Wie kann ich meine Pizzakruste von schlapp auf knusprig machen?

Ich bin seit 30 Jahren im Geschäft, aber meine Kruste ist meistens schlaff. Wenn Sie sie abholen, brauchen Sie zwei Hände, um sie aufzuhalten, damit Sie sie essen können. Ich möchte es mit nur einer Hand aufnehmen. Was mache ich falsch?

Einige Ratschläge, ohne Ihre Techniken und Werkzeuge zu kennen ... Ich habe Pizza für eine Weile professionell gemacht (fragen Sie mich nicht wo, es ist peinlich)

• Verwenden Sie höhere Temperaturen unter der Pizza, nicht nur die Luft. Wenn Ihre Ausrüstung den Boden nicht erwärmt, holen Sie sich Steine ​​mit den Füßen, damit Sie einen heißen Boden haben können.
• dünnere Kruste
• Lassen Sie den Pizzateig noch etwas aufgehen oder passen Sie Ihr Teigrezept so an, dass es ein wenig höher geht.
• kneten Sie den Teig nicht zu stark, oder machen Sie ihn eher zäh als knusprig.
• Laden Sie die Pizza nicht mit zu viel Material auf, sie bleibt nass und kühlt die Pizza während des Kochens ab.
• Vermeiden Sie das Laden in der Mitte, der Käse zieht alles in Richtung Mitte, wodurch die Mitte feuchter wird. Lassen Sie ein 1 Zoll großes Loch ohne Käse in der Mitte und konzentrieren Sie sich auf die gleichmäßige Verteilung des Käses bis zum Rand der Kruste.

Kein professioneller Pizzabäcker, sondern ein selbstbekannter Pizzasnob. Ein Ratschlag, den ich Ihnen geben kann, der hier möglicherweise nicht zutreffend ist, ist, dass ich gesehen habe, dass viele Pizzas schlapp sind, weil sie gleich nachdem sie aus dem Wrack kommen und sind dämpfen heiß, die Leute legen sie auf eine metallische (oder andere nicht poröse) Oberfläche, und dann glaube ich, dass der eigene Dampf die Kruste wieder durchnässt. Wenn Ihr aus dem Ofen rauskommt, hat escocece Ihnen wahrscheinlich einen besseren Rat gegeben als ich.

Viel Glück

"Kruste" wird hergestellt, indem die gesamte Feuchtigkeit aus den oberen Teigschichten abgesaugt wird. Zusamenfassend,

• Stellen Sie sicher, dass die "oberste Schicht" gut geformt ist, z. indem Sie die Oberfläche des Teigballs dehnen, bevor Sie sie in eine Pizza drücken
• mehr temperatur hilft. Wenn Sie keinen professionellen Ofen haben, sollten Sie versuchen, auf einem vorgeheizten Lehmziegel oder ähnlichem zu backen, der die Temperatur gut hält (Unterschied beim Teiganstieg) und die Endtextur ist mehr als spürbar) und verhindert den anfänglichen Temperaturabfall.
• Dampf im Ofen gibt bei solchen Temperaturen keine Feuchtigkeit in den Teig zurück. Der Dampf ist nur nützlich, um die Teigkruste langsamer trocknen zu lassen (um den Teigaufstieg zu unterstützen) und Verbrennungen durch hohe Temperaturen zu verhindern.
• Nachdem Sie die Pizza aus dem Ofen genommen haben, stellen Sie sicher, dass sich der Dampf leicht ablassen lässt. Ich lege es normalerweise für etwa 3 Minuten auf ein feines Stahlgitter direkt über dem Ofen (damit es nicht kalt wird).
• Verwenden Sie kein Backpulver (ich habe keine Rechtfertigung dafür, aber jedes Mal, wenn ich Backpulver verwende, wird die Kruste seltsam)

Ich habe beobachtet, wie ein feiner Pizzerienhändler die Pizzen auf einem Gitter / Bildschirm kocht und sie eine Minute nach dem Ofen auf dem Bildschirm abkühlen lässt. Dann aus dem Bildschirm und in die Box oder Serviertablett. Der Ofen ist ein 2-Zoll-Steinbodenofen bei 550 Fahrenheit.

Sie können versuchen, 00 (double zero) Mehl zu verwenden, das in Geschäften erhältlich ist, in denen italienische Lebensmittel verkauft werden. Ein Mitarbeiter eines italienischen Deli sagte mir, dass dieses Mehl für Pizza ist und etwas weniger Eiweiß enthält als andere Mehle. es soll den Teig hell machen und die Kruste knusprig machen. Hoffe das hilft.

Andrea