemahlen wird. Das ist ein ganz anderer Vorgang, als unbeschnittenes gemischtes Fleisch und Fett in einen Fleischwolf zu geben und tagelang in eine Supermarktverpackung zu wickeln.
Athanasius
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Der einzig sichere Weg wäre, den Burger Sous Vide zu kochen, bis er pasteurisiert ist. Ich habe Burger bei 55 ° C mit der Dicke und den Modernist Cuisine-Tabellen zubereitet, um die Garzeit zu berechnen. Sie müssen nur vorsichtig sein, wenn Sie sie anschließend bräunen, um Ihre gute Arbeit nicht vollständig rückgängig zu machen, indem Sie sie zu lange auf der Hitze belassen.

Stefano
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55C reicht zum Pasteurisieren? Wikipedia sagt, dass 63C für 30 Minuten für die Pasteurisierung von Milch zu Hause empfohlen wird. (Industrielle Prozesse verwenden spezielle Geräte, um höhere Temperaturen für kürzere Zeiten zu erreichen, aber das ist hier nicht wirklich relevant.)
David Richerby
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Wenn Sie es lange genug machen, ist 55C in Ordnung - besonders wenn Ihre Burger dünn sind - überprüfen Sie die Douglas Baldwin-Tische, wenn Sie keine Kopie von Modernist Cusine haben.
Stefano
Sie sollten sie vor dem Bräunen etwas abkühlen lassen. Hilft viel, um Überkochen zu verhindern. Das und verwenden Sie die heißeste Pfanne, die Sie bekommen können (Gusseisen ist hier gut.)
derobert
Die Pasteurisierungstemperaturen hängen von der Substanz @DavidRicherby ab und es geht nicht ausschließlich um die Temperatur. Es ist eine Frage der D-Temperatur für einige T-Dauer zu halten.
Josh Caswell
@derobert yep, und das Ideal ist, sie in flüssigem Stickstoff zu tauchen und dann frittieren, damit die Außenseite vollständig gebräunt ist, aber die Innenseite bleibt unberührt. Ich kann nur träumen ...
Stefano