Ich habe kürzlich einen Koch-Manga namens Shokugeki no Soma gelesen, in dem der Protagonist unkonventionelle Methoden verwendet, um bestimmte Gerichte zu kochen. In einem Kapitel verwendet er Honig speziell, um Fleisch in kurzer Zeit zart zu machen. Hier ist die Kapitelseite speziell:
Ich habe es selbst versucht, kann aber nicht das gleiche wiederholen, was er getan hat, wenn überhaupt, blieb das Rindfleisch relativ hart und nicht weich, wie der Manga beschreibt. Während einige Szenen etwas ausgefallen sind, gibt es eine gewisse Wahrheit zu den meisten Kochbegriffen, die im Manga herumgeworfen werden, also bin ich neugierig: Enthält Honig tatsächlich Proteasen, die Fleisch schnell zart machen?
Dieser Artikel auf LIVESTRONG.com scheint die andere Tatsache auf derselben Seite zu unterstützen, die besagt , dass Ananas zum Zartmachen von Fleisch verwendet werden kann, bezieht sich jedoch überhaupt nicht auf Honig.
Wenn Sie neugierig sind, ist dies die Anime-Version davon:
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Antworten:
Basierend auf der Beschreibung im Manga (speziell "Ich habe es vor dem Kochen auf das Fleisch gerieben " [Hervorhebung meiner]) würde ich vermuten, dass dies überhaupt kein Effekt der Zartmachung ist. Stattdessen ist der Effekt möglicherweise näher an dem des Samtens .
Die Samttechnik wird normalerweise mit einer dünnen Schicht Maisstärke durchgeführt, und meine Arbeitstheorie besagt, dass diese die natürlichen Säfte des Fleisches einschließt und gleichzeitig verhindert, dass die äußeren Schichten austrocknen. Honig ist dick und zähflüssig und hat möglicherweise den gleichen Effekt. Infolgedessen wirkt das Endprodukt zarter, aber das liegt nur daran, dass es feiner gekocht wurde - nicht aufgrund einer besonderen Zartheit des Honigs.
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Ja, Honig macht Fleisch zart, wenn auch nicht in dem angegebenen Ausmaß und nur dann, wenn es sich um A. echten Honig handelt, nicht um Reissirup mit Honiggeschmack oder Sorghunsirup, wie es der billigste Honig ist (hauptsächlich chinesischer Honig) und B. Es muss roher und ungefilterter Honig sein.
Bienen fressen eine Mischung aus Pollenproteinen und Honig und erzeugen und scheiden so spezielle Proteine aus, die beim Abbau anderer Proteine helfen. Diese Proteinenzyme werden aufgrund der Prozesse, die bei der Entstehung, dem Transport und der Konservierung im Bienenstock auftreten, mit dem Honig gemischt. Abhängig von der Art des Honigs können die Polleneinschlüsse auch eine Rolle beim Proteinabbau spielen. Bei der Verarbeitung des Honigs wird jedoch häufig erhitzt, wodurch die nativen Proteine denaturiert und unwirksam werden.
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Honig ist kein Weichmacher, Ananassaft ist. Es ist die Säure des Ananassaftes.
Honig hat einen niedrigen pH-Wert, ist aber viel zu viskos, um in die Poren einzudringen.
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Es ist möglich, dass eine bestimmte Honigsorte Enzyme enthält, die Fleisch zart machen, aber handelsüblicher Honig wirkt als Konservierungsmittel.
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Ja, es wird durch Osmose funktionieren, aber nicht sehr gut und sehr langsam. Es wird viel Zeit in Anspruch nehmen, genau wie Salz. Sie machen zart, indem Sie entweder Enzyme hinzufügen (die Honig nicht hat, weil er sehr rein ist, ohne Proteine oder Fette, Energiespeicher von Bienen) oder Enzyme aktivieren ... wie Salz, indem Sie Zellwände brechen oder Flüssigkeiten zwischen die Zellen bringen. Honey macht das auch, aber nicht so effektiv. Säure zerstört auch Zellen und aktiviert Enzyme (oder hemmt die Zerstörung anderer Enzyme) und macht zart, aber das ist keine Enzymreaktion.
Zeit und Salz sind Ihre besten Optionen. Säuren und Pflanzenenzyme wirken hauptsächlich an der Oberfläche und können Ihr Fleisch auffrischen.
http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf
https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/
http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
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