Wie man Schaum auf geschüttelten Cocktails loswird

Hier ist ein Bild von einer Jack Rose, die ich letzte Nacht gemacht habe. Es hat toll geschmeckt, aber ich finde den weißen Schaum hässlich. Ich möchte, dass es klar und juwelenartig ist, ohne Schaum.

Alle meine geschüttelten Getränke haben diesen Schaum. Ich habe keinen ähnlichen Schaum bei Getränken beobachtet, die ich in Bars bestelle. Was sind Techniken, um den Schaum zu vermeiden oder loszuwerden?

Vielleicht könnte ich es mit einem Löffel abschöpfen, aber ich denke, ich würde auf diese Weise zu viel von dem Getränk verlieren, und das tut der Barkeeper sowieso nicht, also denke ich, dass es einen besseren Weg geben muss.

[Das Rezept, das ich verwende, ist: vier Teile hausgemachter Apfeljack; zwei Teile Limettensaft, ein Teil hausgemachte Grenadine, mit Eiswürfeln in einem Metallschüttler geschüttelt und dann in ein gekühltes Glas gegossen. Der Shaker hat eine perforierte Oberseite, aber ich benutze sonst kein Sieb. ]]

Schaum in geschüttelten Cocktails wird oft tatsächlich als wünschenswerte Qualität angesehen. Dies ist der Grund, warum Sie manchmal Eiweiß in Rezepten wie dem Whisky Sour sehen - die Proteine ​​im Eiweiß tragen dazu bei, einen lang anhaltenden Schaum auf dem Cocktail zu erhalten, was viele Trinker als ansprechend empfinden. Es fügt auch ein etwas anderes Mundgefühl hinzu und kann bei einigen Cocktails eine schöne Abwechslung bewirken.

Obwohl ich Sie ermutige, den Schaum nicht vollständig abzuwerten, kann Ihnen das Verständnis, was zur Herstellung von Schaum beiträgt, auch helfen, ihn zu vermeiden. Wissenschaftlich denkende Barkeeper haben Experimente mit Schaum und dessen Herstellung durchgeführt, aus denen wir lernen können.

Grundsätzlich ist der Schaum eine Ansammlung winziger Luftblasen, die in der Flüssigkeit verteilt sind und durch Emulgatoren und Proteine ​​im Zitronensaft vermittelt werden. Dies ist normalerweise Zitronensaft oder Limettensaft (beide enthalten tatsächlich eine kleine Menge Protein ) und kann entweder vom verwendeten Jack Rose- Rezept abhängen . Je viskoser die flüssige Mischung ist, desto stabiler sind die Blasen. Die Bildung des Schaums erfordert in erster Linie eine angemessene Menge an Kraft, die Sie mit Turbulenzen versorgen, wenn Sie das Getränk mit Eis schütteln.

Dies legt einige mögliche Ansätze nahe: Ändern Sie die von Ihnen erzeugten Turbulenzen, ändern Sie die Viskosität oder versuchen Sie, die Proteine ​​zu eliminieren.

Ändern Sie Ihre Methode

Beginnen wir mit dem Ansatz, der für den Barkeeper zu Hause am einfachsten und praktischsten ist. Dabei wird das Getränk anders aufgebaut, um weniger Turbulenzen zu erzeugen.

• Nicht schütteln. Dies wurde bereits durch eine andere Antwort vorgeschlagen, und es ist sicherlich effektiv; es beseitigt die Turbulenzen fast vollständig. Hierbei gibt es zwei Probleme: Das Abkühlen eines Getränks beim Rühren dauert viel länger (es dauert leicht 45-50 Sekunden kontinuierliches Rühren, um den Kühleffekt von 10 Sekunden Schütteln zu erzielen), und das Getränk kann im Vergleich "flach" schmecken zu einem geschüttelten Getränk. Es wird allgemein angenommen, dass durch Schütteln der Zitronensaft besser integriert wird und der Geschmack der Zitrusfrüchte irgendwie "aufgeweckt" wird. Ich habe keine detaillierte wissenschaftliche Erklärung für dieses Phänomen gesehen, aber ich würde vermuten, dass es irgendwie mit der Oxidation des Safts zusammenhängt, was auch den Geschmack von Zitrussaft verändern kann, wenn dieser nach dem Auspressen altert.
• Vorsichtig schütteln. So etwas wie ein Mittelweg. Seltsamerweise scheint es nicht viel damit zu tun zu haben, wie schnell das Getränk abkühlt, aber viele japanische Barkeeper verwenden insbesondere eine Methode, die als "harter Shake" bezeichnet wird , um mehr Schaum im endgültigen Getränk zu erzeugen. Vielleicht nicht überraschend, ist die Idee, mehr Turbulenzen zu erzeugen. Sie können den umgekehrten Weg gehen: Schütteln Sie leicht, fast träge und nur so lange, wie das Getränk abkühlen muss (höchstens 10 Sekunden).
• Verwenden Sie kleineres Eis. Das ist interessant! Dave Arnold, ein angesehener molekularer Mixologe, teilt einen faszinierenden Befund in seinem umfangreichen Buch Liquid Intelligence . Er hat beobachtet, dass die Verwendung eines einzelnen großen Eiswürfels (etwa 2 Zoll im Durchmesser) mehr Schaum in seinen geschüttelten Getränken zu produzieren scheint. Sie können also in die entgegengesetzte Richtung gehen: Verwenden Sie beim Schütteln kleinere, rissige Würfel.
• Lassen Sie das Getränk vor dem Gießen stehen. Diese Schäume sind nicht besonders stabil und werden ziemlich schnell abgebaut. Wenn Sie das Getränk im Shaker absetzen lassen, bevor Sie es in das Glas gießen, wird ein Teil des Schaums auf natürliche Weise abgebaut. Als Ergänzung dazu vorsichtig gießen; Der Schaum steigt auf die Oberseite des Shakers und gießt zuletzt aus, sodass Sie verhindern können, dass er in das Getränk gelangt, wenn Sie langsam gießen und bereit sind, etwas Flüssigkeit wegzuwerfen.
• Verwenden Sie eine Lötlampe. Dies ist ein wirklich cooler Vorschlag von @DietrichEpp in Kommentaren und funktioniert erstaunlich gut! Wenn Sie eine Gaslötlampe zur Verfügung haben, können Sie die Flamme sehr schnell über die Oberfläche des Cocktails leiten und fast den gesamten Schaum entfernen. Ich vermute, dass dies funktioniert, indem die Luft in den Schaumblasen erwärmt und platzen gelassen wird, ohne das Getränk selbst merklich aufzuheizen. Das einzige Problem ist natürlich, dass Sie eine Lötlampe benötigen.

