Was ist "au sec"?

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Ich möchte eine Variation von Alain Passards Ei, dem Farm Egg with Corriander, herstellen . Die Anweisungen sind etwas klar, mit der Hauptausnahme der Ausdruck "bis au sec reduzieren". Mit ein wenig googeln kann ich sehen, dass dies "fast trocken" bedeutet, und im Zusammenhang würde ich vermuten, dass nur noch sehr wenig Flüssigkeit (Wasser, Zitronenschale, Essig) übrig ist.

Was ist der beste Weg, um zu reduzieren? Hohe oder niedrige Temperatur? Schneebesen / umrühren?

Vielen Dank für jeden Rat!

reduction object88
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Wie ist Zitronenschale eine reduzierbare Flüssigkeit?
Rackandboneman

Antworten:

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Ich würde das so lesen, dass es so reduziert wird, dass es sirupartig ist. Sie können mit mäßiger Hitze gehen, bis Sie spüren, dass es sich verdickt, dann sollten Sie es wahrscheinlich leiser stellen, um sehr vorsichtig zu sein, es nicht zu verbrennen. Es ist die Art von Dingen, die viel einfacher erscheinen, wenn Sie es das zweite Mal mit demselben Rezept machen.

Verwenden Sie Ihren kleinsten Topf.

Sie werden wahrscheinlich keinen Schneebesen brauchen, aber halten Sie einen für alle Fälle bereit. Ein Holzlöffel ist wahrscheinlich das beste Gerät.

Wenn Sie irgendwann das Gefühl haben, dass es sich von Ihnen löst (klumpig oder auf andere Weise komisch), nehmen Sie es vom Herd und verquirlen Sie es ein wenig.

Normalerweise sagen Rezepte, dass sie um die Hälfte oder zwei Drittel reduziert werden sollen, oder es heißt, bis Sie eine bestimmte Menge übrig haben. Da dies nicht der Fall ist, gehen Sie mit Ihrem Bauch. Sie sind fertig, wenn es eingedickt ist und ein halbes Liter Crème Fraîche gut schmeckt, ohne es wässrig zu machen.

Dieser Begriff wird in Rezepten für Beurre Blanc verwendet; Schauen Sie sich dieses Rezept von Epicurious an . Es ist die gleiche Idee.

Lassen Sie uns wissen, wie es geht. Das ist eine interessante Frage.

Jolenealaska
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Sie müssen keine kleine Saucenpfanne verwenden und viel Zeit verschwenden. Nichts kann brennen, es ist Wasser und Essig. Auch nichts zu wischen.
Marc Luxen
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Es ist Saft und Essig. Es kann mit Sicherheit brennen und es schnell tun. Jemand, der mit der Technik vertraut ist, muss nicht darüber schweben, aber ich hatte den Eindruck, dass das OP nicht viel Erfahrung mit dem Reduzieren auf Sirup hat.
Jolenealaska
Es brennt, wenn absolut kein Wasser mehr vorhanden ist. Bei einer Reduzierung auf etwa ein Drittel kann nichts brennen. Sie müssen auf nichts reduzieren UND aufheizen, um dies zu verbrennen. Ich bin sicher, das OP kann sehen, dass nichts mehr in der Pfanne ist und hat vorher angehalten.
Marc Luxen
Sie haben Recht, Jolenealaska; OP hat nicht viel Erfahrung mit der Reduktion zu einem Sirup. :)
Objekt88
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Ich habe dich nicht vergessen! Ich musste dieses Rezept heute erst machen und wirklich, alles lief sehr gut. Ich war achtsam und nahm mir Zeit; Ich weiß nicht, ob ich es so reduziert habe, wie es das Rezept vorsah, aber das Endprodukt kam großartig heraus und ist köstlich.
Objekt88
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Sie reduzieren Wasser mit Schale, Essig und Saft, damit nichts gerinnen oder gerinnen kann, und Sie können es einfach und schnell herstellen.

Verwenden Sie eine große Pfanne mit viel verdunstender Oberfläche bei starker Hitze und rühren Sie ständig um, bis Sie nur noch ein wenig übrig haben. Sie tun dies nur, um den Geschmack zu konzentrieren und die Creme nicht zu stark auszudünnen.

Sie werden nicht mehr Geschmack aus Zitronenschalen bekommen, wenn Sie sie lange kochen. Wenn überhaupt, wird es sie wahrscheinlich bitter machen.

Marc Luxen
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