Ich dampfe heute Muscheln und ich erinnere mich, dass mein Freund mich unter keinen Umständen gewarnt hat, Muscheln zu essen, die nach dem Dämpfen ungeöffnet bleiben. Er sagte mir, ich solle diese hartnäckigen Muscheln rauswerfen, aber ich frage mich warum. Gibt es ein Problem beim Öffnen und Essen der letzten geschlossenen Muscheln, nachdem alle gedämpft wurden?
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Antworten:
Vor dem Dämpfen der Muscheln sollten alle geschlossen sein. Wenn eine Ihrer Muscheln offen ist, tippen Sie darauf und wenn sie offen bleiben, ist es schlecht und Sie sollten sie aus Ihrer Charge nehmen, um zu verhindern, dass sie die anderen Muscheln ruiniert.
Nachdem Sie die Muscheln gedämpft haben, sollten die meisten offen sein. Die wenigen Muscheln, die geschlossen bleiben, bedeuten nicht unbedingt, dass sie schlecht sind. Nehmen Sie ein dünnes Messer und hebeln Sie es auseinander. Es ist sehr leicht zu erkennen, ob die Muschel nur durch Geruch schlecht ist.
Bearbeiten: Nachdem ich auf meinen Irrtum hingewiesen wurde, bestimmte Küchenmythen ohne weitere Forschung zu glauben, erfuhr ich, dass es tatsächlich ein Mythos ist, dass Muscheln / Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht öffnen lassen, unsicher zu essen sind.
Eine Muschel hat eine Schale mit zwei Hälften. Diese Schalen haben elastische Bänder, die natürlich offen sein wollen. Um die Schalen geschlossen zu halten, haben sie Adduktormuskeln, um die Schalen zusammenzuhalten. Meistens denaturiert die Hitze die Proteine in den Adduktormuskeln, wodurch die Schalen freigesetzt werden. Aber manchmal kann es dazu führen, dass der Muskel "greift" und festhält.
Dieser Artikel gibt einen Hintergrund darüber, wie dieser Küchenmythos begann: Muschelmythos
Muscheln oder Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht öffnen lassen, sind KEIN Hinweis darauf, dass sie schlecht sind. Heb sie auf und es kann leicht festgestellt werden, ob sie durch den Geruch schlecht sind.
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Zumindest in Großbritannien werden Muscheln mit UV-Licht behandelt, das sich um böse Hepatitis A usw. kümmert.
Logischerweise muss sich eine Muschel zusammenziehen, um einen offenen Muskel zu schließen, bevor das Kochen tot ist, aber nicht unbedingt schlecht - wir servieren die meisten anderen Fleischsorten tot. Ich hatte einmal eine Partie, bei der die Hälfte bei der Ankunft geöffnet war und sie gut schmeckten ... Ich konnte es nicht ertragen, sie wegzuwerfen. (Aber du bist vielleicht nicht so mutig)
Wenn der Muskel gekocht wird, zieht er sich nicht mehr zusammen, denaturiert und verliert häufig seine Insertion. Daher öffnet er sich aufgrund der Struktur / der Bänder auf natürliche Weise. Aber ich bin mir nicht sicher, warum sich einige Muscheln nicht öffnen lassen - ein Seepocken am Hinterkopf?
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