Ändern Sie die Viskosität

Dies wird etwas schwieriger, da das Hauptelement, das die Viskosität von Cocktails beeinflusst, Zucker ist, der auch den Geschmack des Getränks ausgleicht. Wenn Sie das Getränk einfach weniger süß machen, erhalten Sie möglicherweise weniger Schaum, aber es schmeckt auch anders. Dennoch gibt es ein paar Dinge, die Sie insbesondere für die Jack Rose ausprobieren können.

• Machen Sie Ihre eigene Grenadine. Wenn Sie dies noch nicht tun, empfehle ich Ihnen, es zu versuchen. Es ist wirklich ganz einfach . Anstatt eine vorab abgefüllte Version wie Rose's zu verwenden, können Sie das Verhältnis von Zucker zu Wasser im Sirup anpassen und den Zuckergehalt etwas reduzieren, während Sie einen schönen Granatapfelgeschmack beibehalten.
• Verwenden Sie eine höherprozentige Flüssigkeit. Alkohol ist weniger viskos als Wasser, daher verringert ein Alkohol mit höherem Alkoholgehalt die Viskosität etwas. Wenn Sie in Ihrem Jack Rose einen Applejack mit 80 Proof (40% ABV) verwenden, suchen Sie stattdessen nach einer Version mit 100 Proof (50% ABV) wie Lairds Straight Apple Brandy . Diese Idee kann auch auf andere Cocktails angewendet werden. Insbesondere viele Whiskys sind in überfesten Versionen erhältlich, bei denen weniger Wasser hinzugefügt wird, um den Proof zu verringern.

Reduzieren Sie das Protein

Die Idee hier ist, einige der Proteine ​​aus dem Zitronensaft zu entfernen, die die Bildung von Schaum vermitteln. Das klingt vielversprechend, ist aber auch ziemlich fortgeschritten und vielleicht zu viel Arbeit, um sich ein oder zwei Drinks zu machen. Trotzdem kann Experimentieren Spaß machen und es lohnt sich, es zu erkunden.

Beachten Sie, dass Granatapfelsaft insbesondere für die Jack Rose auch Proteine ​​enthält. Wenn Sie Ihre eigene Grenadine wie oben vorgeschlagen herstellen, können Sie dies mit allen Säften tun, die Sie verwenden.

• Lassen Sie Ihre Säfte vor dem Gebrauch durch einen feinen Filter laufen. Genau genommen werden dadurch nicht viele Proteine ​​eliminiert, aber einige der Partikel im Zitrussaft werden reduziert, wodurch sich Gasblasen bilden können. Dies muss ein sehr feiner Filter sein: Ein Kaffeefilter ist ein guter Anfang. Beachten Sie, dass dies eine Weile dauert und Sie die Filter möglicherweise mehrmals austauschen müssen. Ein Gerät wie eine AeroPress kann Ihnen dabei helfen, den Saft für diesen Ansatz leichter durch den Filter zu drücken.
• Klären Sie Ihre Säfte. Wenn Sie wirklich ernst werden möchten, können Sie Methoden anwenden, die ansonsten zur Klärung von Beständen angewendet werden, um auch Säfte zu klären . Dies erfordert viel Arbeit und spezielle Materialien. Seien Sie also gewarnt. Es ist jedoch eine sehr effektive Filtrationsmethode, bei der fast alle Proteine ​​und Partikel entfernt werden, die Schaumbildung verursachen. Seien Sie gewarnt, dass es auch etwas Geschmack abstreift, aber ein sehr klares Endprodukt ergibt.

Es ist wahrscheinlich selbstverständlich, aber Sie können so viele dieser Ideen kombinieren, wie Sie möchten. Beginnen Sie mit der Änderung Ihrer Methode und gehen Sie die Liste durch, wenn Sie mit den Ergebnissen immer noch nicht zufrieden sind.

Rühren statt schütteln.

Beachten Sie auch, dass die Menge an sichtbarem Schaum von Faktoren wie der Zuckermenge im Getränk abhängt (vergleichen Sie das Schütteln eines zuckerhaltigen Getränks mit seiner Diätversion, um zu sehen, wie Zucker die Blasen hält). Dies kann also der Grund sein, warum Sie dies tun Sie sehen keinen Schaum in den Getränken, die Sie an der Bar bestellen, weil Sie verschiedene Getränke bestellen.

Wenn Sie den Schaum wirklich loswerden möchten, versuchen Sie es mit einem Kaffeefilter oder verwenden Sie einen Löffel, um das Oberteil beim Gießen einzudämmen.