Ist das Kochen mit Olivenöl schlecht oder giftig?

Ich habe gehört, dass das Kochen mit Olivenöl schlecht für Sie ist und giftig sein kann. Ist das wahr? Wenn ja, in welchem ​​Umfang?

Ich sehe keine Warnung auf dem Behälter meines Olivenöls, die besagt, dass es schlecht wäre, mit Olivenöl zu kochen.

Ich denke, das ist ein Problem bei allen Ölen. Wenn etwas brennt, entsteht Rauch. Rauch weist im Allgemeinen auf etwas hin, das für uns nicht besonders gut ist, wenn wir es einatmen. Gleiches gilt für Öle. Es scheint, dass alle Öle beginnen, Giftstoffe zu produzieren, sobald sie ihren Rauchpunkt erreicht haben. Zuvor sind sie jedoch völlig in Ordnung. Wählen Sie also ein Öl, das der von Ihnen verwendeten Temperatur entspricht, indem Sie den Rauchpunkt prüfen .

Es gibt auch einen Unterschied zwischen der Produktion von Toxinen und toxischen. Produziert brennendes Öl Giftstoffe? Ja. Macht dich das wirklich krank? Ich weiß es nicht. Aber meine Neigung ist, dass es unwahrscheinlich ist, dass Sie bei "normalem" Gebrauch Schaden anrichten, oder wir hören, dass Menschen tatsächlich krank werden, wenn sie ihr Öl verbrennen, anstatt nur Angstgeschichten in den Nachrichten über freie Radikale zu bekommen.

Und um sehr wissenschaftlich zu werden (hören Sie sofort auf zu lesen, wenn Ihre Augen glasig werden, glaube ich, dass dies ein Zeichen für Toxizität ist), von Biology Online :

Die Forscher untersuchten Prozesse des oxidativen Abbaus - insbesondere des bei 70 ° C unter Belüftung verursachten - einer breiten Gruppe von Ölen mit sehr unterschiedlichen Zusammensetzungen. Ein weiterer untersuchter Abbauprozess war derjenige, der durch Mikrowelleneinwirkung verursacht wird, die sich nicht über eine Temperatur von 190 ° C erwärmt.

In beiden Prozessen findet eine Verschlechterung der Öle statt. In der ersten Verfahrensart (70 ° C mit Belüftung) werden zunächst Hydroperoxide und anschließend Aldehyde hergestellt. Bei der zweiten Art von Verfahren (Mikrowelle) werden grundsätzlich Aldehyde hergestellt. Es ist darauf hinzuweisen, dass sowohl die oxidativen Bedingungen als auch die Zusammensetzung des Öls die Geschwindigkeit des Abbaus und sowohl die Art als auch die Konzentration der hergestellten Verbindungen bestimmten.

Diese Studien haben zum ersten Mal gezeigt, dass durch den Abbau von Lipiden in Lebensmitteln toxische sauerstoffhaltige Aldehyde entstehen können. Diese Verbindungen, die in medizinischen Studien für ihre geno- und zytotoxische Aktivität bekannt waren und als Marker für oxidativen Stress in Zellen sowie als Erreger degenerativer Erkrankungen gelten, wurden bisher in Lebensmitteln nicht nachgewiesen.

Forscher haben gezeigt, dass einige Öle diese giftigen Substanzen in größeren Mengen und mit einer größeren Geschwindigkeit produzieren. Natives Olivenöl war unter allen untersuchten Ölen dasjenige, das für die Herstellung dieser Art von Verbindungen länger benötigte und eine geringere Konzentration von diesen erzeugte.

Allgemeiner Konsens scheint zu sein, dass Heizöle jenseits ihres für Olivenöl im Allgemeinen niedrigen Rauchpunkts freie Radikale bilden und giftig sein können. Hier ist eine Zusammenfassung dieser Informationen. Wenn Sie also bei starker Hitze kochen müssen, möchten Sie wahrscheinlich ein Öl mit höherem Rauchpunkt wie Erdnuss verwenden.

Es scheint einige Untersuchungen zu geben, wonach hochungesättigte Öle, die lange Zeit bei hoher Hitze gehalten wurden, in eine giftige Substanz, die als HNE bekannt ist, zerfallen können. Diese Forschung stammt von der University of Michigan. Olivenöl ist zwar stark ungesättigt, wurde jedoch in dieser Studie nicht speziell erwähnt.

Das Problem ist, dass Rauchpunkte nicht so einfach sind, wie man denkt. Der Rauchpunkt eines Öls variiert von Probe zu Probe. Deshalb wird der Rauchpunkt von Olivenöl in der Regel als Bereich dargestellt.

Natives Olivenöl extra Rauchpunktbereich 350⁰ - 410⁰ F Olivenöl und leicht schmeckendes Olivenöl Rauchpunktbereich 390⁰ - 470⁰ F

Zum Vergleich: Die normalen Hausmannskosttemperaturen liegen zwischen 350 und 375 ° F. Olivenöl hat also im Allgemeinen einen ausreichend hohen Rauchpunkt, um damit zu kochen. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point