Ich habe heute im Lebensmittelgeschäft zum ersten Mal eine neue Lachssorte namens Steelhead Farmed Salmon neben dem regulären Atlantic Farmed Salmon gesehen. Der Steelhead war etwa 10% billiger im Preis und etwas tiefer rosa / rot (die Verpackung versicherte mir, dass die Farbe künstlich war wie der Atlantik).
Was ist der Unterschied zwischen Atlantik- und Steelhead-Zuchtlachs im Geschmack und wie kocht man?
Technisch gesehen ist Steelhead eine hochseetaugliche Unterart von Regenbogenforellen (ein Begriff, der häufiger für Fische verwendet wird, die nur in Süßwasser leben). Sie sind jedoch definitiv verwandt; Lachs, Forelle und Saibling (im Fischkoffer finden Sie häufig Seesaibling neben Lachs) gehören zur Familie der Salmonidae . Als solche sind sie sich aus kulinarischer Sicht ziemlich ähnlich.
Persönlich finde ich den Geschmack etwas "fischiger" und die Textur weniger ölig als bei Atlantischem Lachs , der relativ mild ist. Steelhead ist den pazifischen Lachssorten etwas näher (wie die Farbe zeigen würde) , wobei Coho meiner Erfahrung nach am ehesten übereinstimmt. Aber Zuchtfische sind fast immer milder. Erwarten Sie also nichts, was wirklich aromatischem Wildlachs nahe kommt.
Der größere Unterschied ist wahrscheinlich die physische Größe der Filets, die Sie von Steelhead erhalten. Sie sind kleinere Fische als der ziemlich große Atlantiklachs, was ein im Allgemeinen dünneres Filet und ein feineres Korn bedeutet. Das bedeutet wiederum, dass sie schneller kochen als dickere Atlantikfilets.
Auf jeden Fall eine einfache Substitution und kein schlechter Preisunterschied (was wahrscheinlich eher darauf zurückzuführen ist, wo Sie sich in Bezug auf die jeweiligen Fischfarmen befinden).
Steelhead ist kein Lachs. Lachsforelle und Steelhead sind Forellenarten , ein völlig anderer Fisch aus derselben Fischfamilie wie Lachs. Ein Lachs ist immer ein Lachs, aber ein Steelhead beginnt sein Leben als Regenbogenforelle. Wenn die Regenbogenforelle in den Ozean wandert, wird sie zu einem Stahlkopf. Wenn es nie zum Meer geht, bleibt es ein Leben lang eine Regenbogenforelle. Weil sie eng miteinander verwandt sind und ähnlich schmecken, wird Steelhead manchmal als Steelhead Salmon vermarktet. Der Laden hatte es falsch als solches gekennzeichnet.
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Ich finde die beiden sehr nah am Geschmack und würde sagen, dass es wahrscheinlich eine Frage des Geschmacks ist. Wenn einer angeboten und gesagt würde, es sei der andere, würde ich es wahrscheinlich glauben. Dies ist bei den meisten wild gefangenen Lachsen nicht der Fall. Der Steelhead (wissenschaftlicher Name Oncorhynchus mykiss ) ist eine Regenbogenforelle (eine Art Lachs), die im Ozean lebt. Sie stammen aus derselben Gattung wie der Lachs von der pazifischen Seite (der wissenschaftliche Name des Rotlachses lautet Oncorhynchus nerka ). Der Atlanische Lachs ( Salmo salar ) stammt aus einer anderen Gattung.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Steelhead unter guten Bedingungen gezüchtet wird. Steelheads sind zwischen einer bedrohten bis gefährdeten Art. Aus einem noch unbekannten Grund werden diejenigen, die auf Farmen aufgezogen werden, domestiziert und tun sich in freier Wildbahn nicht gut, so dass es schwierig erscheint, sie wiederherzustellen. Die gezüchteten Steelheads schmecken meiner Meinung nach auch besser. Wilder Lachs erhält seine Rot- und Rosatöne von einem Carotinoid in seiner krillbasierten Ernährung. Die Zuchtlachse (einschließlich der Stahlköpfe) haben Carotinoide (Canthaxanthin und Astaxanthin) zu ihrer Ernährung hinzugefügt, so dass Farbe nicht viel zur Bestimmung der Qualität beim Kauf von Zuchtlachs beiträgt, aber sie hilft bei der Präsentation.
Aufgrund ihres geringeren Fettgehalts im Vergleich zu anderen Lachsen würde ich die Filets in der Pfanne braten (es sei denn, Sie haben ein ungewöhnlich dickes Stück). Sie können den Vorschlägen in diesem Artikel unter Serious Eats folgen, bei denen häufig auftretende Probleme beim Braten von Lachs auftreten.
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Der gezüchtete Steelhead ist in meiner Wertschätzung für Geschmack und Kochen schmackhafter (weniger fischig) und nicht so trocken wie der Atlantische Lachs. Bei höchster Hitze kochen (Ofenbraten) nicht abdecken, enthäuten, Steakgewürz, ein wenig Ahornsirop darüber streuen, golden entfernen und "WOW" wie Süßigkeiten.
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